中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 龐建新）為周末好友聚餐訂個(gè)單間,，老嚴(yán)提前一個(gè)星期給預(yù)先選定的幾個(gè)餐廳打電話，都訂滿了,，只能退而求其次,，訂了大廳座;小雪節(jié)氣后氣溫驟降,，黃女士臨時(shí)起意去京城一家老字號(hào)吃涮羊肉,，愣是排了兩個(gè)小時(shí)才等到座位……餐飲消費(fèi)的回暖,，從國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)可見一斑：10月份餐飲收入增速比上月增1個(gè)百分點(diǎn)。其中,，限額以上單位餐飲收入由負(fù)轉(zhuǎn)正,，同比增長2.1%，環(huán)比增2.6個(gè)百分點(diǎn),。
年底將近，餐飲消費(fèi)迎來傳統(tǒng)旺季,，能否持續(xù)回暖?疫情防控常態(tài)化的形勢(shì)之下,，餐飲企業(yè)面臨哪些壓力，需要打破哪些困境?
回暖拐點(diǎn)出現(xiàn)
近期中國飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示,，2019年我國餐飲收入4.7萬億元,，同比增長9.4%。2020年1-7月份,，受疫情影響,，我國餐飲收入1.8萬億元，下降29.6%,。上半年國內(nèi)婚慶,、賀壽等集體性用餐幾乎都暫緩接待。進(jìn)入10月份以來,，我國消費(fèi)市場(chǎng)人氣大幅攀升,，銷售明顯加快,。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，十一黃金周餐飲企業(yè)銷售額同比增長4.9%,。商務(wù)部披露的數(shù)據(jù)顯示,，四川、浙江,、內(nèi)蒙古,、廈門等地重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比分別增長43.0%、23.4%,、21.7%和18.3%,，廣州到店餐飲訂單量同比增長超30%。團(tuán)圓宴,、婚慶宴,、賀壽宴、親朋宴等需求集中釋放,，推動(dòng)國內(nèi)餐飲市場(chǎng)快速復(fù)蘇,。
對(duì)此，中國貿(mào)促會(huì)研究院副院長趙萍研究員對(duì)《中國消費(fèi)者報(bào)》記者表示,，餐飲消費(fèi)回暖與我國科學(xué)統(tǒng)籌疫情防控措施,、復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序以及各項(xiàng)政策促經(jīng)濟(jì)發(fā)展持續(xù)發(fā)力密不可分。此外,，十一黃金周作為重要節(jié)慶消費(fèi)季,，對(duì)餐飲消費(fèi)有帶動(dòng)作用。
發(fā)放餐飲消費(fèi)券,、取消包間費(fèi),、小份菜紛紛亮相、重溫夜間經(jīng)濟(jì),、享受美食節(jié),、國潮餐企直播……一系列促消費(fèi)措施的拉動(dòng)下，餐飲消費(fèi)找回“煙火氣”,，消費(fèi)者感受到確確實(shí)實(shí)的實(shí)惠,，一些知名餐館又重回“排號(hào)時(shí)代”。近期,，國家發(fā)展改革委會(huì)同13個(gè)部門印發(fā)《近期擴(kuò)內(nèi)需促消費(fèi)的工作方案》,，明確積極支持餐飲恢復(fù)發(fā)展，鼓勵(lì)有條件的地方在做好疫情防控常態(tài)化,、不影響周邊居民正常生活的前提下,，有序恢復(fù)酒吧、咖啡店、餐飲店等經(jīng)營,，因地制宜,，放寬臨時(shí)外擺限制。各地區(qū)各部門也紛紛推出相應(yīng)的促消費(fèi)支持政策,，重點(diǎn)推動(dòng)餐飲,、文旅等線下消費(fèi)增長。
商務(wù)部消費(fèi)促進(jìn)司王斌副司長表示,，四季度消費(fèi)通常占全年近30%,，是我國消費(fèi)的傳統(tǒng)旺季。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)秩序加快恢復(fù),、各項(xiàng)政策措施持續(xù)發(fā)力,，后幾個(gè)月消費(fèi)市場(chǎng)總體仍將延續(xù)平穩(wěn)回升態(tài)勢(shì)。
與此同時(shí),，國內(nèi)外環(huán)境依然復(fù)雜嚴(yán)峻,，疫情仍在全球蔓延，外防輸入,、內(nèi)防反彈壓力仍然很大,。北京烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長劉玉馳對(duì)《中國消費(fèi)者報(bào)》記者表示，疫情防控常態(tài)化下,，餐飲企業(yè)始終把防控放在首位,，把經(jīng)營放在第二位。元旦春節(jié)雙節(jié)將至,，餐飲企業(yè)對(duì)冷鏈運(yùn)輸,、冷凍食品采購等環(huán)節(jié)要做到可追溯、有依據(jù),，保障食品安全第一位,。
餐飲行業(yè)大考
根據(jù)美團(tuán)近日發(fā)布的秋季小店大數(shù)據(jù)，第三季度美團(tuán)平臺(tái)上新增小店近30萬家,，9月份,、10月份全國小店消費(fèi)復(fù)蘇率均超100%，首次超越了往年的消費(fèi)水平,。
