中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“澳洲菲力牛排”“黑椒西冷牛排”“進(jìn)口牛排套餐”……不少生鮮電商平臺上,，諸如此類的牛排價格往往十分“親民”，100多元能買10片,，還附贈黃油料包,。但是,，售價如此低廉的牛排，很可能是用碎牛肉和配料等壓制成的重組牛排（即合成牛排）,。那么,，這樣的牛排能不能吃？如果能吃,，可以像在西餐店里那樣吃五分熟,、七分熟嗎？
國家健康科普專家,、中國營養(yǎng)學(xué)會注冊營養(yǎng)師,、山西醫(yī)科大學(xué)博士生導(dǎo)師程景民教授接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時介紹說，市售牛排根據(jù)加工方式不同,，可以分為“原切牛排”和“重組牛排”兩種,。原切牛排，是指沒有經(jīng)過任何預(yù)處理,，直接從牛上切割下來經(jīng)包裝而成的整塊牛肉,。而重組牛排，又叫拼接牛排,、合成牛排,，是采用一定的技術(shù)手段將非整塊的牛肉重新組合加工制成的牛排。
從分類上看,，原切牛排屬于生鮮肉,，而重組牛排需要預(yù)先進(jìn)行腌制，屬于調(diào)理肉制品,。重組牛排加工過程中需要借助一些食品添加劑,，如卡拉膠和黃原膠等?？ɡz是從海洋紅藻等天然植物中提取而成的一種良好的食品級增稠劑,、穩(wěn)定劑、乳化劑,。按照相關(guān)規(guī)定,，卡拉膠不得用于生鮮肉中，但可用于調(diào)理類肉制品生產(chǎn)加工,。在只要在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用,，卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險。
用卡拉膠“重組”的牛排雖然價格較低,，但并不意味著它等于劣質(zhì)肉,。程景民介紹說，肉的重組技術(shù)從20世紀(jì)60年代就開始使用，這是因?yàn)樵谕涝追指罴庸み^程中,，碎肉的產(chǎn)生不可避免,。而借助重組技術(shù)將碎肉重組、二次成型,，冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率,，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類,。
不過，重組牛排在吃法上和原切牛排還是不一樣的,。通常情況下,，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透,，五至八分熟即可食用,。而重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成,，內(nèi)部較易滋生細(xì)菌,，有可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，所以食用前應(yīng)該烹飪至全熟,。如果像原切牛排那樣吃“三分熟”“五分熟”,，可能就會出現(xiàn)較大的風(fēng)險。
“正規(guī)生產(chǎn)的重組牛排可以放心食用,，但畢竟重組肉與原切肉不同,。”程景民說，消費(fèi)者選購牛排時,，可以通過配料表來區(qū)分原切牛排和重組牛排,。原切牛排標(biāo)簽里只有“牛肉”，而如果標(biāo)簽中有配料表,，且出現(xiàn)其他輔料和食品添加劑的,，則為重組牛排。
