中國消費者報報道(記者李建)酸奶,，營養(yǎng)豐富,，風味十足。炎炎夏日,，喝一杯酸奶,，讓人頓覺神清氣爽。一些“美食達人”熱衷自制酸奶,，覺得沒有“添加劑”,，更健康安全。然而,，中國食品科學技術(shù)學會的專家提醒人們,，從牛奶發(fā)酵到酸奶，其實是個需要步步“精心”的過程,。
第一步：精選全脂乳 味道更美妙
什么樣的牛奶最適合拿來做酸奶?
中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員會委員,、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院趙亮副教授說，自制酸奶用的原料奶,，既可以是滅菌乳,，也可以是巴氏殺菌乳。用滅菌乳制作酸奶,，成功率相對較高,。
喝酸奶，口感風味是個非常重要的指標,。趙亮建議使用全脂乳,，以保證自制酸奶的營養(yǎng)與口感風味豐富。
依據(jù)脂肪含量的不同,，牛奶有全脂乳,、部分脫脂乳和脫脂乳之分。全脂乳脂肪含量大于等于3.1%左右,，部分脫脂乳的脂肪大致為0.5%-1.5%,，脫脂乳一般小于0.5%。
趙亮說,，人們對于乳制品的喜好受到其口感,、風味及組織特性等感官因素的影響，而這些因素往往和乳品中脂肪的含量有著密切的關(guān)系,。全脂乳由于脂肪含量較高,，更具牛奶特有的風味，因而備受消費者青睞。但對于過度肥胖,、高血脂等患者,，建議選擇脂肪含量較低的部分脫脂或脫脂乳制作酸奶，雖然選用這些原料制作出的酸奶風味會差一點,。
有些滅菌乳的原料是復原乳,，很多挑剔的“達人”一般不愿意將它們作為酸奶原料奶的首選，更多是出于對營養(yǎng)流失的擔心,。
所謂復原乳，簡單來說,，是先把牛奶濃縮干燥成奶粉,，然后再加水還原成液態(tài)奶。
相比巴氏奶,，復原乳加熱的次數(shù)更多,、時間更長，一些熱敏性的維生素比如VB1,、VB6等營養(yǎng)流失相對要多一些,。不過，以復原乳為原料的滅菌乳也是可以順利制作出酸奶的,。
第二步：神奇發(fā)酵劑 唯選乳酸菌
從“口感清爽,、乳香清淡”的牛奶，到“濃郁醇厚,、酸酸甜甜”的酸奶,，發(fā)酵是最關(guān)鍵的一步，需要“友好型”微生物靠譜而執(zhí)著的努力,。
趙亮說,，自制酸奶所用的發(fā)酵劑，可以選用市面上賣的酸奶發(fā)酵劑菌粉或超市里的酸奶,。
如果選用發(fā)酵劑菌粉制作酸奶,，一般建議采用合格的凍干乳酸菌菌種。這種外觀看起來有點像綿白糖的小顆粒,，富含大量乳酸益生菌,，可以把牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，因此而得名,。
神奇的乳酸菌菌種功能強大,，只用一點點就可以讓牛奶華麗變身。但不同廠家生產(chǎn)的發(fā)酵劑活力有一定差別,，建議大家按照發(fā)酵劑提供的說明,，根據(jù)所需發(fā)酵牛奶的量進行足量添加。
不過，“強悍”的發(fā)酵劑菌粉里面的乳酸菌是怕熱不怕冷的,，它們一般喜歡在零下18℃條件下的冰箱冷凍室里面“舒服睡覺”,，而高溫則會讓菌株死亡或活力下降，所以建議消費者購買時優(yōu)選小包裝冷凍保存,，且開封后應盡量一次使用完畢,，否則乳酸菌很容易失去活性或者污染其他雜菌，造成酸奶發(fā)酵失敗,。
如果選用市售酸奶作為發(fā)酵劑,，趙亮建議消費者選用新出廠的低溫酸奶。因為隨著儲藏時間延長,，酸奶中乳酸菌不同菌種配比改變,，活力下降，會影響制作效果,。
一般來說,，市售酸奶加入量為1∶10比較合適，比如500克牛奶加入50克酸奶(小杯酸奶半杯),。這種用量下的乳酸菌有絕對的數(shù)量優(yōu)勢,，能夠抑制其他雜菌生長，降低發(fā)酵過程中雜菌污染風險,。
有些消費者習慣用自制的酸奶做菌種再次發(fā)酵,。趙亮認為，這樣做的酸奶在衛(wèi)生和口感方面的表現(xiàn)都略遜一籌,，所以不建議這樣做,。
另外有一點需要特別注意，為了讓乳酸菌在發(fā)酵中成為優(yōu)勢菌,，制作酸奶的器皿最好進行蒸煮消毒,，這樣可以把雜菌盡量除去，防止發(fā)酵過程中雜菌繁殖造成變質(zhì),，提高發(fā)酵成功率,。
