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中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 孟剛）隨著生活節(jié)奏的加快,，預(yù)制菜這種不需要洗菜不需要擇菜的菜品,，越來(lái)越受消費(fèi)者喜歡。當(dāng)快節(jié)奏的生活速度遇上精致的生活需求,，催熱了預(yù)制菜的市場(chǎng),。而既要做得快又要吃得好,，預(yù)制菜靠譜嗎?其發(fā)展前景如何呢?

火熱的預(yù)制菜市場(chǎng)

不僅消費(fèi)者歡迎，預(yù)制菜目前也吸引了越來(lái)越多企業(yè)的關(guān)注,。近日,，專注打造基于半成品食材(預(yù)制菜)研發(fā)到供應(yīng)鏈的“三餐有料”宣布，再次獲得數(shù)千萬(wàn)元A+輪戰(zhàn)略融資,。而在預(yù)制菜快速發(fā)展的過(guò)程中,，也出現(xiàn)了“預(yù)制菜行業(yè)第一股”：今年4月27日，專注預(yù)制菜研發(fā),、生產(chǎn)和銷售的味知香成功上市,，至今股價(jià)最高漲幅近400%，市值超過(guò)130億元,。此外,，海底撈、盒馬鮮生,、西貝,、肯德基等知名餐飲品牌也紛紛涉足預(yù)制菜領(lǐng)域。

數(shù)據(jù)顯示,，乘上了工業(yè)化的東風(fēng),，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速。市場(chǎng)規(guī)模從2017年的約1000億元增長(zhǎng)至2020年的約2600億元,，預(yù)計(jì)2021年將超過(guò)3000億元,。

預(yù)制菜由凈菜逐步發(fā)展而來(lái)，并經(jīng)歷了本土化過(guò)程,，其主要是指經(jīng)過(guò)洗,、切及配制加工等處理后，可直接進(jìn)行烹飪的預(yù)制菜品,。國(guó)海證券研究報(bào)告顯示,，目前預(yù)制菜市場(chǎng)B端與C端比例大概為8∶2，隨著單身經(jīng)濟(jì)與懶人經(jīng)濟(jì)的興起,，預(yù)制菜在C端逐漸產(chǎn)生需求,。疫情期間更是擴(kuò)大了該類需求，促進(jìn)了預(yù)制菜的發(fā)展,。“跟朋友在家聚會(huì)時(shí),，我的拿手菜荷葉雞就是買的預(yù)制菜，只需提前把材料解凍,，做飯的時(shí)候在荷葉上戳幾個(gè)洞,，放進(jìn)鍋里蒸煮40分鐘就搞定了。”95后閆小姐如是告訴記者,。

一項(xiàng)關(guān)于我國(guó)居民近十年間食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查顯示,，有超過(guò)67%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩,，超過(guò)90%的人可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有不到9%的人表示更享受烹飪的樂(lè)趣,。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)也顯示,，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購(gòu)買食材做飯，而半成品菜是他們最愛(ài)的商品之一,，購(gòu)買比例達(dá)到了65后的兩倍,。

味知香方面近日在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜或半成品菜產(chǎn)品定位于便捷且健康的菜品,，這決定了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較為年輕?，F(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而年輕人熱衷于新興熱門菜品,，這促使半成品菜企業(yè)需要密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài),，把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品,。

營(yíng)養(yǎng)健康有保證

預(yù)制菜之所以能夠成為快餐行業(yè)的風(fēng)口浪尖,，很大程度上還是因?yàn)轭A(yù)制菜的便捷，省去了商家備菜,、清潔,、廚師等各項(xiàng)成本。“預(yù)制菜首先是方便,，可以讓人擺脫做飯繁雜的買,、洗、切,、調(diào)味等步驟,，所有食材調(diào)料都搭配妥當(dāng)，簡(jiǎn)單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜,，比外賣要衛(wèi)生，比下館子性價(jià)比高,，而且味道比較穩(wěn)定,。”小閆如是告訴記者。

不過(guò),，在方便的同時(shí),，很多消費(fèi)者也對(duì)預(yù)制菜表示了自己的擔(dān)憂。在北京工作的任女士就告訴記者,，很多預(yù)制菜的保質(zhì)期很長(zhǎng),，其新鮮程度有保障嗎?運(yùn)輸途中能否保持新鮮?

