對于吃的追求，國人從來都不馬虎,、不將就,，突如其來的疫情讓人們不能外出就餐，這可把愛好美食的人憋壞了,?？挂哒移陂g，尤其是隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)節(jié)奏的加快,，餐飲企業(yè)也是想方設(shè)法地多渠道開展服務(wù)：外賣送餐,、半成品配送,、店鋪自取……為了讓抗疫、吃美食兩不耽誤,，人們還創(chuàng)造出了各種購買和就餐辦法,。
餐飲業(yè)復(fù)產(chǎn)忙
盡管疫情還沒有過去，各行各業(yè)卻已經(jīng)開始一邊抗疫一邊復(fù)工復(fù)產(chǎn)了,。餐飲行業(yè)在錯過了春節(jié)大賣之后,，也在想盡辦法復(fù)工，消費者更是在保證防疫安全的情況下迫不及待地開始了吃吃喝喝,。
臨近傍晚,，北京便宜坊哈德門店負責(zé)人曹英強開始著手清點第二天的訂餐數(shù)量。早在兩周前,，這家老字號就嘗試推出了工作餐,。菜單上，包括蘿卜燉牛肉,、尖椒土豆絲,、地三鮮、炒合菜,、鹵蛋,、米飯和饅頭在內(nèi)的盒飯售價35元。據(jù)介紹,，工作餐推出第一周,，每天大概能賣120多份，第二周便增加到每天190多份,。“接下來訂單量還會繼續(xù)增加,，我們也做好了充分的準(zhǔn)備，目前供貨沒有問題,，員工也還有一半左右可以隨時到崗,。”
南來順的早點享譽京城。早上5點,，南來順的早點師傅們便已經(jīng)開始準(zhǔn)備當(dāng)天的早點外賣了,。“隨著各單位陸續(xù)復(fù)工，我們最近的早點外賣明顯增多,，甚至有人從幾公里外的地方開車過來打包早點,。”南來順飯莊總經(jīng)理常宏說。現(xiàn)在,，南來順的早點品種已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的20多個品種,，其中油餅、大火燒、豆腐腦最受歡迎,。
就在餐廳紛紛上線的同時,，一些消費者熟悉的食品企業(yè)也逐步復(fù)工，并不斷加大市場的供應(yīng)量,。據(jù)了解,，北京目前的食品類產(chǎn)品供應(yīng)大部分由首農(nóng)食品集團旗下的老字號企業(yè)承擔(dān)。2月3日,，涉及百姓生活必需品的老字號們相繼恢復(fù)生產(chǎn),，到2月10日，首農(nóng)旗下所有老字號全面復(fù)工復(fù)產(chǎn),，截至2月13日,，該集團主要產(chǎn)品庫存超過30萬噸，日銷產(chǎn)品超過3000噸,。
另據(jù)記者了解,，目前餐飲企業(yè)也都在以各種方式復(fù)工，銷量也很喜人,。如太二酸菜魚星光城店,，在美團和餓了么兩大外賣平臺上4天時間里的總銷量就達到了750單。
商務(wù)部服貿(mào)司司長冼國義表示,，住宿,、餐飲等生活服務(wù)業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)要安全有序，要按照“分區(qū)分級,、精準(zhǔn)防控”的原則,，對低風(fēng)險地區(qū)全面恢復(fù)生產(chǎn)生活秩序。從監(jiān)測到的情況看,，目前餐飲,、住宿業(yè)都在逐步復(fù)工，企業(yè)收入也有所回升,。商務(wù)部重點聯(lián)系的20家大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工率已經(jīng)達到57%,，比如餐飲業(yè)的復(fù)工主要以外賣的方式，武漢市2月25日一天餐飲外賣數(shù)量就達到13萬單,。
外賣成為急先鋒
2月26日,，記者在美團平臺看到，北京甘家口附近的大鴨梨餐廳已經(jīng)開業(yè)并提供外送烤鴨服務(wù),。9點30分,，記者點了一份外賣烤鴨,。在疫情前,，這個時間即便點了烤鴨，店家也不會馬上送，一般要等到11點以后才開始配送,。但是現(xiàn)在當(dāng)天10點20分烤鴨便送到了,。送餐員告訴記者：“以前我們都要10點半、11點才能取到鴨子,，現(xiàn)在沒有堂食了,，都是外賣，后廚一大早就開始烤鴨子,、做菜,，有訂單隨時送。”
疫情到來,，外賣火爆,，就連以往以堂食為主的餐廳也都紛紛發(fā)展線上業(yè)務(wù)。海底撈2019年中期財報顯示,，其門店經(jīng)營貢獻的營收占總營收97%以上,，而由外賣及其他業(yè)務(wù)合計營收占比不足3%;如今，復(fù)工后的海底撈轉(zhuǎn)戰(zhàn)外賣業(yè)務(wù),，已經(jīng)在49個城市開通外賣服務(wù),。
