中國消費者報報道（記者李建）“花瓣冰淇淋,、草莓冰淇淋……2024年春天的第一支冰淇淋,，是您迎春必‘嘗’的美景?！碧鞖鈩傓D(zhuǎn)暖,，類似這樣的美食推介已經(jīng)在社交平臺上活躍起來。但是,，有細(xì)心的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn),，花枝招展的冰激凌里有一種叫“植脂型冰激凌”的，擔(dān)心它是用含反式脂肪酸的植脂末做的,。那么,，這種擔(dān)憂有沒有道理呢？
科信食品與健康信息交流中心副主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，植脂不等于植脂末，植脂末也未必都含反式脂肪酸,；把“植脂”看待成植脂末,、氫化植物油甚至反式脂肪酸，大可不必,。
阮光鋒說,，在大多數(shù)人印象里，冰激凌都是以牛奶,、奶油等原料做成的,，但是按國家標(biāo)準(zhǔn)，冰激凌可分為10類,，植脂型冰激凌是其中一類,，即用植脂替換部分乳脂（動物油脂），從而達(dá)到某種特定口感,。
無論乳脂還是植脂,，它們在冰激凌里發(fā)揮的作用都是改變冰晶結(jié)構(gòu)，讓口感更松軟,。選擇用植脂還是乳脂,，主要還是綜合考量外觀、口感,、質(zhì)地等,。比如有些巧克力冰激凌吃著就有點膩，用乳脂則膩上加膩,，這時候就可以考慮用植脂,。
植脂是個大概念，泛指任何植物油,，橄欖油,、山茶油,、核桃油、大豆油,、玉米油,、花生油、菜籽油,，以及食品工業(yè)上常用的棕櫚油,、椰子油，甚至氫化植物油,，都屬于“植脂”,。冰激凌里用的植脂一般是椰子油、棕櫚油等,，因為它們和動物油脂的加工特性比較接近,。
而植脂末則是以植物油、蛋白質(zhì)（酪蛋白）,、淀粉糖漿為主要原料,，再添加一些乳化劑、增稠劑,、穩(wěn)定劑、風(fēng)味劑等系列輔料制成的粉末油脂,，是一種仿乳制品,，與奶粉有相似的感官品質(zhì)，也被稱作“奶精”,，人們熟悉的“咖啡伴侶”就是最初的植脂末,。
植脂末中的油用什么油都可以，只要用的油不含反式脂肪,，那么做出來的植脂末一般也不含反式脂肪,。不過，早期因為氫化植物油的成本及口感優(yōu)勢,，使得它成為了植脂末中最主流的油脂原料,。久而久之，許多消費者把植脂末,、氫化植物油和反式脂肪混淆在了一起,。
冰淇淋的營養(yǎng)與安全，關(guān)鍵是看脂肪酸組成,。奶油,、棕櫚油、椰子油都是以飽和脂肪為主,，需要“盡量減少攝入”,；常見的以不飽和脂肪為主的植脂,，則需“合理攝入”。至于植脂末,，關(guān)鍵是看其中的油脂及主要成分,。所以，無論哪種冰淇淋,，消費者選擇時除了認(rèn)真查看配料表和營養(yǎng)成分表,，還要注意適量食用。
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