中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 (記者李建) 形狀如纖纖美人玉指,，顏色是鮮艷的嫩綠鵝黃,，聞一聞是讓人心醉的淡淡清香,。以花入饌的食材中,，鮮黃花菜無疑是這個(gè)季節(jié)里令人驚艷的一味,。
把美麗的花做成健康的菜,，不少人喜歡用涼拌或爆炒的方式烹飪新鮮的黃花菜,，認(rèn)為這樣會(huì)更美味,、更健康。然而,，營養(yǎng)學(xué)家提醒我們,，鮮吃黃花菜的中毒風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)很難完全規(guī)避。所以,，最好還是食用經(jīng)過加工的干制黃花,。
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選購：“金針菜”品質(zhì)有優(yōu)劣
“莫道農(nóng)家無寶玉，遍地黃花皆真金,。”
每年六月至九月,，是黃花盛開、采摘上市的季節(jié),。在黃花菜的幾大原產(chǎn)地——湖南,、河南、陜西,、甘肅,、山西等省份的部分縣區(qū)，如此美麗的風(fēng)景并不鮮見,。
黃花菜,，學(xué)名萱草，多年生草本植物,，屬百合科,，在我國已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鮮美可食，曬干后形似金針,，所以又稱“金針菜”,。
這枚“金針”不僅可食，還能入藥,。據(jù)《本草綱目》記載,，萱草“性味甘涼，無毒,、解煩熱,、利胸膈,，安五臟,，煮食治小便赤澀”。
現(xiàn)代研究表明,，黃花菜含有豐富的糖類,、蛋白質(zhì)、鈣,、磷,、鐵、胡蘿卜素,、維生素C等,，其中蛋白質(zhì)、糖類,、鈣,、鐵的含量比其他很多蔬菜都要高，特別是維生素A的含量,，比胡蘿卜還多兩倍,，這些物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)成分。
因此,，黃花自古以來就是食用素菜中的上品,，和香菇、木耳,、冬筍并稱四大素山珍,。“萱草忘憂，樂為食之”,，“金針菜”還是古人的“忘憂草”,，不僅魏晉名士嵇康在《養(yǎng)生論》中如此言之鑿鑿，連唐代大詩人白居易都對(duì)此深信不疑,，并提筆留下了“杜康能解悶,，萱草能忘憂”的名句。
時(shí)下，仍有很多人喜歡吃黃花菜,，鮮食可以爆炒或涼拌,，干品可以用來打鹵或燉肉，怎么吃都是美味,。
好的黃花菜油性大,，脆嫩清口，久煮不爛,，與葷素搭配都鮮美可口,。那么，怎樣才能挑選到品質(zhì)上乘的黃花菜呢?
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任,、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員阮光鋒接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)提醒消費(fèi)者,，盡量去正規(guī)的超市、市場及電商平臺(tái)購買黃花菜,，因?yàn)檫@些渠道更有質(zhì)量保障,。
一般來說，優(yōu)質(zhì)的黃花菜聞起來有一股清爽的香氣,，無異味,，外觀呈淺黃或者金黃色，質(zhì)地新鮮無雜物,。如果購買時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味,、變色等現(xiàn)象，盡量不要購買,。
食用：“忘憂草”加工不當(dāng)易中毒
黃花菜雖然顏值高,、味道好，但切忌大量食用,，特別是新鮮的黃花菜,。
最早發(fā)出預(yù)警的是清代的陳淏子。這位著名的園藝學(xué)家在我國重要的園藝學(xué)古籍《花鏡》里明確指出：萱草花“食之殺人”,。
權(quán)威資料顯示,，從1978年至2021年40多年間，我國共報(bào)道了約33起食用新鮮黃花菜導(dǎo)致腹瀉的事件,，超過860人出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉的癥狀,。
而從既往的研究成果來看，黃花菜中的秋水仙堿是導(dǎo)致腹瀉的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
阮光鋒解釋說,，秋水仙堿是一種生物堿,，最初是從百合科植物秋水仙中提取出來的。研究認(rèn)為,，盡管秋水仙堿本身沒有毒性,，但它進(jìn)入人體后被氧化成的二秋水堿卻是一種毒性很大的物質(zhì)，這種毒素能夠強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。輕微的中毒癥狀是惡心,、嘔吐,、拉稀以及腹痛，而更嚴(yán)重的則會(huì)有肌肉疼痛無力,、手指腳趾麻木,、不正常的瘀傷或者流血等癥狀。
既往資料顯示,，成年人如果一次食用100克以上的鮮黃花菜(含有0.1毫克～0.2毫克的秋水仙素),，就能引發(fā)中毒癥狀，一次性食用7毫克～65毫克的秋水仙素就可能致命,。
不過,，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)曾建國教授及其團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，無法從黃花菜中檢測到秋水仙堿的存在,，黃花菜中也不存在合成秋水仙堿的功能基因,。
阮光鋒認(rèn)為,，從這一研究成果來看,，中毒原因可能不是秋水仙堿。關(guān)于食用黃花菜中毒的“元兇”到底是誰,，還需要科學(xué)家們繼續(xù)研究,。不過，謹(jǐn)慎起見,，建議大家還是不要吃新鮮的黃花菜,。
怎樣吃黃花菜才安全?阮光鋒叮囑消費(fèi)者務(wù)必記住以下三點(diǎn)：
盡量將黃花菜曬干以后食用，或直接購買已經(jīng)經(jīng)過干制并加工好的黃花菜,。
如果想吃新鮮的黃花菜,，可以先將花蕊去除，然后用熱水(也可以加鹽)泡燙一個(gè)小時(shí),，浸泡之后倒掉湯汁,，再烹調(diào)食用。
爆炒黃花菜的做法往往不能完全破壞相關(guān)毒素,，可能因攝入過量而致人中毒,，所以不要用這種方法烹制黃花菜。
阮光鋒提醒說,，如果食用鮮黃花菜后出現(xiàn)中毒癥狀,，無論輕重都必須馬上去醫(yī)院救治，與此同時(shí),，可以先自行采用簡易方法進(jìn)行催吐,，以減少有毒物質(zhì)的吸收，但切忌自行亂服藥物，以免加重病情,。
儲(chǔ)存：“黃花菜”存放需防潮
新鮮的黃花菜不易久放,，即使放到冰箱里冷藏，最多也只能放一兩天,。再加上鮮吃黃花菜的風(fēng)險(xiǎn),，所以最穩(wěn)妥的辦法還是吃經(jīng)過加工的，也就是干制的黃花菜,。
阮光鋒建議黃花菜的加工保存可以用以下方法：
首先將采摘后的黃花菜洗凈,，放在鍋里蒸，或用開水焯一遍,，并撈出來瀝干,，一根一根地?cái)[放在木板或干凈的水泥地上，然后就可以放心地把它放到太陽下曬干,。而之所以選擇干凈的水泥地,，是因?yàn)樗嗟乇惶柋窈螅瑴囟葧?huì)升得很高,，黃花菜更容易被曬干,。
黃花菜如果保存不當(dāng)，很容易發(fā)霉,，所以曬干后的黃花菜需要放到干燥的塑料袋里,，遠(yuǎn)離潮濕的地方，最好要密封保存,，定時(shí)查看,。
從超市買回的黃花菜，也可以按照這個(gè)方法保存,。
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