中國消費者報報道（記者李建）鮮嫩多汁,、營養(yǎng)美味的牛排是無肉不歡族的解饞利器,。然而，這個從西餐廳里走出來的“大片兒肉”,，卻也讓很多消費者頗感困惑,。西冷牛排、菲力牛排,、眼肉牛排……這些“洋名兒”到底指牛肉的哪個部位,？三分、五分,、七分熟……具體要如何選擇,？牛排到底該怎么吃，不妨聽聽專家們的建議,。
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牛排品類知多少
牛排叫“排”,，其實與排骨無關。所謂“排”,，指的是塊狀肉,。中國肉類食品綜合研究中心副總工程師、教授級高級工程師臧明伍接受《中國消費者報》記者采訪時介紹,，作為重要的牛肉產(chǎn)品,，牛排有很多品類：
原切牛排：是經(jīng)屠宰分割，直接包裝的整塊鮮,、凍分割牛肉,，根據(jù)分割部位不同，可分為西冷牛排,、菲力牛排,、肋眼牛排等,。原切牛排品質(zhì)最優(yōu)，消費者可感受到牛排經(jīng)典的原汁原味,，但居家烹飪耗時費力,、便捷性稍差。
調(diào)理原切牛排：以原切牛排為原料,，添加水,、香辛料和食品添加劑等，經(jīng)腌制,、滾揉,、凍結(jié)等工藝加工而成。食用方便且品質(zhì)與原切牛排最接近,。
重組牛排：是以小塊牛肉為原料,，添加水、香辛料和食品添加劑等,，經(jīng)腌制,、滾揉、壓?；蚨ㄐ?、凍結(jié)等工藝加工而成，其加工成本和食用品質(zhì)相對較低,。
而那些令人費解的牛排“洋名兒”,，則與牛肉的部位有關。
菲力牛排：從臀肉和腰肌肉取下的牛里脊,，是牛脊上最嫩的肉,，整體偏瘦，幾乎不含肥膘,，價格也相對較高,。
眼肉牛排：有很多別稱，比如肉眼牛排,、肋眼牛排,。價格略低于菲力，肉質(zhì)嫩度也很不錯,，油花分布均勻細密,，同時還帶點兒筋花，所以比菲力更具脂香,；眼肉牛排還會衍生出眼肉蓋,、眼肉芯以及戰(zhàn)斧這三種。
西冷牛排：也叫沙朗牛排。其實是牛外脊,，明顯的標志就是帶一條白色肉筋,，相較于其他兩種牛排，西冷牛排更有嚼勁,，所以不太適合小孩子和老人吃,，價格也略低于其他兩種牛排,。
除了這三款經(jīng)典牛排之外,，還有西冷和菲力的衍生品T骨牛排以及上腦（雪花）、板腱,、牛小排等,。一般來說，后面這三個部位因為都有一些筋會影響口感,，所以被普遍認為品質(zhì)稍差,。
臧明伍表示，消費者可以從網(wǎng)上搜索一下專業(yè)的牛肉切割圖,，牛身上每個部位一目了然,，至于選什么部位的牛排，依據(jù)自己的口味就可以,。
判斷優(yōu)劣有啥招
牛肉的蛋白質(zhì)含量高,、脂肪含量低，富含鉀,、鋅,、鎂、鐵等礦物元素和B族維生素,，是人們?nèi)粘Ｉ钪袃?yōu)質(zhì)動物蛋白的來源之一,。
選購一款適合自己口味同時品質(zhì)較高的牛排，臧明伍建議消費者注意以下三點：
看冷鏈,。牛排多為冷藏或冷凍產(chǎn)品,，冷鏈是保障其品質(zhì)的重要條件，應盡量選擇資質(zhì)齊全,、信譽良好,、冷鏈系統(tǒng)較為健全的大型商超和電商平臺售賣的牛排。
看外觀,。注意挑選包裝完好,、標簽清晰的產(chǎn)品，原切牛排還應有動物檢驗檢疫合格證章或入境貨物檢驗檢疫證明,。同時,，品質(zhì)好的整體切割牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會太過圓潤規(guī)整,。如果牛排形狀是規(guī)則的圓形,，紋理散亂沒有一致走向，肌肉纖維短,，色澤均一性差,，且價格較低，基本上就可以認定為重組牛排,。
