中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者孫燕明) “消費(fèi)者普遍喜歡吃鮮醬油,，生產(chǎn)企業(yè)就在醬油中添加很多味精，中國人吃味精大部分是通過吃醬油吃進(jìn)肚子里,，不加味精的醬油都不好賣,，而味精中的鮮味劑谷氨酸很難鑒別出來。由于以往沒有鑒別手段,，就變成了‘劣幣驅(qū)除良幣’,。”6月20日，在調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展研討會上,，國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心主任鐘其頂表示,，如今，采用穩(wěn)定同位素技術(shù)可以將醬油中谷氨酸的含量檢測出來,。
近年來,，隨著消費(fèi)水平和健康意識的不斷提高，消費(fèi)者對調(diào)味品品牌,、質(zhì)量日益重視,。鐘其頂表示，食品真實(shí)性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應(yīng)用和食品真實(shí)品質(zhì)(FA)認(rèn)證工作的開展,，將有助于維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益,，進(jìn)一步提升消費(fèi)信心。
實(shí)施“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”
鐘其頂表示,，長期以來,，隨著食品造假技術(shù)不斷演變，不法分子采用化學(xué)原料勾兌釀造食醋,、醬油等造假行為,，用常規(guī)手段越來越難以檢測分辨，破壞了公平的市場競爭秩序,，阻礙了調(diào)味品市場轉(zhuǎn)型升級,。
中國輕工集團(tuán)有限公司總經(jīng)理郭建全指出,，在新冠疫情影響和消費(fèi)升級的雙重背景下，加速實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型與升級,，推動調(diào)味品行業(yè)高質(zhì)量快速健康發(fā)展,，需從源頭入手，切實(shí)加強(qiáng)食品認(rèn)證監(jiān)管,，做好產(chǎn)品溯源工作,。
2020年，中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司在全球率先推出“食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證”(FA認(rèn)證),，以核磁共振波譜,、同位素質(zhì)譜、生物溯源等前沿科技為支撐,，以主動市場抽檢,、食品大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等信息化技術(shù)為手段,，為消費(fèi)者提供公開,、透明、便捷,、有效的食品數(shù)據(jù)信息“云空間”,，可實(shí)現(xiàn)食品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的可保障、可溯源,、可監(jiān)督,。
建立完善的調(diào)味品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系
據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君介紹，2009年,，按照《食品安全法》的要求,，我國對國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn),、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)安全的內(nèi)容進(jìn)行整合，形成了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn),，共發(fā)布1000多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),，分為基礎(chǔ)類、產(chǎn)品類,、生產(chǎn)經(jīng)營類和檢驗(yàn)方法類標(biāo)準(zhǔn),。其中，涉及調(diào)味品約80項(xiàng),。
調(diào)味品原料包括普通食品原料,、新食品原料和食藥物質(zhì)。絕大多數(shù)普通食品原料依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原料把關(guān),。例如,，重金屬,、農(nóng)藥殘留,、獸藥殘留等指標(biāo),，都依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。而新食品原料,、藥食同源物質(zhì)按照行政許可模式或者藥食同源名單進(jìn)行管理,。
目前，我國制定的調(diào)味品產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)共有10項(xiàng),，包括醬油,、食醋、食糖,、味精,、食用鹽、食用鹽碘,、醬腌菜,、釀造醬、水產(chǎn)調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味料,，所含污染物,、真菌毒素、農(nóng)殘,、獸殘,、致病菌、食品添加劑,、營養(yǎng)強(qiáng)化劑以及檢驗(yàn)方法必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,。
與此同時(shí)，中國食品工業(yè)協(xié)會聯(lián)合中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院頒布了原釀本味醬油等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),，通過檢測,、標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證全鏈條服務(wù)模式為我國加強(qiáng)調(diào)味品質(zhì)量安全的監(jiān)管工作提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐,。
王君強(qiáng)調(diào),，在食品中使用添加劑不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或摻雜使假、偽造行為,；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值,；在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
“無論是否制定污染物限量,，食品生產(chǎn)和加工者均應(yīng)采取控制措施,，使食品中污染物的含量降到最低水平。”王君表示,，在國家標(biāo)準(zhǔn)中對調(diào)味品污染物限量指標(biāo)有要求的前提下,，其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合脫水率或濃縮率折算,。脫水率或濃縮率可依據(jù)對食品成分的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定,。
攻克食品真實(shí)性技術(shù)難題
近年來,，隨著食品真實(shí)性技術(shù)創(chuàng)新的研究與應(yīng)用和食品真實(shí)品質(zhì)認(rèn)證工作的開展，我國食品行業(yè)真實(shí)性鑒別工作進(jìn)入新階段,。
隨著消費(fèi)者健康意識的不斷增強(qiáng),，人們越來越關(guān)注調(diào)味品的健康安全。2013年以來,，中輕食品檢驗(yàn)認(rèn)證有限公司食品真實(shí)性研究團(tuán)隊(duì)承擔(dān)了白酒,、葡萄酒、果汁,、橄欖油,、蜂蜜、食醋和醬油等食品真實(shí)性技術(shù)領(lǐng)域國家級和省級科研課題10余項(xiàng),，攻克了葡萄酒和傳統(tǒng)白酒添加外源食用酒精,、非濃縮還原果汁摻水摻糖、蜂蜜摻糖漿,、釀造醋摻食品級冰乙酸,、原釀本味醬油中摻味精等難以鑒別的食品真實(shí)性技術(shù)難題。
“如今,，穩(wěn)定同位素和核磁共振技術(shù)已成為食品真實(shí)性鑒定和產(chǎn)地溯源的有效方法,。”鐘其頂介紹，不同地區(qū)的植物因所處外界環(huán)境和自身代謝而具有特征性穩(wěn)定同位素比值,，根據(jù)同位素特征可以判斷原釀本味醬油產(chǎn)品是否存在外源添加味精成分,。同時(shí)，核磁共振能夠?qū)崿F(xiàn)對食品中微量關(guān)鍵有機(jī)組分氫原子無偏檢測,，每個(gè)樣品做一次核磁共振都會形成獨(dú)特的核磁共振指紋圖譜,，通過與大量真實(shí)的食品數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比較，就能判斷食品是否真實(shí),。
