中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者黃劼）糌粑（zan ba）是由青稞,、豌豆等為原料制成的方便食品，也是藏族傳統(tǒng)主食之一,。西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會(huì)近日開展糌粑比較試驗(yàn)，由深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院執(zhí)行,，中檢溯源華南技術(shù)服務(wù)（深圳）有限公司承檢,， 對9款糌粑樣品的安全指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo),、營養(yǎng)及功能成分進(jìn)行測評,，結(jié)果顯示，所檢測的糌粑食品安全可靠,。
據(jù)介紹,，比較試驗(yàn)糌粑樣品由西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會(huì)工作人員以普通消費(fèi)者身份在西藏各地市的糌粑銷售點(diǎn)購買，共計(jì)9款熱銷糌粑樣品,，其中4款黑糌粑,，5款白糌粑，對消費(fèi)者關(guān)注的安全指標(biāo),、質(zhì)量指標(biāo),、營養(yǎng)及功能成分以及主觀測評4方面進(jìn)行評測。
9款樣品各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求
在安全指標(biāo)方面,，重金屬,、微生物,、真菌毒素、農(nóng)藥殘留以及苯并[a]芘都是消費(fèi)者最關(guān)心的安全指標(biāo),。檢測結(jié)果顯示,，鉛、鎘,、砷,、汞共4項(xiàng)重金屬及有害元素指標(biāo)全部符合西藏自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS54/2002—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》。8項(xiàng)農(nóng)藥殘留指標(biāo)均未檢出,；菌落總數(shù),、大腸菌群、霉菌,、致病菌沙門氏菌以及金黃色葡萄球菌,，5個(gè)微生物指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)要求；黃曲霉毒素B1,、苯并[a]芘均未檢出,。
在質(zhì)量指標(biāo)方面，此次主要測評脂肪酸值,、含砂量和磁性金屬物,。據(jù)介紹，糧食在儲(chǔ)藏過程中,，如保管不當(dāng),，其營養(yǎng)成分中的脂類物質(zhì)容易發(fā)生水解，使糧食內(nèi)部脂肪發(fā)生酸敗反應(yīng),，生成脂肪酸,，該指標(biāo)是判定糌粑新鮮度的重要指標(biāo)之一。當(dāng)然,，脂肪酸值的高低與產(chǎn)品存儲(chǔ)條件和生產(chǎn)日期都有一定的關(guān)系,。檢測結(jié)果顯示，9款糌粑樣品均符合DBS54/2002—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》要求,。
粉類食品在加工中混入的砂子和微小鐵屑,，隨食品進(jìn)入人體不能被消化吸收，對人體健康是一種潛在的危害,。含砂量和磁性金屬物含量體現(xiàn)了糌粑生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制水平,。DBS54/2002—2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》中，針對機(jī)械加工糌粑的磁性金屬物和含砂量指標(biāo)分別作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求,。檢測結(jié)果顯示,，9款樣品均為石磨加工糌粑，參考《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》對磁性金屬物和含砂量的要求,，9款樣品均符合標(biāo)準(zhǔn)要求,，不過有3款糌粑含砂量偏高,。西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會(huì)建議生產(chǎn)者改進(jìn)生產(chǎn)工藝，加強(qiáng)質(zhì)控手段,，降低產(chǎn)品含砂量,。
β-葡聚糖含量普遍較高
在營養(yǎng)及功能成分指標(biāo)方面，9款糌粑樣品蛋白質(zhì)含量實(shí)測值中,，來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和日喀則市江當(dāng)鄉(xiāng)阿古幸巴糌粑的蛋白質(zhì)含量最高,，分別是12.5g/100g和11.9g/100g。
