中國消費者報報道（記者 龐建新）為周末好友聚餐訂個單間,，老嚴(yán)提前一個星期給預(yù)先選定的幾個餐廳打電話，都訂滿了，只能退而求其次,，訂了大廳座;小雪節(jié)氣后氣溫驟降,，黃女士臨時起意去京城一家老字號吃涮羊肉,，愣是排了兩個小時才等到座位……餐飲消費的回暖,，從國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)可見一斑：10月份餐飲收入增速比上月增1個百分點。其中，限額以上單位餐飲收入由負(fù)轉(zhuǎn)正,，同比增長2.1%,，環(huán)比增2.6個百分點。
年底將近,，餐飲消費迎來傳統(tǒng)旺季,，能否持續(xù)回暖?疫情防控常態(tài)化的形勢之下，餐飲企業(yè)面臨哪些壓力,，需要打破哪些困境?
回暖拐點出現(xiàn)
近期中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2020中國餐飲業(yè)年度報告》顯示,，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%,。2020年1-7月份,，受疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億元,，下降29.6%,。上半年國內(nèi)婚慶、賀壽等集體性用餐幾乎都暫緩接待,。進(jìn)入10月份以來,，我國消費市場人氣大幅攀升，銷售明顯加快,。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示,，十一黃金周餐飲企業(yè)銷售額同比增長4.9%。商務(wù)部披露的數(shù)據(jù)顯示,，四川、浙江,、內(nèi)蒙古,、廈門等地重點監(jiān)測的餐飲企業(yè)營業(yè)收入同比分別增長43.0%、23.4%,、21.7%和18.3%,，廣州到店餐飲訂單量同比增長超30%。團(tuán)圓宴,、婚慶宴,、賀壽宴、親朋宴等需求集中釋放,，推動國內(nèi)餐飲市場快速復(fù)蘇,。
對此，中國貿(mào)促會研究院副院長趙萍研究員對《中國消費者報》記者表示,，餐飲消費回暖與我國科學(xué)統(tǒng)籌疫情防控措施,、復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序以及各項政策促經(jīng)濟(jì)發(fā)展持續(xù)發(fā)力密不可分。此外，十一黃金周作為重要節(jié)慶消費季,，對餐飲消費有帶動作用,。
發(fā)放餐飲消費券、取消包間費,、小份菜紛紛亮相,、重溫夜間經(jīng)濟(jì)、享受美食節(jié),、國潮餐企直播……一系列促消費措施的拉動下,，餐飲消費找回“煙火氣”，消費者感受到確確實實的實惠,，一些知名餐館又重回“排號時代”,。近期，國家發(fā)展改革委會同13個部門印發(fā)《近期擴(kuò)內(nèi)需促消費的工作方案》,，明確積極支持餐飲恢復(fù)發(fā)展,，鼓勵有條件的地方在做好疫情防控常態(tài)化、不影響周邊居民正常生活的前提下,，有序恢復(fù)酒吧,、咖啡店、餐飲店等經(jīng)營,，因地制宜,，放寬臨時外擺限制。各地區(qū)各部門也紛紛推出相應(yīng)的促消費支持政策,，重點推動餐飲,、文旅等線下消費增長。
商務(wù)部消費促進(jìn)司王斌副司長表示,，四季度消費通常占全年近30%,，是我國消費的傳統(tǒng)旺季。隨著經(jīng)濟(jì)社會秩序加快恢復(fù),、各項政策措施持續(xù)發(fā)力,，后幾個月消費市場總體仍將延續(xù)平穩(wěn)回升態(tài)勢。
與此同時,，國內(nèi)外環(huán)境依然復(fù)雜嚴(yán)峻,，疫情仍在全球蔓延，外防輸入,、內(nèi)防反彈壓力仍然很大,。北京烹飪協(xié)會常務(wù)副會長劉玉馳對《中國消費者報》記者表示，疫情防控常態(tài)化下,，餐飲企業(yè)始終把防控放在首位,，把經(jīng)營放在第二位。元旦春節(jié)雙節(jié)將至，餐飲企業(yè)對冷鏈運輸,、冷凍食品采購等環(huán)節(jié)要做到可追溯,、有依據(jù)，保障食品安全第一位,。
餐飲行業(yè)大考
根據(jù)美團(tuán)近日發(fā)布的秋季小店大數(shù)據(jù),，第三季度美團(tuán)平臺上新增小店近30萬家，9月份,、10月份全國小店消費復(fù)蘇率均超100%,，首次超越了往年的消費水平。
