中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者李建)酸奶,，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味十足,。炎炎夏日,，喝一杯酸奶,，讓人頓覺(jué)神清氣爽。一些“美食達(dá)人”熱衷自制酸奶,，覺(jué)得沒(méi)有“添加劑”,，更健康安全。然而,，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的專(zhuān)家提醒人們,，從牛奶發(fā)酵到酸奶，其實(shí)是個(gè)需要步步“精心”的過(guò)程,。
第一步：精選全脂乳 味道更美妙
什么樣的牛奶最適合拿來(lái)做酸奶?
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)委員,、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院趙亮副教授說(shuō)，自制酸奶用的原料奶,，既可以是滅菌乳,，也可以是巴氏殺菌乳。用滅菌乳制作酸奶,，成功率相對(duì)較高,。
喝酸奶，口感風(fēng)味是個(gè)非常重要的指標(biāo),。趙亮建議使用全脂乳,，以保證自制酸奶的營(yíng)養(yǎng)與口感風(fēng)味豐富。
依據(jù)脂肪含量的不同,，牛奶有全脂乳,、部分脫脂乳和脫脂乳之分。全脂乳脂肪含量大于等于3.1%左右，部分脫脂乳的脂肪大致為0.5%-1.5%,，脫脂乳一般小于0.5%,。
趙亮說(shuō)，人們對(duì)于乳制品的喜好受到其口感,、風(fēng)味及組織特性等感官因素的影響,，而這些因素往往和乳品中脂肪的含量有著密切的關(guān)系。全脂乳由于脂肪含量較高,，更具牛奶特有的風(fēng)味,，因而備受消費(fèi)者青睞。但對(duì)于過(guò)度肥胖,、高血脂等患者,，建議選擇脂肪含量較低的部分脫脂或脫脂乳制作酸奶，雖然選用這些原料制作出的酸奶風(fēng)味會(huì)差一點(diǎn),。
有些滅菌乳的原料是復(fù)原乳,，很多挑剔的“達(dá)人”一般不愿意將它們作為酸奶原料奶的首選，更多是出于對(duì)營(yíng)養(yǎng)流失的擔(dān)心,。
所謂復(fù)原乳,，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，是先把牛奶濃縮干燥成奶粉,，然后再加水還原成液態(tài)奶,。
相比巴氏奶，復(fù)原乳加熱的次數(shù)更多,、時(shí)間更長(zhǎng),，一些熱敏性的維生素比如VB1、VB6等營(yíng)養(yǎng)流失相對(duì)要多一些,。不過(guò),，以復(fù)原乳為原料的滅菌乳也是可以順利制作出酸奶的。
第二步：神奇發(fā)酵劑 唯選乳酸菌
從“口感清爽,、乳香清淡”的牛奶,，到“濃郁醇厚、酸酸甜甜”的酸奶,，發(fā)酵是最關(guān)鍵的一步,，需要“友好型”微生物靠譜而執(zhí)著的努力。
趙亮說(shuō),，自制酸奶所用的發(fā)酵劑,，可以選用市面上賣(mài)的酸奶發(fā)酵劑菌粉或超市里的酸奶。
如果選用發(fā)酵劑菌粉制作酸奶,，一般建議采用合格的凍干乳酸菌菌種,。這種外觀看起來(lái)有點(diǎn)像綿白糖的小顆粒，富含大量乳酸益生菌,，可以把牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸,，因此而得名。
神奇的乳酸菌菌種功能強(qiáng)大,，只用一點(diǎn)點(diǎn)就可以讓牛奶華麗變身,。但不同廠家生產(chǎn)的發(fā)酵劑活力有一定差別，建議大家按照發(fā)酵劑提供的說(shuō)明,，根據(jù)所需發(fā)酵牛奶的量進(jìn)行足量添加,。
不過(guò)，“強(qiáng)悍”的發(fā)酵劑菌粉里面的乳酸菌是怕熱不怕冷的,，它們一般喜歡在零下18℃條件下的冰箱冷凍室里面“舒服睡覺(jué)”,，而高溫則會(huì)讓菌株死亡或活力下降，所以建議消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)時(shí)優(yōu)選小包裝冷凍保存,，且開(kāi)封后應(yīng)盡量一次使用完畢,，否則乳酸菌很容易失去活性或者污染其他雜菌，造成酸奶發(fā)酵失敗,。
如果選用市售酸奶作為發(fā)酵劑,，趙亮建議消費(fèi)者選用新出廠的低溫酸奶。因?yàn)殡S著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng),，酸奶中乳酸菌不同菌種配比改變,，活力下降，會(huì)影響制作效果,。
一般來(lái)說(shuō),，市售酸奶加入量為1∶10比較合適，比如500克牛奶加入50克酸奶(小杯酸奶半杯),。這種用量下的乳酸菌有絕對(duì)的數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì),，能夠抑制其他雜菌生長(zhǎng)，降低發(fā)酵過(guò)程中雜菌污染風(fēng)險(xiǎn),。
有些消費(fèi)者習(xí)慣用自制的酸奶做菌種再次發(fā)酵,。趙亮認(rèn)為，這樣做的酸奶在衛(wèi)生和口感方面的表現(xiàn)都略遜一籌,，所以不建議這樣做,。