據(jù)介紹,，膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維,。可溶性膳食纖維吸水性強(qiáng),，能使人產(chǎn)生飽腹感,，從而減少進(jìn)食量，并且能吸附膳食脂質(zhì)（脂肪,、膽固醇等）,，促進(jìn)脂質(zhì)排出體外，減少吸收,。同時(shí),，可溶性膳食纖維還能減緩碳水化合物的消化和吸收速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升,。不可溶性膳食纖維能夠促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng),，起到預(yù)防便秘的作用。9款糌粑樣品的總膳食纖維含量實(shí)測值平均為17.7g/100g,，遠(yuǎn)超其他糧食作物的總膳食纖維平均水平，約為大米的22—30倍,，小米的11倍,，小麥的1.6倍。9款糌粑樣品中,，總膳食纖維含量最高的是來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜區(qū)米瑞鄉(xiāng)德木康桑水磨糌粑,。
另一方面，青稞制成的糌粑中β-葡聚糖含量很高,，與燕麥旗鼓相當(dāng),。研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化,、調(diào)節(jié)免疫力,、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等生理活性,。檢測結(jié)果顯示,，9款糌粑樣品的β-葡聚糖含量普遍較高,，在5.82%—6.25%范圍內(nèi)，平均值為6.02%,。
在主觀測評方面,，此次測評邀請了30名測評官，其中20名測評官在西藏自治區(qū)生活和居住多年,，平時(shí)有常吃糌粑習(xí)慣,；10名測評官是非藏區(qū)的美食愛好者。工作人員將9款樣品進(jìn)行編號(hào)分裝,，分裝的小樣通過快遞方式分發(fā)到測評官手中,。主觀測評主要從糌粑的總體喜好度、香氣,、粉質(zhì)粗細(xì)程度進(jìn)行盲測評分,。
30名測評官品嘗后打分結(jié)果顯示，最受歡迎的黑糌粑是地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑,；而白糌粑中最受歡迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精華,。香氣最濃郁的是地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑、古如朗杰黑青稞糌粑,、kamzang青稞精粉三款糌粑,。粉質(zhì)較粗的德木康桑水磨糌粑、地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑,。粉質(zhì)最細(xì)膩的是kamzang青稞精粉,、朗孜精品水磨糌粑。
消費(fèi)提示
多吃全谷物食品有益健康
全谷物食品,，是指加工過程中保留了谷皮,、胚乳、胚芽的谷物,。糌粑屬于全谷物食品,，與大米和白面精加工的谷物相比，全谷物保留了如B族維生素,、礦物質(zhì),、膳食纖維等更多營養(yǎng)成分?！吨袊用裆攀持改希?022）》建議每天攝入50克—150克全谷物和雜豆類,。
糌粑高蛋白、低脂肪,、富含膳食纖維和β-葡聚糖,，營養(yǎng)素較為均衡，尤其是含有β-葡聚糖，對血糖和血脂有較好的調(diào)節(jié)作用,。作為一種全谷類粗糧,，對預(yù)防和改善糖尿病與血脂異常等慢性代謝性疾病有一定的優(yōu)勢。
可采用更多的加工食用方式,。長久以來,，糌粑的加工方式始終為傳統(tǒng)的單一模式，糌粑推廣受到極大限制,。以糌粑為原料,，消費(fèi)者可以通過搭配適量的堅(jiān)果、牛奶,、酸奶等材料,，加工成各種糕點(diǎn)或點(diǎn)心。商家也可以開發(fā)各種糌粑加工食品,，讓藏族傳統(tǒng)糌粑從“水調(diào)手捏”的單一食用方式向休閑零食和高附加值化轉(zhuǎn)型,，為消費(fèi)者提供更多選擇。
妥善儲(chǔ)存,。糌粑產(chǎn)品標(biāo)示的保質(zhì)期有3—18個(gè)月不等,，但大多數(shù)糌粑采用的是透氣包裝，容易吸潮,，消費(fèi)者不要一次購買太多,。存儲(chǔ)時(shí)，要注意防潮隔熱,，盡可能將糌粑存放在陰涼,、干燥、通風(fēng)處,，最好放入冰箱冷藏儲(chǔ)存,。注重新鮮度和口感的消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇與生產(chǎn)日期相近的產(chǎn)品，開袋后應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用,。
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