讀標簽,。若產(chǎn)品配料表僅含牛肉，則為原切牛排,；若還含香辛料和（或）食品添加劑且標稱“西冷牛排”“菲力牛排”或“肋眼牛排”等,，則屬高品質(zhì)調(diào)理原切牛排。如果標簽上有沒有這些部位的名稱,，而是有很多的配料,，那么就有可能是碎牛肉或低價部位牛肉重組而成。比如黑椒牛排,，大都是如此,。
牛排買回家后烹飪時，也有一些指征可以判斷品質(zhì)優(yōu)劣：
看顏色：煎牛排到五分熟左右,，切開牛排,，看中間肉質(zhì)的顏色。正常的牛排,，烹飪后的邊沿顏色是肉棕色的,。如果有其他的添加劑加入，牛排的顏色會更鮮艷一點,。
重組牛排由于是用碎肉或其他部位的牛肉加工而成,，解凍后會出現(xiàn)細微的空洞，對著光看,，會更加明顯,。真正的好牛排自然解凍后，紋路朝向一致,，物理切割形成的切口自然流暢,，肉呈單純的肉紅色。進口牛排,，由于長時間處于急凍溫度下,，一般呈暗紅色。
品口感：整塊切割,、沒有任何添加的優(yōu)質(zhì)牛排口感Q彈,，肌肉纖維的嚼勁好，煎全熟后容易變老；劣質(zhì)牛排怎么煎也不會太老,，口感較渣,、沒彈性。
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牛排要吃幾分熟
用煎烤的方式鎖住牛排內(nèi)的濕潤度,，讓外部熟肉和內(nèi)部生肉產(chǎn)生奇妙的口感差,，既能品嘗鮮嫩牛肉的原汁原味，又能最大限度保留牛肉的營養(yǎng)價值,。據(jù)說,，這是西餐烹飪牛排經(jīng)常保持三分、五分,、七分熟而較少全熟的“理論基礎”,。
吃牛排選擇幾分熟,，除了個人口味,，還應該結(jié)合牛肉不同部位的特點綜合考量。
菲力牛排：肉質(zhì)瘦嫩,，三分,、五分和七分熟都可以；因為油脂很少,，家庭煎烤每面3至5分鐘就可以,，煎得過火就會老澀。
肉眼牛排：肥瘦肉兼有,，煎烤味道香,，三分熟最好；家庭煎烤每面大約煎2至4分鐘最好吃,。
西冷牛排：雖然含肥油,，但總體口感韌度強、肉質(zhì)硬,、有嚼頭,，適合年輕人和牙口好的人吃。風味獨特,，而且質(zhì)嫩汁多,，四至六分熟的火候口感最豐富；家庭煎烤大約每面煎30秒就夠了,。
據(jù)說,，在西餐廳點全熟牛排，不僅會被服務員嘲笑,，還會氣到廚師,。其實，這樣的擔憂大可不必。很多國人之所以選擇全熟牛排,，主要還是害怕牛排中的“血水”,。因為鮮紅的血水不僅給人一種茹毛飲血的錯覺，甚至還會讓人擔心因為食用生肉而感染寄生蟲疾病,。
這樣的擔憂并非沒有道理,。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任,、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時說,，寄生蟲感染目前已經(jīng)很少見，但如果吃燒烤和火鍋時,，不太注意肉制品是否被煮熟的話,，就有可能吃進活的囊尾蚴而感染帶絳蟲病。
阮光鋒介紹說,，牛帶絳蟲是以牛作為中間宿主,，人類為最終宿主的一種寄生蟲，它的病原體是牛囊尾蚴,，感染了囊尾蚴的牛是牛帶絳蟲病主要傳染源,。而人患病很可性就是食用了未完全熟透的感染了囊尾蚴的牛肉。一般情況下,，患者無明顯癥狀,，有些會有腹部不適、饑痛,、消化不良,、腹瀉或體重減輕等癥狀，長期有可能引起腸梗阻,、腸出血和腸穿孔,。
既然如此，那么牛排還能點三分熟嗎,？阮光鋒表示,，這需要多方面考慮。牛肉是否有寄生蟲,，跟牛肉的質(zhì)量和運輸儲存加工有關,。一般來說，如果牛肉質(zhì)量沒有問題,，儲存加工過程也是衛(wèi)生規(guī)范的,，就不用擔心。
消費者平時吃牛排的時候,，如果去的餐廳比較正規(guī),，牛肉經(jīng)過檢驗檢疫,，廚師的操作衛(wèi)生規(guī)范，那么牛排選三分熟還是五分熟憑個人的口味喜好就可以,。但如果去的是質(zhì)量難以保證,、操作也不規(guī)范的小餐廳，還是盡量吃熟透的牛排,。
