中國(guó)消費(fèi)者報(bào)武漢訊（張會(huì)娜 記者吳采平）7月1日,，記者從湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局獲悉,，為規(guī)范學(xué)校食堂備餐間建設(shè)、日常操作和食品安全管理,，規(guī)范高校和高中學(xué)校食堂檔口建設(shè)管理，該局近日發(fā)布了《學(xué)校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）和《學(xué)校食堂檔口廚房建設(shè)管理指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）兩個(gè)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),。
《規(guī)范》依據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),，對(duì)備餐間的功能布局、設(shè)施設(shè)備,、環(huán)境衛(wèi)生,、操作流程、消毒保潔等進(jìn)行了細(xì)化和規(guī)范,，為學(xué)校落實(shí)食品安全管理責(zé)任提供了指引,。根據(jù)《規(guī)范》要求，學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立備餐間,，按供應(yīng)食物,、設(shè)備配置、操作工位以及銷售窗口的數(shù)量規(guī)劃足夠面積和空間,，有現(xiàn)場(chǎng)制售明檔的,，可采用防火玻璃幕墻隔斷方式與分餐區(qū)分開設(shè)置,。備餐間地面墻壁采用易清潔、環(huán)保材料鋪設(shè),，確保無(wú)裂縫,、無(wú)破損、無(wú)霉斑,、無(wú)灰塵,，瓷磚墻裙鋪設(shè)到墻頂，不設(shè)置明溝和滅蠅燈,，配備獨(dú)立空調(diào),、紫外線燈、保溫設(shè)施,、冷藏留樣冰箱,、溫度監(jiān)測(cè)傳感器等，配餐臺(tái)應(yīng)為不銹鋼材質(zhì),，成品容器帶蓋,。入口處設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，配備更衣柜（架）,、非接觸式洗手池,、消毒和干手設(shè)備、腳消毒墊等設(shè)施和用品,，墻壁張貼“七步洗手法”指示圖,。鼓勵(lì)建設(shè)智能預(yù)進(jìn)間，應(yīng)用視頻抓拍或設(shè)備傳感監(jiān)測(cè),，對(duì)預(yù)進(jìn)間更衣消毒環(huán)節(jié)進(jìn)行管理,。備餐間與烹調(diào)間之間宜設(shè)專用供菜通道，可設(shè)自動(dòng)關(guān)閉門或窗口,。售飯口應(yīng)為可開閉式傳遞窗,，配置防蠅紗窗。
湖北省市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲處組織對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行交叉檢查觀摩,。吳采平/攝
《規(guī)范》要求,，備餐間應(yīng)實(shí)行規(guī)范化管理，制定并公示操作規(guī)范和管理制度,，定期檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)維情況,，做到一用一清洗消毒。環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持整潔,，室溫控制在25℃以下,，每餐開餐前用空氣消毒設(shè)備對(duì)備餐間消毒30分鐘。實(shí)行人流物流分開,，非備餐間人員不得進(jìn)入,，進(jìn)入人員嚴(yán)格二次更衣,，檢查供餐菜肴品質(zhì)和保溫設(shè)備工作情況，佩戴一次性手套,，使用清洗消毒后的工具,、傳遞設(shè)施分派飯菜，做好供餐過程防護(hù),。食品留樣應(yīng)有專人負(fù)責(zé),，密閉留樣杯應(yīng)充足、易清洗消毒,、有固定編號(hào),，按照每個(gè)品種不少于125g的標(biāo)準(zhǔn)在專用設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，記錄留樣信息,，鼓勵(lì)應(yīng)用帶數(shù)據(jù)傳輸,、屏幕展示和自動(dòng)登記功能的智能留樣柜，鼓勵(lì)通過“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI識(shí)別”系統(tǒng)食堂端做好每日食品留樣登記及銷樣電子臺(tái)賬記錄,。為保障餐食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性,，烹飪和食用時(shí)間間隔2小時(shí)以上的要在60℃以上條件或冷藏保存。
《指南》明確,，檔口廚房食品處理區(qū)的一般操作區(qū),、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)應(yīng)相對(duì)分開,，按原料進(jìn)入,、原料處理、半成品加工,、成品制作,、備餐出餐的工藝流程順序合理布局，地面采用相應(yīng)色標(biāo)進(jìn)行標(biāo)注,。檔口庫(kù)房宜建設(shè)共有庫(kù)房,，設(shè)置主食原料庫(kù)、副食原料庫(kù)和輔材用品庫(kù)等,，具備通風(fēng),、防潮及防治有害生物等功能,。在面積足夠,、流程科學(xué)的情況下可分開設(shè)置庫(kù)房。檔口廚房面積較小可設(shè)置共有初加工間,，分開設(shè)置素菜,、葷菜、水產(chǎn)初加工間（區(qū)）,，統(tǒng)一設(shè)置生鮮原料儲(chǔ)存區(qū)和冷庫(kù),。面積較大或?qū)υ咸幚硇枨蟛煌目梢苑謾n口設(shè)置獨(dú)立初加工間,，配置冰箱、3個(gè)以上清洗水池,、生鮮原料存放架和凈菜架,、葷素切配臺(tái)等，確保原料半成品和成品,、葷素分開儲(chǔ)存,。
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