中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者劉銘）碗筷碟盤,、茶杯小勺，是每個(gè)家庭必不可少的生活用具,。近年來,，以“碗”為代表的餐飲具在食品安全抽檢時(shí)常過不了關(guān)，這到底是咋回事,？日前,，四川省市場(chǎng)監(jiān)管局食品抽檢處組織專家對(duì)此進(jìn)行了詳細(xì)分析。
四川省食品檢驗(yàn)研究院高級(jí)工程師王健表示,，嚴(yán)格來說,，抽檢不合格的餐飲具其實(shí)主要是“復(fù)用餐飲具”，就是那些經(jīng)過清洗消毒可以重復(fù)使用的餐具和飲具,，主要有大腸菌群和陰離子合成洗滌劑兩大風(fēng)險(xiǎn),。大腸菌群不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，它在食品衛(wèi)生學(xué)意義上是作為食品被糞便污染的指示菌,。一般來說,，食品中大腸菌群超標(biāo)，就表示食品可能直接或間接受到了污染。陰離子合成洗滌劑,，即日常生活中經(jīng)常用到的洗衣粉,、洗潔精、洗衣液,、肥皂等洗滌劑的主要成分,，其主要成分十二烷基磺酸鈉，是一種低毒物質(zhì),，屬于化學(xué)洗滌劑的殘留,。
餐飲具為啥容易“生病”？王健表示,，餐飲具供大家使用之前,，都需要經(jīng)歷清洗、消毒,、烘干,、保存這幾個(gè)步驟。
清洗包括分揀,、去殘,、浸泡、預(yù)洗,、洗滌和沖洗環(huán)節(jié),，一般情況下，清洗方法可以分為人工清洗與機(jī)器設(shè)備清洗,，目的就是用水和洗滌劑把餐飲具表面的殘?jiān)?、油污清理干凈。洗滌劑不能亂用,，必須滿足GB14930.1-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》B類產(chǎn)品的相關(guān)要求。
消毒是清洗之后的環(huán)節(jié),，消毒方法大致分為物理法和化學(xué)法,。常見的物理法有高溫加熱消毒、蒸汽消毒,、紅外線消毒,，均是通過對(duì)餐飲具采取高溫處理。只要保證其表面溫度高于80℃一定時(shí)間,，基本就可以殺滅大腸桿菌,、幽門螺桿菌等常見細(xì)菌?；瘜W(xué)法應(yīng)采用符合GB14930.2-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》標(biāo)準(zhǔn)的化學(xué)消毒劑,，目前化學(xué)消毒中普遍采用含氯消毒劑（比如次氯酸鈉）和二氧化氯消毒劑對(duì)復(fù)用餐飲具進(jìn)行消毒處理，消毒劑應(yīng)做到現(xiàn)用現(xiàn)配。餐飲具在化學(xué)消毒處理之后,，還應(yīng)進(jìn)行再次清洗,。
烘干是將餐飲具上殘留的消毒液清洗完畢之后進(jìn)行的必要操作。在烘干中可以采取自然晾干和設(shè)備烘干的方式,，也可以使用專用擦拭巾,。設(shè)備烘干雖然多花了點(diǎn)電費(fèi)，但是節(jié)省了人力,，通過加熱還能起到二次消毒的效果,。
保存是整個(gè)過程最后一關(guān)。餐飲具被放入密閉消毒柜,，經(jīng)過高壓蒸汽滅菌,、電熱滅菌、臭氧滅菌和紫外線滅菌等一列單獨(dú)或復(fù)合手段的加持,，餐飲具重獲新生,。
一切似乎都很美好，為啥大腸菌群和陰離子合成洗滌劑老愛出來?yè)v亂,？原來總有人在關(guān)鍵時(shí)候打瞌睡,、愛偷懶：清洗時(shí)不愛換水，標(biāo)準(zhǔn)要求洗兩次,，但有的偏要省水費(fèi),；消毒時(shí)，設(shè)備溫度和時(shí)間達(dá)不到要求,；消毒劑比例隨著心情配,，今天多一點(diǎn)，明天少一點(diǎn)……更糟的是,，洗完的餐飲具隨便放,，消毒柜的插頭永遠(yuǎn)也沒跟插座見過面。餐飲具浸泡工序總是草草收?qǐng)?，不合格也就不足為怪了?/p>
怎么保證餐飲具安全,？王健提醒應(yīng)注意四點(diǎn)：
長(zhǎng)個(gè)心眼不將就。對(duì)消費(fèi)者而言,，外出就餐時(shí)盡量選擇衛(wèi)生狀況良好的餐館,，留意餐館的餐具儲(chǔ)存狀況，散落放置在外的餐具盡量不要使用,。飯桌上,，筷子筒里隨意挑選的筷子最容易受到污染，滴滴瀝瀝帶水的餐具也可能潛伏著致病微生物,。若實(shí)在無選擇余地,，建議使用前用開水多次沖涮餐具，雖然消毒能力有限，但也能去除一些油污和不潔物,。
保障質(zhì)量不守舊,。集中消毒服務(wù)企業(yè)是社會(huì)大分工的產(chǎn)物，是餐飲產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一部分,。建議企業(yè)大膽除舊破新,，積極參考和借鑒行業(yè)先進(jìn)做法，通過廠房改造,、設(shè)備升級(jí),、引入HACCP體系管理等方式建立良好的工藝流程、操作規(guī)范和質(zhì)量控制程序,，讓封上塑料薄膜的餐飲具不僅意味著便捷,、高效和養(yǎng)眼，還意味著健康,、安全和放心,。
規(guī)范操作不馬虎。餐飲單位都應(yīng)設(shè)置專門的處理場(chǎng)所,，建立規(guī)范的管理制度,，主動(dòng)提升人員責(zé)任和衛(wèi)生意識(shí)。針對(duì)大型餐飲單位,、集中供餐場(chǎng)所,，建議配置專業(yè)餐飲具清洗消毒設(shè)備、一體化清洗消毒流水線,，以此確保清洗消毒工作的安全和可控,。細(xì)節(jié)上，建議企業(yè)配置專用的清洗水池,、消毒水池,，將預(yù)處理、清洗,、消毒3個(gè)環(huán)節(jié)分開,；采用專業(yè)的洗滌劑、消毒劑,，確保清潔用品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，保證清潔消毒劑無毒,、無害,、無污染，不會(huì)對(duì)人的身體造成危害,；通過制度規(guī)范清洗后的存放和擺臺(tái),，有效防止二次污染。
靠前監(jiān)管不松懈。衛(wèi)生健康和市場(chǎng)監(jiān)管兩個(gè)部門根據(jù)分段監(jiān)管的需要,，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)溝通協(xié)作,。健全完善法律法規(guī)，研究制定行業(yè)退出機(jī)制和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制度,。通過科學(xué)完善的制度規(guī)范,，持續(xù)有效地強(qiáng)化過程監(jiān)管、落實(shí)主體責(zé)任,、提升風(fēng)險(xiǎn)篩查能力,，多方聯(lián)動(dòng)、多措并舉,，以整頓行業(yè)的諸多亂象,，給廣大消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)健康、安全的就餐環(huán)境,。
官方微信公眾號(hào)
官方微博
