中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 李建）雞蛋是老百姓餐桌上出鏡率很高的食材,。《中國消費(fèi)者報(bào)》記者日前對(duì)200余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示,，仍有部分受訪者吃雞蛋時(shí)有所糾結(jié)而顯得不那么從容,。而權(quán)威專家卻告訴我們,，關(guān)于雞蛋的有些“心結(jié)”，其實(shí)可以放下了,。
買雞蛋：新鮮的就是最好的
心結(jié)：紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養(yǎng),，“土雞蛋”比“洋雞蛋”有營養(yǎng)
30.54%的受訪者買雞蛋時(shí)更青睞散養(yǎng)土雞蛋，53.69%的受訪者選購雞蛋時(shí),，更傾向于挑選紅皮雞蛋,。而這其中，有65.22%的受訪者是40-60歲的中老年人,?！吨袊M(fèi)者報(bào)》記者對(duì)上述部分受訪者進(jìn)行了電話追訪，發(fā)現(xiàn)大家喜愛紅皮雞蛋的原因是認(rèn)為“顏色越深,，營養(yǎng)價(jià)值越高”,。
事實(shí)上，無論蛋殼什么顏色,，其營養(yǎng)價(jià)值相差并不大,。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授表示：蛋皮的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質(zhì)決定的,，而它并不能代表雞蛋所含營養(yǎng)素的高低,。
以每100克紅皮雞蛋和白皮雞蛋為例,，看一下它們的營養(yǎng)成分“對(duì)決”結(jié)果(見表格),，就能明白紅皮雞蛋和白皮雞蛋營養(yǎng)素含量其實(shí)差別不大，買雞蛋不用糾結(jié)蛋皮顏色,。
而“土雞蛋”和“洋雞蛋”的營養(yǎng)成分PK,，同樣也是如此。所謂“土雞蛋”，泛指農(nóng)家散養(yǎng)的土雞生的蛋,，而“洋雞蛋”是指養(yǎng)雞專業(yè)戶或是養(yǎng)雞場(chǎng)的雞下的蛋,。
既然顏色和飼養(yǎng)方式對(duì)雞蛋的營養(yǎng)影響不大，那么什么才是挑選雞蛋的“金指標(biāo)”呢?
調(diào)查顯示,，70.94%的受訪者比較在意新鮮程度,。馬教授認(rèn)為，這其實(shí)是個(gè)非?？孔V的選擇,。而判斷雞蛋是否新鮮，有幾個(gè)小竅門可以參考：
●新鮮優(yōu)質(zhì)雞蛋蛋殼沒有霉點(diǎn),，蛋殼不光滑,。
●拿起雞蛋晃一晃，如果雞蛋內(nèi)容物沒有晃動(dòng)感就是新鮮雞蛋,。
●把雞蛋放水里,，如果雞蛋沉底，那么是新鮮雞蛋,。
需要特別提醒的是,，當(dāng)您發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋黃散了或者有紅色血絲時(shí)，說明雞蛋已經(jīng)不新鮮了,。數(shù)據(jù)顯示,，44.83%的受訪者認(rèn)為只要沒有異味都可以吃，但科學(xué)告訴我們,，這時(shí)的正確選項(xiàng)是忍痛扔掉,。
吃雞蛋：合理攝入巧搭配
心結(jié)：雞蛋膽固醇過高盡量少吃，豆?jié){和雞蛋不能同時(shí)吃
48.77%的受訪者每天吃1個(gè)雞蛋,，23.65%的受訪者偶爾吃雞蛋,，且每次最多吃一到兩個(gè)。此外,，還有3.45%的受訪者基本不吃雞蛋,。而在吃雞蛋的人群里，有4.43%的受訪者選擇只吃蛋清不吃蛋黃,。
電話追訪發(fā)現(xiàn),，這些看起來十分“謹(jǐn)慎”的選擇的理由是：大多數(shù)人認(rèn)為，吃蛋黃會(huì)導(dǎo)致膽固醇攝入過高引發(fā)心血管類疾病,，所以應(yīng)該少吃雞蛋或吃雞蛋時(shí)干脆不吃蛋黃,。
事實(shí)上，《中國居民膳食指南2016》已經(jīng)取消了每天飲食對(duì)膽固醇的限制,。而中國動(dòng)脈粥樣硬化性心血管病風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)研究(China-PAR)通過對(duì)15個(gè)省份10萬余人長期隨訪發(fā)現(xiàn),，適量食用雞蛋者的總死亡人數(shù)和患心血管風(fēng)險(xiǎn)最低,。