小店蓬勃發(fā)展，大企業(yè)也在壓力下前行,。從上市公司三季報(bào)來看,，全聚德第三季度相較于第二季度營收環(huán)比增長53.4%，整體虧損有所收窄;同為上市公司的西安飲食股份有限公司凈利潤僅為620萬元,，營業(yè)收入同比同樣下降,。“當(dāng)前餐飲下行壓力很大。雖然從國家統(tǒng)計(jì)局10月數(shù)據(jù)來看，餐飲增速由負(fù)轉(zhuǎn)正,，基本達(dá)到去年同期水平,，但從今年整個(gè)結(jié)構(gòu)來看，小微企業(yè)回暖態(tài)勢(shì)更為明顯,。”趙萍分析表示,。
趙萍進(jìn)一步分析表示，小微企業(yè)具有“船小好調(diào)頭”的優(yōu)勢(shì),，如借助公共商業(yè)設(shè)施可有效地降低創(chuàng)新成本,，通過外賣商業(yè)平臺(tái)擴(kuò)大了銷售半徑。部分大企業(yè),，尤其老字號(hào)餐飲企業(yè),，因受制于傳統(tǒng)體制制約等因素，轉(zhuǎn)型速度相對(duì)慢一些,。
疫情之下,，餐飲市場(chǎng)發(fā)生改變，生鮮配送劇增,，線上點(diǎn)單受寵,。餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型、求變大考,。今年以來,，商務(wù)部先后出臺(tái)了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型,。據(jù)業(yè)界人士介紹,，南城香因性價(jià)比高，贏得老年人消費(fèi)市場(chǎng);花家怡園根據(jù)外賣需求調(diào)整堂食;旺順閣降本增效,，魚肉飯快餐備受歡迎,。此外，海底撈,、金鼎軒,、眉州東坡紛紛延伸到食品加工業(yè)，生產(chǎn)調(diào)料和半加工產(chǎn)品,。“疫情以來,，消費(fèi)者的消費(fèi)就餐理念發(fā)生了變化，飯店聚餐成為‘非必要項(xiàng)’,。在需求側(cè)發(fā)生改變時(shí),，供給側(cè)要迎頭趕上。”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍對(duì)《中國消費(fèi)者報(bào)》記者如是表示,。據(jù)介紹,，今年以來,，全聚德在產(chǎn)品、場(chǎng)景,、服務(wù)上不斷嘗試創(chuàng)新,，以迎頭趕上消費(fèi)主流態(tài)勢(shì)。產(chǎn)品上推出了秋冬新品菜單創(chuàng)新迭代,，服務(wù)上更貼合百姓消費(fèi),，場(chǎng)景創(chuàng)新滿足年輕人“可拍可曬”的新需求。“疫情防控常態(tài)化下,，整個(gè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展都在去規(guī)?；⑷ブ行幕?。知名品牌的號(hào)召力雖然仍然很大,，但也會(huì)面臨中小企業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)份額可能會(huì)有所減少,。”趙萍分析表示,，企業(yè)必須順應(yīng)市場(chǎng)的需求變化，加快創(chuàng)新發(fā)展,，有效控制成本,，提升產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，突出產(chǎn)品自身價(jià)值,。
未來發(fā)展方向
11月27日,，國務(wù)院新聞辦公室舉行政策吹風(fēng)會(huì)強(qiáng)調(diào)，疫情之下吃得安全是頭等大事,。與此同時(shí),，商務(wù)部將繼續(xù)組織開展各類美食節(jié)、餐飲展,、技能賽等促消費(fèi)活動(dòng),，釋放餐飲消費(fèi)潛力。在政策加持和雙節(jié)臨近利好環(huán)境下,，餐飲企業(yè)應(yīng)及時(shí)抓住商機(jī),。
元旦春節(jié)即將到來。12月1日,，記者從北京烹飪協(xié)會(huì)了解到,，北京多家餐館年夜飯包間預(yù)訂火爆，一些知名餐廳的包間基本訂滿,。
據(jù)了解,，目前，豐澤園北京珠市口店2021年除夕午餐和晚餐兩個(gè)時(shí)間段的包間已全部訂滿,。在全聚德和平門店,，目前除夕夜包間已訂滿，大堂散座預(yù)訂了20%以上,。便宜坊的多家門店包間的年夜飯預(yù)訂率已經(jīng)超過70%,。“我們對(duì)1月份充滿期望。”周延龍表示,，12月初,，年夜飯、年禮盒已為消費(fèi)者備好,，年底前四川飯店等新店將完成亮相,。
“雙節(jié)消費(fèi)旺季對(duì)餐飲回暖是重大利好。”趙萍表示,，餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展速度非?？欤瑥纳嫌尾少彽竭\(yùn)營再到餐飲外賣,、營銷渠道,，可謂日新月異。餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí),，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,，餐飲企業(yè)必然會(huì)抓住市場(chǎng)出現(xiàn)的新機(jī)遇，把賣產(chǎn)品和賣服務(wù)結(jié)合起來,，把堂食和外賣有效地結(jié)合起來,，把線上和線下有效地結(jié)合起來，把餐飲食品與銷售結(jié)合好,，未來餐飲回暖是大勢(shì)所趨,。
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