中國消費者報報道 (記者李建) 形狀如纖纖美人玉指，顏色是鮮艷的嫩綠鵝黃,，聞一聞是讓人心醉的淡淡清香,。以花入饌的食材中，鮮黃花菜無疑是這個季節(jié)里令人驚艷的一味,。
把美麗的花做成健康的菜,，不少人喜歡用涼拌或爆炒的方式烹飪新鮮的黃花菜，認為這樣會更美味,、更健康,。然而,，營養(yǎng)學家提醒我們，鮮吃黃花菜的中毒風險其實很難完全規(guī)避,。所以,，最好還是食用經(jīng)過加工的干制黃花。
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選購：“金針菜”品質(zhì)有優(yōu)劣
“莫道農(nóng)家無寶玉,，遍地黃花皆真金,。”
每年六月至九月，是黃花盛開,、采摘上市的季節(jié),。在黃花菜的幾大原產(chǎn)地——湖南、河南,、陜西,、甘肅、山西等省份的部分縣區(qū),，如此美麗的風景并不鮮見,。
黃花菜，學名萱草,，多年生草本植物,，屬百合科，在我國已有2000多年的栽培史,。因其肥嫩的花蕾鮮美可食,，曬干后形似金針，所以又稱“金針菜”,。
這枚“金針”不僅可食,，還能入藥。據(jù)《本草綱目》記載,，萱草“性味甘涼,，無毒、解煩熱,、利胸膈,，安五臟，煮食治小便赤澀”,。
現(xiàn)代研究表明,，黃花菜含有豐富的糖類、蛋白質(zhì),、鈣,、磷、鐵、胡蘿卜素,、維生素C等,，其中蛋白質(zhì)、糖類,、鈣,、鐵的含量比其他很多蔬菜都要高，特別是維生素A的含量,，比胡蘿卜還多兩倍,，這些物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)成分。
因此,，黃花自古以來就是食用素菜中的上品,，和香菇、木耳,、冬筍并稱四大素山珍,。“萱草忘憂，樂為食之”,，“金針菜”還是古人的“忘憂草”,，不僅魏晉名士嵇康在《養(yǎng)生論》中如此言之鑿鑿，連唐代大詩人白居易都對此深信不疑,，并提筆留下了“杜康能解悶,，萱草能忘憂”的名句。
時下,，仍有很多人喜歡吃黃花菜,，鮮食可以爆炒或涼拌，干品可以用來打鹵或燉肉,，怎么吃都是美味,。
好的黃花菜油性大，脆嫩清口,，久煮不爛,，與葷素搭配都鮮美可口。那么,，怎樣才能挑選到品質(zhì)上乘的黃花菜呢?
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任,、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒接受《中國消費者報》記者采訪時提醒消費者，盡量去正規(guī)的超市,、市場及電商平臺購買黃花菜,，因為這些渠道更有質(zhì)量保障。
一般來說,，優(yōu)質(zhì)的黃花菜聞起來有一股清爽的香氣，無異味,，外觀呈淺黃或者金黃色,，質(zhì)地新鮮無雜物,。如果購買時發(fā)現(xiàn)有異味、變色等現(xiàn)象,，盡量不要購買,。
食用：“忘憂草”加工不當易中毒
黃花菜雖然顏值高、味道好,，但切忌大量食用,，特別是新鮮的黃花菜。
最早發(fā)出預(yù)警的是清代的陳淏子,。這位著名的園藝學家在我國重要的園藝學古籍《花鏡》里明確指出：萱草花“食之殺人”,。
權(quán)威資料顯示，從1978年至2021年40多年間,，我國共報道了約33起食用新鮮黃花菜導(dǎo)致腹瀉的事件,，超過860人出現(xiàn)嚴重腹瀉的癥狀。
而從既往的研究成果來看,，黃花菜中的秋水仙堿是導(dǎo)致腹瀉的罪魁禍首,。
阮光鋒解釋說，秋水仙堿是一種生物堿,，最初是從百合科植物秋水仙中提取出來的,。研究認為，盡管秋水仙堿本身沒有毒性,，但它進入人體后被氧化成的二秋水堿卻是一種毒性很大的物質(zhì),，這種毒素能夠強烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。輕微的中毒癥狀是惡心,、嘔吐,、拉稀以及腹痛，而更嚴重的則會有肌肉疼痛無力,、手指腳趾麻木,、不正常的瘀傷或者流血等癥狀。
既往資料顯示,，成年人如果一次食用100克以上的鮮黃花菜(含有0.1毫克～0.2毫克的秋水仙素),，就能引發(fā)中毒癥狀，一次性食用7毫克～65毫克的秋水仙素就可能致命,。
不過,，湖南農(nóng)業(yè)大學曾建國教授及其團隊的一項最新研究發(fā)現(xiàn)，無法從黃花菜中檢測到秋水仙堿的存在,，黃花菜中也不存在合成秋水仙堿的功能基因,。
阮光鋒認為，從這一研究成果來看，中毒原因可能不是秋水仙堿,。關(guān)于食用黃花菜中毒的“元兇”到底是誰,，還需要科學家們繼續(xù)研究。不過,，謹慎起見,，建議大家還是不要吃新鮮的黃花菜。
怎樣吃黃花菜才安全?阮光鋒叮囑消費者務(wù)必記住以下三點：
盡量將黃花菜曬干以后食用,，或直接購買已經(jīng)經(jīng)過干制并加工好的黃花菜,。
如果想吃新鮮的黃花菜，可以先將花蕊去除,，然后用熱水(也可以加鹽)泡燙一個小時,，浸泡之后倒掉湯汁，再烹調(diào)食用,。
爆炒黃花菜的做法往往不能完全破壞相關(guān)毒素,，可能因攝入過量而致人中毒，所以不要用這種方法烹制黃花菜,。
阮光鋒提醒說,，如果食用鮮黃花菜后出現(xiàn)中毒癥狀，無論輕重都必須馬上去醫(yī)院救治,，與此同時,，可以先自行采用簡易方法進行催吐，以減少有毒物質(zhì)的吸收,，但切忌自行亂服藥物,，以免加重病情。
儲存：“黃花菜”存放需防潮
新鮮的黃花菜不易久放,，即使放到冰箱里冷藏,，最多也只能放一兩天。再加上鮮吃黃花菜的風險,，所以最穩(wěn)妥的辦法還是吃經(jīng)過加工的,，也就是干制的黃花菜。
阮光鋒建議黃花菜的加工保存可以用以下方法：
首先將采摘后的黃花菜洗凈,，放在鍋里蒸,，或用開水焯一遍，并撈出來瀝干,，一根一根地擺放在木板或干凈的水泥地上,，然后就可以放心地把它放到太陽下曬干。而之所以選擇干凈的水泥地,，是因為水泥地被太陽暴曬后,，溫度會升得很高,，黃花菜更容易被曬干。
黃花菜如果保存不當,，很容易發(fā)霉,，所以曬干后的黃花菜需要放到干燥的塑料袋里，遠離潮濕的地方,，最好要密封保存，定時查看,。
從超市買回的黃花菜,，也可以按照這個方法保存。
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