中國消費者報報道（記者李建）很多人炒菜熗鍋時選擇用大蒜熗鍋,，但也有人聽說經(jīng)常用大蒜熗鍋炒菜可能會致癌,。這種說法有依據(jù)嗎？
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，大蒜只是廚房中常見的一種調(diào)味品。網(wǎng)上之所以有人說用大蒜來熗鍋會致癌,，是因為大蒜熗鍋可能會產(chǎn)生丙烯酰胺等2A級致癌物,，導致人們認為經(jīng)常吃大蒜熗鍋炒的食物會增加患癌風險。動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性,、遺傳毒性和致癌性,，但研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與人類癌癥風險之間的關聯(lián),。也就是說,，2A級致癌物并不會絕對致癌，只是有致癌的可能性,。所以,，不能說只要用大蒜熗鍋，就一定會增加致癌風險,。
香港食物安全中心曾將大蒜,、洋蔥、西葫蘆,、生菜,、空心菜、燈籠椒,、茄子等22種蔬菜樣品送至實驗室,，研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量，發(fā)現(xiàn)炒大蒜會產(chǎn)生丙烯酰胺,，但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺,。這意味著想要讓大蒜熗鍋達到致癌的效果，需要攝入上千噸熗鍋蒜或許才可能誘發(fā)癌癥,。而熗鍋,，用幾瓣大蒜就足夠了，能產(chǎn)生的丙烯酰胺實在有限,。
熗鍋過程中產(chǎn)生的類似“丙烯酰胺”等物質,，其實是食物發(fā)生“美拉德反應”的副產(chǎn)物，它是產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關鍵所在,。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉,、糖）或脂肪以及蛋白質，那么無論煎,、烤、紅燒,、油炸等烹調(diào)操作都可能會發(fā)生“美拉德反應”,。所以實際上，不僅大蒜熗鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺,，咖啡,、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。
當然,，丙烯酰胺對人體無益,。為減少丙烯酰胺攝入，用大蒜熗鍋時油不要太熱,，蒜粒稍微偏黃色就可以了,。