在豆果美食平臺，記者還看到云海肴,、西貝莜面村的廚師們在直播做菜,，如果觀眾被美食誘惑，可以立刻下單購買半成品,，也可以到外賣平臺點餐,。
餓了么的數(shù)據(jù)顯示，截至2月18日,，已有近10萬家門店新上線外賣功能,。另據(jù)了解，美團對3.3萬家餐飲商戶訪問后發(fā)現(xiàn),，2月初處于營業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中,，有53.6%的商戶外賣收入占到營業(yè)收入一半以上，甚至有近43%的商戶外賣收入占營業(yè)收入比重超過70%,。
此次疫情大大加速了線下餐飲線上化,、數(shù)字化,。“最近有很多原來只做堂食但沒有外賣的飯店都在美團上線,，未來線上的供給將會越來越豐富。”美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆介紹說,。
美團外賣發(fā)布的《無接觸配送報告》顯示,，美團外賣的整體訂單中,，有80%以上采用無接觸配送的方式。
安全不能馬虎
在晉陽飯莊北京馬家堡西路店的外賣窗口,，各種熟食,、主食一應(yīng)俱全,，為了方便周邊百姓和單位訂餐,，還建立了“社區(qū)群”“商圈群”。“我們采用的米面油全部是老百姓熟知的一線品牌,，在疫情期間我們更要把好原料關(guān),、加工關(guān),，餐廳和外賣窗口都是早中晚三次消毒，員工每天三次測量體溫,。”該店經(jīng)理劉喆說,。
北京便宜坊哈德門店負責(zé)人曹英強表示：“疫情期間我們格外重視安全。員工除了每天測體溫外,，配送前都會專門消毒,，送餐回來后再次消毒，過程中還會攜帶多雙手套,，方便及時更換,。”
疫情期間，各餐飲機構(gòu)既要保證食品本身的衛(wèi)生,、口味，還要保證送餐時不傳播病毒,。為了進一步保障餐飲從制作到餐桌的全程安全,，無論監(jiān)管部門還是企業(yè)都開始嘗試使用智能設(shè)備,。
2月24日中午,，重慶江北觀音橋商圈九街某餐飲店店長陳海龍的手機上收到了一張圖片，圖片上一名廚師正在炒菜,，下面顯示這樣一句話：“不規(guī)范操作類型,，未戴口罩。”陳海龍看到后立即來到后廚,，提醒廚師戴好口罩,，并要求在今后工作中一定要注意。這是重慶市江北區(qū)市場監(jiān)管局歷時半年建設(shè)的大數(shù)據(jù)智慧監(jiān)管平臺發(fā)來的提示信息,，該平臺通過安裝在餐飲經(jīng)營單位的智能監(jiān)控設(shè)備,，對13種常見餐廚違規(guī)行為進行自動抓拍，為監(jiān)管執(zhí)法提供可靠的圖像信息,，餐飲單位的違規(guī)動作也能像交通違章那樣被抓拍,。此外，在送餐環(huán)節(jié),，智能送餐車,、智能取餐柜都已經(jīng)在一些小區(qū)上崗。
半成品菜成新寵
半成品菜,，就是生產(chǎn)企業(yè)將一道菜加工到七八成熟，消費者買回去不用擇洗,，更不用自己配料，稍微加工一下就可以食用,。這類菜品在市場上已經(jīng)存在很多年，但是始終沒有引起消費者太大的興趣,。如今,，一場突如其來的疫情讓半成品菜成為了新寵，開始熱賣,。
“現(xiàn)在已著手專門的外賣菜品研發(fā),，不但要選招牌菜、下飯菜,，還要進行營養(yǎng)搭配,，增加潤肺湯,、梨湯等品種。金鼎軒研發(fā)部已在兩個月內(nèi)將半成品菜的品類增加到近30種,，包括受顧客歡迎的肉龍、糖三角,、戧面饅頭、南瓜發(fā)糕,、梅菜扣肉、米粉肉等,。”金鼎軒市場部總監(jiān)邱兵告訴記者,。
記者還發(fā)現(xiàn),，在海底撈APP,、海底撈京東自營旗艦店、海底撈微商城,、海底撈外送,、海底撈天貓旗艦店里，都推出了“開飯了”系列產(chǎn)品,，有宮保蝦球,、魚香肉絲、麻婆豆腐單人餐或多人餐等近20種半成品制品,，價格在36元到125元之間,。
北京華天飲食集團旗下同和居、同春園,、地安門馬凱餐廳、惠豐餃子樓等眾多老字號餐廳也紛紛將店里的特色菜品制成半成品銷售,。據(jù)了解，這些老字號餐飲企業(yè)推出的半成品菜品種非常豐富,，同和居飯店除了將焦溜丸子,、醬爆雞丁,、鍋塌豆腐等家常菜制成半成品菜外,，其特色鎮(zhèn)店菜芙蓉雞片,、干燒黃魚,、全家福、烏魚蛋湯也有半成品菜售賣,。此外,，同春園飯店的松鼠鱖魚、豆泡紅燒肉,、軟炸雞柳、酸菜粉絲丸子,，地安門馬凱餐廳的馬凱臘肉,、清炒蝦球、毛氏紅燒肉,，惠豐餃子樓的水餃,、餃子餡料，華天二友居肉餅的干燒黃魚,、宮保雞丁、面條等都有半成品出售,。截至2月15日,，已經(jīng)有76家餐企與京東對接上線半成品菜品。
