中國消費者報報道（記者 李建）很多人偏愛口感筋道的面食,，但也有人說常吃這些食品不符合“無麩質(zhì)飲食”的健康要求,，特別是對某些特殊人群來說，這些食物還有安全層面的風(fēng)險,，應(yīng)盡量少吃,。那么，口感筋道的面食為啥有些人不能常吃,，所謂“無麩質(zhì)飲食”又是指什么,？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，麩質(zhì)是指小麥面筋蛋白,，和麩皮成分,、粗糧沒有直接關(guān)系。精白面粉中的面筋蛋白含量高,，而麥麩中反而含量低,。含有面筋的食物被稱為麩質(zhì)食物，包括各種小麥粉（面粉）,、大麥粉,、青稞粉等制作的面食，以及含有小麥粉配料的零食,、糕點和拖面糊油炸食品等,。有些人對小麥面筋蛋白過敏和不耐受,，被稱為“麩質(zhì)敏感”,。同時,，對于消化能力較弱的人來說，麩質(zhì)食品過于“強大“的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)很難被消化系統(tǒng)破解,，吃了以后易引發(fā)胃腸不適,。
范志紅解釋說，麩質(zhì)（面筋蛋白）是麥類食物中最重要的蛋白質(zhì)組分,。它和水親和后可形成連續(xù)性的,、具有粘彈性結(jié)構(gòu)的面筋網(wǎng)絡(luò)，賦予面食千變?nèi)f化的口感,。面包之所以能保持膨松的孔狀結(jié)構(gòu),，面條之所以能拉成細(xì)絲，餃子皮之所以能拉伸不破,，都是拜面筋帶來的粘彈性所賜,。
但是，筋力強,，也就是口感筋道的食品,，對某些“麩質(zhì)”敏感的人并不友好。一方面,，少數(shù)人對面筋蛋白有過敏反應(yīng),，其中最嚴(yán)重的是“乳糜瀉”，即谷蛋白敏感性腸病,。這種病人食用含面筋蛋白的食物后會引發(fā)小腸黏膜損害和腹瀉,，造成嚴(yán)重的營養(yǎng)不良。另一方面,，對于部分消化能力弱的人來說,，很難把面筋蛋白的網(wǎng)絡(luò)完全破壞掉，引發(fā)一系列食物不耐受反應(yīng),。有些莫名其妙的皮膚黏膜炎癥,、濕疹、腹脹,、疲勞感,、消化不良等，都可能和它有關(guān),。這種不良反應(yīng)不一定是進(jìn)食之后馬上發(fā)生,，而是此后兩三天內(nèi)先后表現(xiàn)出來，也沒有特異性,，往往被人忽略,。
因此,，部分人在日常飲食中應(yīng)注意避免經(jīng)常食用面筋強度大的食物，包括口感筋道的面條,、精制餃子粉包的餃子,、意大利面等。因為這些食物除了富含麩質(zhì),，可能還添加了堿,、鹽、磷酸鹽,、植物膠等增筋成分,，而這對于麩質(zhì)敏感的人來說，極易引發(fā)不適,。
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