同時(shí)，蛋黃富含大量鈣,、磷,、維生素D等人體必需營養(yǎng)素，吃雞蛋的時(shí)候把蛋黃丟掉,，真的不那么明智,。
普通人一天可以吃多少個(gè)雞蛋?中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)今年2月發(fā)布的《中國健康生活方式預(yù)防心血管代謝疾病指南》給出了這樣的建議：
●沒有血脂問題的健康成年人：建議每周攝入3～6個(gè)雞蛋。
●高膽固醇血癥和心血管高危人群：建議每天攝入膽固醇量小于300毫克,，約1個(gè)雞蛋黃,。
●如果平時(shí)喜歡吃動(dòng)物內(nèi)臟、紅肉,、蝦等其他含膽固醇較高的食物,，確實(shí)需要減少每周吃雞蛋的數(shù)量。但如果平時(shí)正餐奶類,、肉類和魚蝦攝入不足,，或正在健身需要補(bǔ)充蛋白質(zhì)的，多吃幾個(gè)雞蛋,，也不用擔(dān)心有啥問題,。
此外，關(guān)于吃雞蛋,，還有一些“非主流”選擇,，也需要“勘誤”：
●有些人覺得食物加熱后會(huì)有營養(yǎng)流失，因此生雞蛋營養(yǎng)更豐富,。實(shí)際上,，生雞蛋除了不太好消化，也容易被細(xì)菌污染,。
●有些人認(rèn)為雙黃蛋可能是打了激素所以不安全,。事實(shí)上，雙黃蛋和激素?zé)o關(guān),，其實(shí)是母雞連續(xù)兩次排卵后的兩個(gè)卵黃“親密擁抱”造成的,。
●有些人認(rèn)為雞蛋與豆?jié){相克，所以不能同時(shí)食用,。實(shí)際上,，豆?jié){中確實(shí)有胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制蛋白質(zhì)的消化,，影響雞蛋的營養(yǎng)吸收,。但只要豆?jié){充分煮開，這種物質(zhì)就很難去干擾蛋白質(zhì)的消化吸收了,。
存雞蛋：洗凈冷藏更安全
心結(jié)：冷水洗雞蛋更安全,，雞蛋不必放冰箱
買回家的雞蛋要不要清洗，又該怎樣保存,，不少掌握家里廚房大權(quán)的人都能答出個(gè)一二三點(diǎn)來,。
數(shù)據(jù)顯示：54.19%的受訪者選擇不清洗，12.32%的受訪者買回雞蛋就清洗;同時(shí),，15.76%的受訪者無論哪個(gè)季節(jié)都在室溫下存放,，18.72%的受訪者只有在夏季才會(huì)在冰箱存放。
這些五花八門的清洗儲(chǔ)存方式是否得當(dāng),，不妨聽聽馬教授如何揭秘：
●如果買回家的雞蛋不臟,，其實(shí)不需要清洗，清洗有可能會(huì)縮短雞蛋的保質(zhì)期,。如果買回的蛋污漬較多,，則一定要清洗后再貯存。
●洗蛋時(shí)一定不能把蛋直接泡在水里,，這樣做很容易造成污染,。正確的做法是先把蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物,，最后沖洗干凈,。
●洗蛋的水溫最好高于蛋溫，溫度在36℃至38℃之間,。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔,，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進(jìn)入到蛋里面。
●清洗后的蛋,，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒,，接著擦干表面后再存放。這樣處理后,，蛋的保存期不但不會(huì)縮短,，還會(huì)延長。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授則說,，無論哪個(gè)季節(jié)都把雞蛋放到在冰箱里保存的做法其實(shí)“可以有”,。
●夏天溫度高，雞蛋在室溫下容易變質(zhì),。建議把雞蛋放到冰箱里,，這樣可以儲(chǔ)存一個(gè)多月時(shí)間。
●北方供暖季節(jié),，室溫很高,，雞蛋放到冰箱里同樣有助于延長保質(zhì)期。
●南方冬天溫度比較適合,，但不穩(wěn)定,，雞蛋存放到冰箱里也沒壞處,。
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