各大餐廳推出的這些半成品菜都是先在店里加工到七八成熟,，隨同菜品會附上加工說明,，消費者通過外賣平臺或到店購買后，按照說明簡單加工后即可食用,。為了方便消費者了解加工過程,，一些餐廳還為各道菜品的加工過程錄制了視頻，消費者拿到菜品后掃一掃二維碼即可看視頻跟隨廚師輕松制作美味菜肴,。
直播帶餐很火爆
豆果美食發(fā)起的“大廚直播,、美味到家”活動集結(jié)了西貝莜面村、一坐一忘,、云海肴,、花舍咖餐廳、小恒水餃,、船歌魚水餃,、紫丁湘、失重餐廳,、眉州東坡酒樓,、和風(fēng)細雨等10多家餐廳，通過名廚直播對餐廳中央廚房出品的半成品菜進行帶貨,，用戶下單,，可配送到家。
2月16日,，淘寶直播舉辦了一場“云主廚開小灶”直播活動,，西貝、眉州東坡,、新雅粵菜館等知名餐飲品牌的大廚紛紛現(xiàn)身直播間傳授烹飪大法,。
半成品菜如今真的是跟上了潮流,，不僅在各大電商平臺銷售,，還搞起了直播帶貨,。記者在網(wǎng)上看到,，參與餐廳直播賣貨的都是專業(yè)大廚,，他們教授的烹飪方法非常容易上手。記者看到,，西貝莜面村大廚第一次線上直播,，招牌菜牛大骨制成的半成品菜就賣出533份,，半成品“香辣羊蝎子鍋”更是售出了684份。而花舍餐飲集團第一次線上大廚直播,，主打的半成品菜大黃魚也賣出了600多份,。
記者發(fā)現(xiàn)，各大型連鎖餐飲品牌的半成品菜推廣雖然各有各的策略,，但都是多管齊下,。比如云海肴主要在微信端發(fā)力，同時擁有“舔鼻尖貨棧”和“云海肴菜籃”兩個小程序商城。西貝既有微信端的“甄選商城”小程序,，又有天貓旗艦店;既售賣牛大骨,、羊蝎子等半成品菜，也售賣羊肋排,、掛面,、香料等原材料。海底撈也是全線出擊,，在各個平臺開旗艦店的同時還推出了自己的APP,。
半成品菜獲好評
數(shù)據(jù)顯示，豆果美食三場大廚直播的觀看總?cè)藬?shù)達到18萬人,，半成品菜的銷量為2096件,，銷售額為194973元。“胡椒豬肚雞鍋,、羅宋湯,、韓式部隊鍋、日式壽喜燒這些半成品菜從2020年春節(jié)到現(xiàn)在,，成為賣得最好的品類,，日均銷量是平時的10倍之多,。”盒馬工坊采購負責(zé)人表示,。
邱兵介紹說：“2月份，金鼎軒的半成品菜線上銷售環(huán)比增長了近300%,，同比增長近30倍,。”
半成品菜的銷量讓經(jīng)營者有了突如其來的喜悅。另據(jù)記者了解,，Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來的“盒品牌”,，在全國各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務(wù),。春節(jié)前期就大量備貨的Butcher,，在疫情暴發(fā)之后和許多餐飲企業(yè)一樣遭遇打擊，營業(yè)額一度降至原來的15%,，大量牛肉庫存無法消耗,。于是便將牛排轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售，結(jié)果到2月22日,，Butcher的全國日營業(yè)額超過節(jié)前水平,。
從銷量上就可以看出消費者對于半成品菜的歡迎程度。北京消費者劉女士說：“以前一直都不做飯,，這些日子在家,，學(xué)著做菜但是屢屢失敗，發(fā)現(xiàn)有半成品菜后就買了一道宮保蝦球,，回來一試竟然成功了,，接著又買了好多不同的半成品菜,。有了這種菜，我秒變大廚,。”還有消費者說：“做飯做煩了或回家晚了著急吃飯,，這時半成品菜就成了救命稻草，從冰箱里拿出來幾分鐘就能有一道像模像樣的菜,。”
半成品菜火了起來,。但是據(jù)記者了解，開發(fā)半成品菜并不是一件容易的事,，有的餐飲企業(yè)只有10%左右的菜品能夠成功開發(fā)成半成品菜,。而且現(xiàn)在的消費者對于菜品的新鮮程度、營養(yǎng)程度,、價格接受程度都有著較高的要求,。想分到半成品菜市場這塊蛋糕并不容易，企業(yè)還要下大功夫,。
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