中國消費者報報道（記者王小月）火鍋行業(yè)有了自己的專屬職業(yè)工種,。近日,，中國人力資源和社會保障部發(fā)布的《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》（以下簡稱“大典”），將火鍋料理師列入中式烹調師職業(yè)下的新工種,。大典將火鍋料理師定義為從事火鍋鍋底,、醬料、蘸料的制作,，菜肴預制,，菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營,、管理能力的人員。
依照該定義,，在火鍋底料研發(fā)和生產(chǎn)領域深耕近30年的周長春,，可以稱得上是一個“火鍋料理師”。他見證了行業(yè)規(guī)?；?、標準化發(fā)展和火鍋底料研發(fā)工作要求的愈發(fā)系統(tǒng)化、專業(yè)化,、智能化,，如今他已蛻變成海底撈鍋底組高級研發(fā)員，為海底撈鍋底研發(fā)團隊提供技術指導,。面對“火鍋料理師”成為一個新的工種的消息,，周長春說：“隨著時代變化，我覺得我的工作,，越來越不簡單,。”
吃出來的工作能力
在接受《中國消費者報》記者采訪前,，周長春剛剛結束當日的新品品鑒活動,。“這場新品已經(jīng)是第五輪品鑒了,，在根據(jù)五輪反饋意見依次進行調整后,，產(chǎn)品表現(xiàn)愈發(fā)成熟了?！睂τ诋斕斓钠疯b,，他總結道。作為資深鍋底研發(fā)人員,，試吃新品并給到鍋底研發(fā)團隊專業(yè)意見,，是他的工作核心內(nèi)容之一。
能在品鑒環(huán)節(jié)為團隊提出專業(yè)意見,，周長春稱是因為自己具備足夠的吃的經(jīng)驗,，“以前做鍋底研發(fā)，就是到處吃,、到處看,、到處學，去尋找,、研究,、借鑒一些特色美食，不停歇地吃，不停歇地研究,，你自然會有積累,，知道一款菜品里有什么食材，其好吃的奧秘在哪里,?！?/p>
而現(xiàn)在，足夠多的吃的經(jīng)驗,，給“研發(fā)員”們帶來了更多鍋底研發(fā)的靈感?！疤炷系乇钡拿朗晨吹枚?、學得多、鍋底研發(fā)經(jīng)驗也越來越多,，我對鍋底食材的混搭,、鍋底口味的創(chuàng)新，也更有方法,?！敝荛L春直言，“我最重要的工具,，就是自己的這張嘴,。”
在采訪中,，他還詳細地介紹了自己最新研發(fā)的鍋底——泡菜鴨鍋底,，“雖然是酸菜類鍋底，但跟市面上大部分酸菜鍋底不一樣,?！边@款鍋底將酸菜發(fā)酵的香和炒制出來的香巧妙結合，產(chǎn)生獨特的“酸香味”,，在菜品搭配上,，創(chuàng)新加入鮮香的脆嫩冬筍，讓泡菜鴨鍋底口感更豐富,。
據(jù)悉,，由周長春團隊新研發(fā)的泡菜鴨鍋底，是海底撈本季秋冬新品中的鍋底新品,，不久后將上市,。“我期待這款鍋底能贏得消費者喜愛,?！彼孕诺卣f。
從“憑感覺”到“看數(shù)據(jù)”
在早些年,，作為“炒料師傅”,，可以更多依靠自己的美食經(jīng)驗來尋找靈感,，但隨著海底撈規(guī)模化發(fā)展,，對產(chǎn)品品質的穩(wěn)定性,、食品安全性都有著更高要求，作為“高級研發(fā)員”則必須學會借助現(xiàn)代化工藝,，實現(xiàn)數(shù)據(jù)化掌控火鍋底料詳細配方和制作流程,。
“以前我們大多是依據(jù)經(jīng)驗，炒料師傅感覺料放的差不多了,，炒的時間差不多了,，就可以收鍋了，而現(xiàn)在跟以前完全不一樣了,?！敝荛L春介紹道，“現(xiàn)在一款產(chǎn)品初步研發(fā)出來,，我們要借助精密儀器,，去檢測其具體成分配比，并根據(jù)國家相關食品安全標準去調整配比,，在保證食品安全的前提下,，還要進一步追求口味的獨特性和穩(wěn)定性?！?/p>
“泡菜鴨里的酸菜,，我們炒制了不下80次，主要探索怎樣把酸菜這種古法發(fā)酵工藝進行規(guī)?；瘡椭?。”周長春舉例說道,，他們反復實踐去確定酸菜的炒制時長,，炒制時特定時間的油溫要達到多少，甚至還要對不同工廠的炒料機做針對性調整,，直到出廠的火鍋底料各成分配比,、口味、色澤等方面,，都符合樣品標準,。
傳統(tǒng)行業(yè)數(shù)字化轉型加速
周長春認為，隨著整個行業(yè)的發(fā)展和進步,，“火鍋料理師”被人力資源社會保障部列為新職業(yè)是好事,，這讓火鍋從業(yè)者能有途徑從普通勞動者升級為職業(yè)技能人才。不過，他認為“火鍋料理師”只是年輕一輩在這個行業(yè)的起點,，其終點是食品工程師,，所以要學的東西只會越來越多，這個職業(yè)也只會越來越專業(yè),。
北京社科院研究員王鵬對《中國消費者報》記者表示,，大典反映了行業(yè)需求，既懂技術和業(yè)務又懂實體行業(yè)的應用型人才,，有利于數(shù)字化技術和實體產(chǎn)業(yè)的結合,，對傳統(tǒng)行業(yè)的數(shù)字化轉型具有重要意義。