而在專家看來(lái)，隨著食品工業(yè)和餐廳供應(yīng)鏈的發(fā)展,，通過(guò)科學(xué)包裝,、急速冷凍技術(shù)與冷鏈物流等,，完全可以實(shí)現(xiàn)食品的保鮮。營(yíng)養(yǎng)方面,，蛋白質(zhì),、碳水化合物和脂肪均不受加工過(guò)程的影響。

北京營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)理事顧中一接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，在經(jīng)過(guò)速凍后,，蔬菜的風(fēng)味、形態(tài)都能被較好地保留下來(lái),。其中的膳食纖維,、礦物質(zhì)、類胡蘿卜素幾乎沒(méi)有損失,，一些多酚類的抗氧化劑可能還會(huì)在儲(chǔ)存中增加,。不僅是蔬菜，肉類也能在最新鮮的時(shí)候被速凍,，商業(yè)速凍的溫度低于-30℃,，水分還沒(méi)有來(lái)得及結(jié)成冰晶就已經(jīng)被凍上了，這些都可以最大限度地保存肉本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

記者采訪中還了解到,，目前業(yè)內(nèi)在長(zhǎng)期生產(chǎn)過(guò)程中持續(xù)對(duì)原有生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，在產(chǎn)品產(chǎn)出率,、口感,、質(zhì)量穩(wěn)定性上取得了顯著的成果。諸如業(yè)內(nèi)采用的微解凍及除膜,、真空滾揉,、蝦仁水分保持工藝等等。

“以適合肉禽類的真空滾揉工藝為例,，為保證產(chǎn)品保質(zhì)期,，肉禽類菜品的生產(chǎn)過(guò)程均在低溫狀態(tài)下進(jìn)行，這使得配置好的調(diào)料難以滲入原材料,。而真空滾揉工藝一方面使得肉類在真空狀態(tài)下膨脹,，另一方面通過(guò)滾揉、按壓,，使調(diào)料,、輔料攪拌均勻，加快了產(chǎn)品腌制速度,。肉類纖維經(jīng)過(guò)滾揉被打斷,，肉質(zhì)會(huì)更加軟嫩。還可以根據(jù)肉類特性及最終產(chǎn)品的口味要求，設(shè)定不同的滾揉時(shí)間和程序,，使得各產(chǎn)品均能達(dá)到較好的腌制效果和狀態(tài),。”味知香方面如是介紹。

消費(fèi)者需求仍待挖掘

資料顯示,，2000年前后,，我國(guó)陸續(xù)出現(xiàn)了半成品菜生產(chǎn)企業(yè)，通過(guò)對(duì)肉禽和水產(chǎn)等原材料的進(jìn)一步加工,，提供了比凈菜更加豐富的產(chǎn)品種類,，并進(jìn)一步精簡(jiǎn)了消費(fèi)者的烹飪環(huán)節(jié)。受限于早期冷凍技術(shù)和冷鏈運(yùn)輸?shù)母叱杀?，半成品菜行業(yè)在發(fā)展初期存在銷售區(qū)域小,、企業(yè)數(shù)量多、集中度低的特點(diǎn),，行業(yè)內(nèi)規(guī)模以上企業(yè)較少,。隨著速凍技術(shù)的發(fā)展，半成品菜的儲(chǔ)存時(shí)間得以大幅延長(zhǎng),。

而當(dāng)前,，部分預(yù)制菜產(chǎn)品已經(jīng)較為成熟，記者近日在電商平臺(tái)搜索發(fā)現(xiàn),，有不少商家售賣各種口味的外賣預(yù)制菜,，單包價(jià)格通常在十幾元到百元不等，保質(zhì)期多在一年左右,，也有的長(zhǎng)達(dá)一年半,。從上線的菜品來(lái)看，主要包括紅燒茄子,、麻婆豆腐,、魚香肉絲等近20種半成品。

面對(duì)不同喜好的消費(fèi)需求,，預(yù)制菜的市場(chǎng)需求仍有待挖掘,。九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊認(rèn)為，便捷性和安全性是半成品食材所必備的條件,，目前消費(fèi)者需求呼聲較大,、餐飲企業(yè)需要進(jìn)行改善的問(wèn)題是如何做到標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化相結(jié)合,。“企業(yè)應(yīng)該找到半成品食材和標(biāo)準(zhǔn)化套餐之間的平衡點(diǎn)，可以從菜品上分為招牌菜,、家常菜,，也可以從形式上進(jìn)行個(gè)性化的定制等。”徐雄俊表示。

網(wǎng)經(jīng)社電子商務(wù)研究中心特約研究員鮑躍忠公開表示,，半成品食材領(lǐng)域剛剛起步,，還處于創(chuàng)新發(fā)展的過(guò)程，未形成穩(wěn)定,、成熟的市場(chǎng),。各個(gè)品牌都處于摸索的過(guò)程，但市場(chǎng)總體是向好的,。

味知香方面也告訴記者,，他們看好預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展前景，隨著經(jīng)濟(jì)水平的發(fā)展,，人們消費(fèi)水平的不斷提升,，預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)需求逐漸增大。一是從行業(yè)需求分析來(lái)看：居民收入水平提高,，食品消費(fèi)支出增多;二是現(xiàn)代社會(huì)生活形態(tài)變遷,，便捷類食品需求上升;三是餐飲企業(yè)對(duì)第三方代工菜品需求增加。