第三步：溫度和時間 把控最重要
如果說發(fā)酵劑是牛奶變酸奶的“硬”要件，那么溫度和時間的把控則是決定酸奶品質(zhì)和口感的軟實力,。
趙亮說,，酸奶中乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度是40℃-42℃，如果溫度不合適,，不僅乳酸菌不能順利發(fā)酵,，且會增加致病菌繁殖的風險，影響酸奶的口感和品質(zhì),。所以,，建議購買市面上售賣的酸奶機進行發(fā)酵,，溫度時間控制一鍵搞定，也可以用具有發(fā)酵功能的蒸烤箱來發(fā)酵酸奶,。
發(fā)酵時間的控制也很重要,。一般來說，酸奶機發(fā)酵需要6-8小時,，目測酸奶凝固時就可以取出,，及時放入冰箱冷藏。如果發(fā)酵時間太久,，可能會造成味道過酸,、乳清析出、質(zhì)地粗糙等問題,。
酸奶做好后,，需及時放在4℃條件下冷藏，并盡快食用,，保存時間不宜超過3天。一次吃不完的酸奶,，保存時也需要嚴格控制貯存溫度和時間,。
隨著保存時間延長，凝凍的酸奶會不斷收縮,，析出乳清(黃色液體),，酸度也會加強，口感不佳,。不過,，這時候酸奶乳清中富含乳清蛋白、鈣和維生素B2,，仍然可以放心食用,。
如果發(fā)現(xiàn)酸奶有酒味或輕微的霉味，就說明酸奶已經(jīng)受到污染,，切記不要再食用,。
●相關(guān)鏈接
說到酸奶，即使是最資深的美食達人,，也不可能全都清楚,，關(guān)于酸奶的一些常見問題，不妨聽聽趙亮副教授的科普：
乳酸菌飲料是酸奶嗎?
雖然都是酸酸甜甜的,，但酸奶和乳酸菌飲料其實不是一回事,。
酸奶是發(fā)酵乳的俗稱，國家標準規(guī)定發(fā)酵乳蛋白含量要大于等于2.3%(風味發(fā)酵乳),，而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇,，蛋白含量大于等于0.7%,，一般低于發(fā)酵乳。但活性乳酸菌飲料一般活性乳酸菌數(shù)量比較高,，消費者可以根據(jù)需要進行選擇,。
哪些人不適合喝酸奶?
1.1歲以下的小寶寶;
2.胃腸道手術(shù)后的病人;
3.患有腹瀉或其他嚴重腸道疾病患者;
4.對牛乳過敏的人群。
健康人群多喝酸奶沒事?
任何食物都要適可而止,。過量飲用酸奶,，不僅會導致胃酸過多，而且很容易出現(xiàn)腹脹,、腹瀉的現(xiàn)象,。中國營養(yǎng)學會推薦成年人每天喝酸奶別超400g。
酸奶能空腹喝嗎?
酸奶可以空腹喝也可以飯后喝,，不過,，酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的溫度下。太冰了也是個問題,，老年人,、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱,，最好根據(jù)自己的感受來選擇是不是空腹吃,。
酸奶能減肥?
酸奶因為富含蛋白質(zhì)，而且飽腹感強,，所以很適合作為減肥期間的蛋白質(zhì)來源,。但是作為食物的酸奶本身也有熱量，如果人體攝入的熱量已經(jīng)超標,，再喝酸奶,，就只能讓情況變得更糟。建議想減肥的人群最好還是通過降低食物攝入總量,，增加運動量,，改變能量供給消耗平衡來達到減肥的目的。
酸奶比牛奶更有營養(yǎng)?
之所以推薦大家喝酸奶,，一方面是因為乳酸菌發(fā)酵了大部分乳糖,，可以大大緩解大多數(shù)人 “乳糖不耐受”的問題;另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解，提高了人體對乳蛋白消化吸收能力,。
不過,，市售酸奶大多添加了糖分，所以選擇合適的酸奶,，難度遠遠大于選擇合適的牛奶,。選擇牛奶只要選擇純牛奶，看看是全脂還是脫脂就好了,。但是選擇酸奶時,，你就要面臨選擇低脂的還是低糖的問題,，當然，這二者沒有優(yōu)劣之分,，只是適合不同人群而已,。 (李建/整理)
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