中國消費(fèi)者報(bào)杭州訊（記者施本允）春節(jié)將至,，“年味”漸濃,，醬鴨、火腿,、腌肉等臘味都是百姓餐桌上必不可少的菜品,。近日，浙江省杭州市富陽區(qū)市場監(jiān)管局發(fā)布臘味選購、儲(chǔ)存消費(fèi)提示,。
臘肉是經(jīng)過加工的傳統(tǒng)肉制品,，為了延長肉品的保存時(shí)間，人們將畜禽肉或其他可食用副產(chǎn)品用食鹽,、醬料,、香辛料和食品添加劑等腌制后，利用自然氣候風(fēng)干成熟,、煙熏或烘烤干燥等工藝制作而成,。
在檢測腌臘制品時(shí)主要關(guān)注兩個(gè)值：亞硝酸鹽和過氧化值。臘肉使用大量鹽腌制而成,，含有大量亞硝酸鹽,。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，在食品加工中起護(hù)色,、防腐的作用。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》,，腌臘肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量不得超過0.15g/Kg,，檢出殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）不得超過30mg/Kg。
過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo),，主要反映油脂被氧化的程度,，通常過氧化值越高表明酸敗越嚴(yán)重，長期食用過氧化值超標(biāo)的食物,，可能會(huì)導(dǎo)致腸胃不適,、腹瀉等情況?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》指出,，腌臘肉制品中過氧化值（以脂肪計(jì)）檢測超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化,，也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān),。
日常選購時(shí)，消費(fèi)者無法精確測量上述數(shù)值,，可以通過以下幾點(diǎn)來判斷臘肉品質(zhì)：
看色澤,。優(yōu)質(zhì)腌臘肉色彩鮮明、有光澤,，肉呈鮮紅色或暗紅色,，脂肪透明或呈現(xiàn)乳白色，以肥瘦紋理分明,、表面干燥,、無霉斑、無可見異物為佳。
聞味道,。挑選時(shí)可聞一下氣味是否正常,，有無異味或酸味，如有酸敗腐臭異味,，建議不要購買,。
根據(jù)手感硬度判斷腌制時(shí)間。觸感較硬的腌制時(shí)間更長,、品質(zhì)更好,；若是軟塌塌的，則口感欠佳,。
盡量選擇標(biāo)識清晰的產(chǎn)品,，認(rèn)準(zhǔn)食品安全認(rèn)證標(biāo)志。
注意最佳貯藏期,，最好在4個(gè)月之內(nèi)食用,。長時(shí)間儲(chǔ)存的臘肉，其酸價(jià)和過氧化值會(huì)逐漸升高,，脂肪過度氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗味道,，臘肉色澤會(huì)變差、品質(zhì)降低,、食用價(jià)值降低,，還可能含有對人體致病的病原菌。
自制臘肉的環(huán)境條件難控制,，如果制作過程不當(dāng),，可能會(huì)直接導(dǎo)致細(xì)菌滋生。對此,，富陽區(qū)市場監(jiān)管局提醒廣大消費(fèi)者,，臘味如常溫存放，最好是懸掛于陰涼通風(fēng)處,，避免陽光直射,，防止脂肪氧化產(chǎn)生有害化學(xué)物；如冷凍存儲(chǔ),，要將臘肉清洗干凈,，用保鮮膜封存在冷凍室內(nèi)。一般情況下,，室溫下儲(chǔ)存的臘肉保質(zhì)期為6—10個(gè)月,，最好在4個(gè)月之內(nèi)食用，如果放在冰箱低溫保存,，保質(zhì)期可達(dá)8—12個(gè)月,。
