本報訊（記者孫燕明）近日,，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布《關(guān)于下達(dá)2022年第二批推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)計劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)外文版計劃的通知》，由全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口制定的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》《綠色外賣管理規(guī)范》三項推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)正式獲批立項,。
《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合中國農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位申報,，兩項標(biāo)準(zhǔn)同時立項，標(biāo)志著我國中央廚房從硬件到管理的雙標(biāo)準(zhǔn)化將有據(jù)可依,，將為中央廚房綠色化,、集約化、智能化發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范,?！毒G色外賣管理規(guī)范》由中國飯店協(xié)會聯(lián)合美團(tuán)、中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院申報,，將推動外賣活動前端開發(fā)優(yōu)質(zhì)環(huán)保替代品,，中端減少使用量,，后端科學(xué)回收處理，是落實“污染防治攻堅戰(zhàn)”的必然要求,。
近年來,，我國餐飲企業(yè)中央廚房的占比不斷提升。根據(jù)中國飯店協(xié)會調(diào)查,，截至2021年,，在近200家大型餐飲企業(yè)中，已有一半企業(yè)自建中央廚房,。同時,，河南、武漢等地政府大力建設(shè)中央廚房產(chǎn)業(yè)園,，吸引相關(guān)餐飲企業(yè)入住,，形成產(chǎn)業(yè)集群。隨著連鎖餐飲業(yè)的快速發(fā)展,，中央廚房正以較快的速度從一線城市向二三線城市擴(kuò)散,。但總體而言，中央廚房仍處于發(fā)展的初級階段,，餐飲企業(yè)對中央廚房的認(rèn)識和管理經(jīng)驗還不足,，在建設(shè)中央廚房時出現(xiàn)盲目、重復(fù)建設(shè)等問題,，導(dǎo)致出現(xiàn)部分中央廚房布局不合理,、產(chǎn)能不匹配、設(shè)施設(shè)備配置不合理,、經(jīng)營管理尚需進(jìn)一步規(guī)范等問題,。
中國飯店協(xié)會會長陳新華指出，此次立項的《中央廚房 建設(shè)要求》《中央廚房 運營管理規(guī)范》兩項國標(biāo)計劃,，將針對企業(yè)在建設(shè)中央廚房時遇到的盲目建設(shè)、運營能力不足,、管理低效等問題進(jìn)行規(guī)范,。《中央廚房 建設(shè)要求》將以合理規(guī)范,、標(biāo)準(zhǔn)化,、節(jié)約環(huán)保、高效集約為通用方針,，對中央廚房提出建設(shè)要求,。《中央廚房 運營管理規(guī)范》將以標(biāo)準(zhǔn)化,、節(jié)約環(huán)保,、高效集約,、安全可追溯為通用方針，指導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行中央廚房的運營管理,。
特別值得一提的是,，兩項中央廚房國標(biāo)將要求企業(yè)加強(qiáng)節(jié)約意識，建立溯源體系,，通過規(guī)?；档统杀尽⑻岣呤称吩系睦寐?，減少食品浪費,。綠色外賣國標(biāo)將引導(dǎo)外賣相關(guān)企業(yè)在包裝原材料采購、加工烹飪與餐廳運營,、包裝與材料使用,、垃圾處理等環(huán)節(jié)開展綠色運營與管理，提高外賣包裝領(lǐng)域資源利用效率,，降低包裝耗用量,，減少環(huán)境污染，有效推動外賣行業(yè)高質(zhì)量可持續(xù)發(fā)展,。
陳新華表示,，全國飲食服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會專家組及有關(guān)起草單位將全力做好三項國家標(biāo)準(zhǔn)的研制和起草工作，盡快完成標(biāo)準(zhǔn)起草流程,，讓中央廚房和綠色外賣標(biāo)準(zhǔn)成為推動餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的助燃器,。
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