中國消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者孫燕明）日前，中國食品科技學(xué)會發(fā)布《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》（T/CIFST 011-2023）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義，原輔料、產(chǎn)品質(zhì)量,、產(chǎn)品安全、凈含量、生產(chǎn)加工過程,、檢驗(yàn)規(guī)則、判定規(guī)則,、標(biāo)簽,、標(biāo)志、包裝,、運(yùn)輸與貯存要求,，有利于提高老壇酸菜質(zhì)量與安全水平。
老壇酸菜的定義為：以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,，添加或不添加輔料,、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。老母水是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜,、食鹽和水,，添加或不添加輔料、乳酸菌,，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌,、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液,。
老壇酸菜感官要求規(guī)定,，狀態(tài)為組織致密，無霉變,，無白膜,，無正常視力可見的異物；色澤呈金黃色至深黃綠色;老母水為呈微黃或淺黃色的澄清或半濁液體,；具有發(fā)酵后特有的氣味,。滋味與口感要求規(guī)定，葉柄部位口感脆嫩,，無明顯的老筋,；葉片部位柔嫩多汁，富有韌性,；咸酸味適宜,，具有發(fā)酵后應(yīng)有的滋味，無異味,。
老壇酸菜的理化指標(biāo)規(guī)定,，水分≤85% ，總酸為0.6%—1.6%,，氯化物≤9% ,；污染物限量指標(biāo)規(guī)定，亞硝酸鹽≤20mg/kg,；微生物限量指標(biāo)中,，明確規(guī)定了菌落總數(shù)、大腸菌群的采樣方案和限量要求,。此外,，食品添加劑的使用應(yīng)符合 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的規(guī)定。
出廠檢驗(yàn)要求規(guī)定,，每批出廠產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn),合格后方可出廠,，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括凈含量、感官要求,、水分,、總酸,、氯化物、亞硝酸鹽,、菌落總數(shù)和大腸菌群,。 包裝、運(yùn)輸與貯存要求規(guī)定,，包裝應(yīng)封裝嚴(yán)密,無滲漏,、無脹袋；產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿輕放,防止日曬雨淋,；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生,不得與有毒,、有污染的物品混運(yùn)；應(yīng)貯存在陰涼,、干燥,、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，不得與有毒,、有害或有異味的物品混存,。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會有關(guān)專家在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，該標(biāo)準(zhǔn)是與中國食品科技學(xué)會此前發(fā)布的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》（T/CIFST 010-2022）協(xié)調(diào)配套的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),，從產(chǎn)品指標(biāo),、生產(chǎn)加工過程等方面對老壇酸菜行業(yè)進(jìn)行規(guī)范，初步打造老壇酸菜的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)體系,，推動(dòng)老壇酸菜行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展,。