另外有一點(diǎn)需要特別注意，為了讓乳酸菌在發(fā)酵中成為優(yōu)勢(shì)菌,，制作酸奶的器皿最好進(jìn)行蒸煮消毒,，這樣可以把雜菌盡量除去，防止發(fā)酵過(guò)程中雜菌繁殖造成變質(zhì),，提高發(fā)酵成功率,。
第三步：溫度和時(shí)間 把控最重要
如果說(shuō)發(fā)酵劑是牛奶變酸奶的“硬”要件,，那么溫度和時(shí)間的把控則是決定酸奶品質(zhì)和口感的軟實(shí)力。
趙亮說(shuō),，酸奶中乳酸菌的最佳發(fā)酵溫度是40℃-42℃,，如果溫度不合適，不僅乳酸菌不能順利發(fā)酵,，且會(huì)增加致病菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn),，影響酸奶的口感和品質(zhì)。所以,，建議購(gòu)買(mǎi)市面上售賣(mài)的酸奶機(jī)進(jìn)行發(fā)酵,，溫度時(shí)間控制一鍵搞定，也可以用具有發(fā)酵功能的蒸烤箱來(lái)發(fā)酵酸奶,。
發(fā)酵時(shí)間的控制也很重要,。一般來(lái)說(shuō)，酸奶機(jī)發(fā)酵需要6-8小時(shí),，目測(cè)酸奶凝固時(shí)就可以取出,，及時(shí)放入冰箱冷藏。如果發(fā)酵時(shí)間太久,，可能會(huì)造成味道過(guò)酸,、乳清析出、質(zhì)地粗糙等問(wèn)題,。
酸奶做好后,，需及時(shí)放在4℃條件下冷藏，并盡快食用,，保存時(shí)間不宜超過(guò)3天,。一次吃不完的酸奶，保存時(shí)也需要嚴(yán)格控制貯存溫度和時(shí)間,。
隨著保存時(shí)間延長(zhǎng),，凝凍的酸奶會(huì)不斷收縮，析出乳清(黃色液體),，酸度也會(huì)加強(qiáng),，口感不佳。不過(guò),，這時(shí)候酸奶乳清中富含乳清蛋白,、鈣和維生素B2，仍然可以放心食用,。
如果發(fā)現(xiàn)酸奶有酒味或輕微的霉味,，就說(shuō)明酸奶已經(jīng)受到污染，切記不要再食用,。
●相關(guān)鏈接
說(shuō)到酸奶,，即使是最資深的美食達(dá)人,，也不可能全都清楚，關(guān)于酸奶的一些常見(jiàn)問(wèn)題,，不妨聽(tīng)聽(tīng)趙亮副教授的科普：
乳酸菌飲料是酸奶嗎?
雖然都是酸酸甜甜的,，但酸奶和乳酸菌飲料其實(shí)不是一回事。
酸奶是發(fā)酵乳的俗稱(chēng),，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定發(fā)酵乳蛋白含量要大于等于2.3%(風(fēng)味發(fā)酵乳)，而乳酸菌飲料屬于含乳飲料的范疇,，蛋白含量大于等于0.7%,，一般低于發(fā)酵乳。但活性乳酸菌飲料一般活性乳酸菌數(shù)量比較高,，消費(fèi)者可以根據(jù)需要進(jìn)行選擇,。
哪些人不適合喝酸奶?
1.1歲以下的小寶寶;
2.胃腸道手術(shù)后的病人;
3.患有腹瀉或其他嚴(yán)重腸道疾病患者;
4.對(duì)牛乳過(guò)敏的人群。
健康人群多喝酸奶沒(méi)事?
任何食物都要適可而止,。過(guò)量飲用酸奶,，不僅會(huì)導(dǎo)致胃酸過(guò)多，而且很容易出現(xiàn)腹脹,、腹瀉的現(xiàn)象,。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成年人每天喝酸奶別超400g。
酸奶能空腹喝嗎?
酸奶可以空腹喝也可以飯后喝,，不過(guò),，酸奶一般都要求冷藏在4℃左右的溫度下。太冰了也是個(gè)問(wèn)題,，老年人,、兒童、消化不好的人腸道易受到比較涼食物的刺激使消化能力減弱,，最好根據(jù)自己的感受來(lái)選擇是不是空腹吃,。
酸奶能減肥?
酸奶因?yàn)楦缓鞍踪|(zhì)，而且飽腹感強(qiáng),，所以很適合作為減肥期間的蛋白質(zhì)來(lái)源,。但是作為食物的酸奶本身也有熱量，如果人體攝入的熱量已經(jīng)超標(biāo),，再喝酸奶,，就只能讓情況變得更糟。建議想減肥的人群最好還是通過(guò)降低食物攝入總量,，增加運(yùn)動(dòng)量,，改變能量供給消耗平衡來(lái)達(dá)到減肥的目的。
酸奶比牛奶更有營(yíng)養(yǎng)?
之所以推薦大家喝酸奶,，一方面是因?yàn)槿樗峋l(fā)酵了大部分乳糖,，可以大大緩解大多數(shù)人 “乳糖不耐受”的問(wèn)題;另一方面乳蛋白被乳酸菌部分水解,，提高了人體對(duì)乳蛋白消化吸收能力。
不過(guò),，市售酸奶大多添加了糖分,，所以選擇合適的酸奶，難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于選擇合適的牛奶,。選擇牛奶只要選擇純牛奶,，看看是全脂還是脫脂就好了。但是選擇酸奶時(shí),，你就要面臨選擇低脂的還是低糖的問(wèn)題,，當(dāng)然，這二者沒(méi)有優(yōu)劣之分,，只是適合不同人群而已,。 (李建/整理)
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