小店蓬勃發(fā)展,，大企業(yè)也在壓力下前行,。從上市公司三季報來看，全聚德第三季度相較于第二季度營收環(huán)比增長53.4%,，整體虧損有所收窄;同為上市公司的西安飲食股份有限公司凈利潤僅為620萬元,，營業(yè)收入同比同樣下降。“當(dāng)前餐飲下行壓力很大,。雖然從國家統(tǒng)計局10月數(shù)據(jù)來看,，餐飲增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，基本達(dá)到去年同期水平,，但從今年整個結(jié)構(gòu)來看,，小微企業(yè)回暖態(tài)勢更為明顯。”趙萍分析表示,。
趙萍進(jìn)一步分析表示,，小微企業(yè)具有“船小好調(diào)頭”的優(yōu)勢，如借助公共商業(yè)設(shè)施可有效地降低創(chuàng)新成本,，通過外賣商業(yè)平臺擴(kuò)大了銷售半徑,。部分大企業(yè)，尤其老字號餐飲企業(yè),，因受制于傳統(tǒng)體制制約等因素，轉(zhuǎn)型速度相對慢一些,。
疫情之下,，餐飲市場發(fā)生改變，生鮮配送劇增,，線上點單受寵,。餐飲企業(yè)面臨轉(zhuǎn)型、求變大考,。今年以來,，商務(wù)部先后出臺了《關(guān)于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見》《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法》，鼓勵餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型。據(jù)業(yè)界人士介紹,，南城香因性價比高,，贏得老年人消費市場;花家怡園根據(jù)外賣需求調(diào)整堂食;旺順閣降本增效，魚肉飯快餐備受歡迎,。此外,，海底撈、金鼎軒,、眉州東坡紛紛延伸到食品加工業(yè),，生產(chǎn)調(diào)料和半加工產(chǎn)品。“疫情以來,，消費者的消費就餐理念發(fā)生了變化,，飯店聚餐成為‘非必要項’。在需求側(cè)發(fā)生改變時,，供給側(cè)要迎頭趕上,。”全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍對《中國消費者報》記者如是表示。據(jù)介紹,，今年以來,，全聚德在產(chǎn)品、場景,、服務(wù)上不斷嘗試創(chuàng)新,，以迎頭趕上消費主流態(tài)勢。產(chǎn)品上推出了秋冬新品菜單創(chuàng)新迭代,，服務(wù)上更貼合百姓消費,，場景創(chuàng)新滿足年輕人“可拍可曬”的新需求。“疫情防控常態(tài)化下,，整個經(jīng)濟(jì)發(fā)展都在去規(guī)?；⑷ブ行幕?。知名品牌的號召力雖然仍然很大,，但也會面臨中小企業(yè)的激烈競爭，市場份額可能會有所減少,。”趙萍分析表示,，企業(yè)必須順應(yīng)市場的需求變化，加快創(chuàng)新發(fā)展,，有效控制成本,，提升產(chǎn)品競爭力，突出產(chǎn)品自身價值,。
未來發(fā)展方向
11月27日,，國務(wù)院新聞辦公室舉行政策吹風(fēng)會強(qiáng)調(diào),，疫情之下吃得安全是頭等大事。與此同時,，商務(wù)部將繼續(xù)組織開展各類美食節(jié),、餐飲展、技能賽等促消費活動,，釋放餐飲消費潛力,。在政策加持和雙節(jié)臨近利好環(huán)境下，餐飲企業(yè)應(yīng)及時抓住商機(jī),。
元旦春節(jié)即將到來,。12月1日，記者從北京烹飪協(xié)會了解到,，北京多家餐館年夜飯包間預(yù)訂火爆,，一些知名餐廳的包間基本訂滿。
據(jù)了解,，目前,，豐澤園北京珠市口店2021年除夕午餐和晚餐兩個時間段的包間已全部訂滿。在全聚德和平門店,，目前除夕夜包間已訂滿,，大堂散座預(yù)訂了20%以上。便宜坊的多家門店包間的年夜飯預(yù)訂率已經(jīng)超過70%,。“我們對1月份充滿期望,。”周延龍表示，12月初,，年夜飯,、年禮盒已為消費者備好，年底前四川飯店等新店將完成亮相,。
“雙節(jié)消費旺季對餐飲回暖是重大利好,。”趙萍表示，餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展速度非?？?，從上游采購到運營再到餐飲外賣、營銷渠道,，可謂日新月異,。餐飲業(yè)要實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展,，餐飲企業(yè)必然會抓住市場出現(xiàn)的新機(jī)遇，把賣產(chǎn)品和賣服務(wù)結(jié)合起來,，把堂食和外賣有效地結(jié)合起來,，把線上和線下有效地結(jié)合起來,，把餐飲食品與銷售結(jié)合好，未來餐飲回暖是大勢所趨,。
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