中國消費者報武漢訊（吳杰鵬 記者吳采平）近日，湖北省市場監(jiān)管局出臺《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》（以下簡稱《工作指南》）,，教育引導(dǎo)湖北省小餐飲經(jīng)營者養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,，加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理,，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平,，為消費者營造安全、整潔,、舒適的餐飲服務(wù)環(huán)境,，不斷改善餐飲消費體驗。
武漢市經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)管局組織專家對食堂后廚進行觀摩指導(dǎo),。吳采平/攝
小餐飲由于經(jīng)營主體數(shù)量眾多,、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱、衛(wèi)生狀況相對較差,，食品安全風(fēng)險較高,，一直是監(jiān)管的難點和堵點。湖北省市場監(jiān)管局著力破解監(jiān)管難點,，多方調(diào)研分析小餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀,，認(rèn)為保持廚房清潔衛(wèi)生是提高小餐飲食品安全的關(guān)鍵措施之一。在征求廣泛意見后,，湖北省市場監(jiān)管局制定出臺了《工作指南》,，其固化式的模板、朗朗上口的歌謠,，更易接受,、便于操作。湖北省各地采取線上線下開展培訓(xùn),、現(xiàn)場講解宣傳,、發(fā)放宣傳資料，在小餐飲經(jīng)營場所醒目位置張貼《工作指南》,，指導(dǎo)小餐飲經(jīng)營者按照《工作指南》建設(shè)清潔廚房,、規(guī)范操作,，提高食品安全管理水平。
根據(jù)《工作指南》,，小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開,，三潔三定三徹底”。即設(shè)施“三配”,，配清洗消毒設(shè)施,，配“防鼠、防蟲,、防腐”設(shè)施,，配油煙下水垃圾處理設(shè)施；材質(zhì)“三化”,，地面墻壁瓷磚化,、設(shè)施設(shè)備不銹鋼化、工用具等食品級化,；貯存,、用具“三分開”，生熟分開,、原（原材料）半（半成品）分開,、葷素分開；場所“三潔”,，環(huán)境潔,、設(shè)備潔、人員潔,；物品“三定”,，工具定位“掛”、容器定位“倒”,、食物餐具定位“放”,；加工“三徹底”，清洗徹底,、烹飪徹底,、消毒徹底。
目前,，湖北省已全面推進小餐飲“清潔廚房”工作,，《工作指南》出現(xiàn)在大街小巷中的小餐飲經(jīng)營門店內(nèi)?！耙郧安欢趺匆?guī)范管理，經(jīng)常出現(xiàn)臟亂差的情況,，運用‘三配三化三分開,，三潔三定三徹底’的指南后,，明白了每天經(jīng)營門店要做什么、怎么做,、為什么做,，真是小指南有大用處，小餐飲有大提升,?！?span style="text-wrap: wrap;">小餐飲經(jīng)營者張先生表示。
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