中國消費者報北京訊（記者孫燕明）日前,，中國食品科技學(xué)會發(fā)布《老壇酸菜質(zhì)量安全通用要求》（T/CIFST 011-2023）團體標準,。該標準明確規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義,，原輔料、產(chǎn)品質(zhì)量,、產(chǎn)品安全,、凈含量、生產(chǎn)加工過程,、檢驗規(guī)則,、判定規(guī)則、標簽,、標志,、包裝,、運輸與貯存要求,，有利于提高老壇酸菜質(zhì)量與安全水平。
老壇酸菜的定義為：以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,，添加或不添加輔料,、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品,。老母水是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜,、食鹽和水，添加或不添加輔料,、乳酸菌,，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物,、蔬菜滲出可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液,。
老壇酸菜感官要求規(guī)定，狀態(tài)為組織致密,，無霉變,，無白膜，無正常視力可見的異物,；色澤呈金黃色至深黃綠色;老母水為呈微黃或淺黃色的澄清或半濁液體,；具有發(fā)酵后特有的氣味。滋味與口感要求規(guī)定,，葉柄部位口感脆嫩,，無明顯的老筋；葉片部位柔嫩多汁,，富有韌性,；咸酸味適宜，具有發(fā)酵后應(yīng)有的滋味,，無異味,。
老壇酸菜的理化指標規(guī)定,，水分≤85% ，總酸為0.6%—1.6%,，氯化物≤9% ,；污染物限量指標規(guī)定，亞硝酸鹽≤20mg/kg,；微生物限量指標中,，明確規(guī)定了菌落總數(shù)、大腸菌群的采樣方案和限量要求,。此外,，食品添加劑的使用應(yīng)符合 《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中對腌漬蔬菜或發(fā)酵蔬菜制品的規(guī)定。
出廠檢驗要求規(guī)定,，每批出廠產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)檢驗,合格后方可出廠,，出廠檢驗項目包括凈含量、感官要求,、水分,、總酸、氯化物,、亞硝酸鹽,、菌落總數(shù)和大腸菌群。 包裝,、運輸與貯存要求規(guī)定,，包裝應(yīng)封裝嚴密,無滲漏、無脹袋,；產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)輕拿輕放,防止日曬雨淋,；運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生,不得與有毒、有污染的物品混運,；應(yīng)貯存在陰涼,、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi),，不得與有毒,、有害或有異味的物品混存。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會有關(guān)專家在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，該標準是與中國食品科技學(xué)會此前發(fā)布的《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》（T/CIFST 010-2022）協(xié)調(diào)配套的產(chǎn)品標準,，從產(chǎn)品指標、生產(chǎn)加工過程等方面對老壇酸菜行業(yè)進行規(guī)范,，初步打造老壇酸菜的團體標準體系,，推動老壇酸菜行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。
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