中國消費者報報道（記者 李建）雞蛋是老百姓餐桌上出鏡率很高的食材?！吨袊M者報》記者日前對200余位消費者進行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示,，仍有部分受訪者吃雞蛋時有所糾結而顯得不那么從容。而權威專家卻告訴我們,，關于雞蛋的有些“心結”,，其實可以放下了。
買雞蛋：新鮮的就是最好的
心結：紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養(yǎng),，“土雞蛋”比“洋雞蛋”有營養(yǎng)
30.54%的受訪者買雞蛋時更青睞散養(yǎng)土雞蛋,，53.69%的受訪者選購雞蛋時，更傾向于挑選紅皮雞蛋,。而這其中,，有65.22%的受訪者是40-60歲的中老年人?！吨袊M者報》記者對上述部分受訪者進行了電話追訪,，發(fā)現(xiàn)大家喜愛紅皮雞蛋的原因是認為“顏色越深，營養(yǎng)價值越高”,。
事實上,，無論蛋殼什么顏色，其營養(yǎng)價值相差并不大,。中國食品科學技術學會專家委員,、北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系馬冠生教授表示：蛋皮的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的，而它并不能代表雞蛋所含營養(yǎng)素的高低,。
以每100克紅皮雞蛋和白皮雞蛋為例,，看一下它們的營養(yǎng)成分“對決”結果(見表格)，就能明白紅皮雞蛋和白皮雞蛋營養(yǎng)素含量其實差別不大,，買雞蛋不用糾結蛋皮顏色,。
而“土雞蛋”和“洋雞蛋”的營養(yǎng)成分PK，同樣也是如此,。所謂“土雞蛋”,，泛指農(nóng)家散養(yǎng)的土雞生的蛋,，而“洋雞蛋”是指養(yǎng)雞專業(yè)戶或是養(yǎng)雞場的雞下的蛋。
既然顏色和飼養(yǎng)方式對雞蛋的營養(yǎng)影響不大,，那么什么才是挑選雞蛋的“金指標”呢?
調(diào)查顯示,，70.94%的受訪者比較在意新鮮程度。馬教授認為,，這其實是個非?？孔V的選擇。而判斷雞蛋是否新鮮,，有幾個小竅門可以參考：
●新鮮優(yōu)質雞蛋蛋殼沒有霉點,，蛋殼不光滑。
●拿起雞蛋晃一晃,，如果雞蛋內(nèi)容物沒有晃動感就是新鮮雞蛋,。
●把雞蛋放水里，如果雞蛋沉底,，那么是新鮮雞蛋,。
需要特別提醒的是，當您發(fā)現(xiàn)雞蛋蛋黃散了或者有紅色血絲時,，說明雞蛋已經(jīng)不新鮮了,。數(shù)據(jù)顯示，44.83%的受訪者認為只要沒有異味都可以吃,，但科學告訴我們,，這時的正確選項是忍痛扔掉。
吃雞蛋：合理攝入巧搭配
心結：雞蛋膽固醇過高盡量少吃,，豆?jié){和雞蛋不能同時吃
48.77%的受訪者每天吃1個雞蛋,，23.65%的受訪者偶爾吃雞蛋，且每次最多吃一到兩個,。此外,，還有3.45%的受訪者基本不吃雞蛋。而在吃雞蛋的人群里,，有4.43%的受訪者選擇只吃蛋清不吃蛋黃,。
電話追訪發(fā)現(xiàn)，這些看起來十分“謹慎”的選擇的理由是：大多數(shù)人認為,，吃蛋黃會導致膽固醇攝入過高引發(fā)心血管類疾病,，所以應該少吃雞蛋或吃雞蛋時干脆不吃蛋黃。
事實上,，《中國居民膳食指南2016》已經(jīng)取消了每天飲食對膽固醇的限制,。而中國動脈粥樣硬化性心血管病風險預測研究(China-PAR)通過對15個省份10萬余人長期隨訪發(fā)現(xiàn)，適量食用雞蛋者的總死亡人數(shù)和患心血管風險最低,。
同時,，蛋黃富含大量鈣、磷,、維生素D等人體必需營養(yǎng)素,，吃雞蛋的時候把蛋黃丟掉，真的不那么明智,。
普通人一天可以吃多少個雞蛋?中華預防醫(yī)學會今年2月發(fā)布的《中國健康生活方式預防心血管代謝疾病指南》給出了這樣的建議：
●沒有血脂問題的健康成年人：建議每周攝入3～6個雞蛋,。
●高膽固醇血癥和心血管高危人群：建議每天攝入膽固醇量小于300毫克，約1個雞蛋黃,。
●如果平時喜歡吃動物內(nèi)臟,、紅肉、蝦等其他含膽固醇較高的食物,，確實需要減少每周吃雞蛋的數(shù)量,。但如果平時正餐奶類、肉類和魚蝦攝入不足,，或正在健身需要補充蛋白質的,，多吃幾個雞蛋，也不用擔心有啥問題,。
此外,，關于吃雞蛋，還有一些“非主流”選擇,，也需要“勘誤”：
●有些人覺得食物加熱后會有營養(yǎng)流失,，因此生雞蛋營養(yǎng)更豐富。實際上,，生雞蛋除了不太好消化,，也容易被細菌污染。
●有些人認為雙黃蛋可能是打了激素所以不安全,。事實上,，雙黃蛋和激素無關，其實是母雞連續(xù)兩次排卵后的兩個卵黃“親密擁抱”造成的,。
●有些人認為雞蛋與豆?jié){相克,，所以不能同時食用。實際上,，豆?jié){中確實有胰蛋白酶抑制物,，會抑制蛋白質的消化，影響雞蛋的營養(yǎng)吸收,。但只要豆?jié){充分煮開,，這種物質就很難去干擾蛋白質的消化吸收了。
存雞蛋：洗凈冷藏更安全
心結：冷水洗雞蛋更安全，雞蛋不必放冰箱
買回家的雞蛋要不要清洗,，又該怎樣保存,，不少掌握家里廚房大權的人都能答出個一二三點來。
數(shù)據(jù)顯示：54.19%的受訪者選擇不清洗,，12.32%的受訪者買回雞蛋就清洗;同時,，15.76%的受訪者無論哪個季節(jié)都在室溫下存放，18.72%的受訪者只有在夏季才會在冰箱存放,。
這些五花八門的清洗儲存方式是否得當,，不妨聽聽馬教授如何揭秘：
●如果買回家的雞蛋不臟，其實不需要清洗,，清洗有可能會縮短雞蛋的保質期,。如果買回的蛋污漬較多，則一定要清洗后再貯存,。
●洗蛋時一定不能把蛋直接泡在水里,，這樣做很容易造成污染。正確的做法是先把蛋殼表面弄濕,，再用濕巾擦除污物,，最后沖洗干凈。
●洗蛋的水溫最好高于蛋溫,，溫度在36℃至38℃之間,。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔，水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋里面,。
●清洗后的蛋,，最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒，接著擦干表面后再存放,。這樣處理后,，蛋的保存期不但不會縮短，還會延長,。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授則說,，無論哪個季節(jié)都把雞蛋放到在冰箱里保存的做法其實“可以有”。
●夏天溫度高,，雞蛋在室溫下容易變質,。建議把雞蛋放到冰箱里，這樣可以儲存一個多月時間,。
●北方供暖季節(jié),，室溫很高，雞蛋放到冰箱里同樣有助于延長保質期,。
●南方冬天溫度比較適合,，但不穩(wěn)定,，雞蛋存放到冰箱里也沒壞處。
