中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）“一庭春雨瓢兒菜,，滿架秋風(fēng)扁豆花,。”扁豆是秋冬季餐桌上常見(jiàn)的蔬菜，無(wú)論是燜,、燒,、燉，還是與各種蔬菜,、肉類(lèi)甚至面條搭配,，都能變幻出樸素而經(jīng)典的美味。盡管扁豆?fàn)I養(yǎng)又美味,，但讓舌尖兒和它“打交道”,，還是要加幾分小心。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的專(zhuān)家提醒我們：扁豆,，吃對(duì)了營(yíng)養(yǎng)佳,，吃不對(duì)麻煩大。
扁豆雖普通 營(yíng)養(yǎng)可不少
扁豆雖然名字樸實(shí),、其貌不揚(yáng),，但“家族勢(shì)力”不可小覷：除了白扁豆,、紅扁豆,、綠扁豆、紫扁豆這些自帶標(biāo)簽的“豆豆”們以外,，還包括諸如大青蕓豆,、豬耳朵、玉梅豆,、矮性鵲豆,、紫皮大莢等這些聽(tīng)起來(lái)怪怪的而且似乎和扁豆沒(méi)啥關(guān)系的“遠(yuǎn)房親戚”,，讓人傻傻分不清。
不同類(lèi)別的扁豆外形,、味道不一樣,，烹制方法也不盡相同：綠扁豆，形狀微扁,，肉皮略厚;青扁豆：形狀細(xì)長(zhǎng)瘦小,、肉莢厚、顏色粉綠,、表面光滑;紅扁豆,，莢肉飽滿，顏色翠亮,，還帶有紫色條紋;白扁豆,，扁橢圓形，表面淡白,，晾曬后炒食味道極佳,。
扁豆們雖然形態(tài)各異，卻有個(gè)共同的好品質(zhì)：營(yíng)養(yǎng)豐富,?！吨袊?guó)食物成分表》顯示，每100克扁豆含蛋白質(zhì)2.7克,，碳水化合物8.2克,，不溶性膳食纖維2.1克，維生素C13毫克,，鈣38毫克,，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克,。如此看來(lái),，扁豆的確是個(gè)外表樸素、內(nèi)涵不俗的營(yíng)養(yǎng)“高手”,。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專(zhuān)家委員,、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系馬冠生教授說(shuō)，膳食纖維有多種健康益處,，而扁豆的膳食纖維含量就非常突出,。
一組比對(duì)數(shù)據(jù)可以說(shuō)明這個(gè)判斷：富含膳食纖維的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纖維為1.4克,，只是扁豆的2/3而已,。常見(jiàn)蔬菜如大白菜每100克含量為0.8克，油菜1.1克,，圓白菜1.0克,，生菜0.7克,，都遠(yuǎn)低于扁豆。
扁豆中富含水溶性膳食纖維,，能吸水膨脹,，增加糞便體積促進(jìn)排便。這種膳食纖維還是腸道益生菌的“食物”,，有助于調(diào)節(jié)腸道環(huán)境,，促進(jìn)健康。
扁豆做不熟 吃了會(huì)中毒
扁豆雖然既親民又營(yíng)養(yǎng),，但偶爾也會(huì)頑皮地使點(diǎn)兒“小壞”,。近年來(lái)，因?yàn)槭秤貌皇毂舛乖斐傻氖澄镏卸臼录Ｓ袌?bào)道,。
馬冠生教授就解釋說(shuō),，扁豆能讓人中毒的原因是扁豆的豆莢和豆粒中含有紅細(xì)胞凝集素(豆素)和皂苷(皂素)這兩種毒素。
這其中,，豆素是一種存在于豆粒中的蛋白質(zhì),。雖然名氣聽(tīng)起來(lái)“人畜無(wú)害”，但它能對(duì)消化道產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激,，破壞消化道黏膜,，引起胃腸炎。
而皂素則是位于豆莢中的糖苷類(lèi)物質(zhì),。進(jìn)入體內(nèi)后,，它的水解產(chǎn)物皂苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎癥反應(yīng),。
馬教授說(shuō),，這兩種毒素其實(shí)并非扁豆獨(dú)有，而是很多豆類(lèi)的共性,，包括大豆,、豆角、豌豆,、蠶豆等,。食用扁豆等豆類(lèi)后的中毒癥狀一般在進(jìn)食半小時(shí)后出現(xiàn)，常見(jiàn)頭暈,、惡心,、嘔吐、腹痛,、腹瀉等,。
這兩種毒素盡管聽(tīng)起來(lái)嚇人，但其實(shí)都有“不耐熱”的軟肋,。只要充分加熱,，就能將其破壞，對(duì)人體也就沒(méi)有任何毒性可言,。所以,，做扁豆時(shí)無(wú)論是炒是燉，都必須火候到位,，烹飪前可以先焯一下水,，入鍋后則要加熱到它表面的生綠色消失，沒(méi)有豆腥氣了才可以,?？傊捅舛?ldquo;打交道”,，不能貪圖口感清脆,，還是需要煮熟燒透，把食品安全放在第一位,。
馬教授還提示說(shuō),，集體食堂是扁豆中毒的高發(fā)場(chǎng)所——食堂在做大鍋飯時(shí)，加工量大,，容易造成受熱不均勻,、不充分，所以需要特別提醒食堂的大師傅們,，一定要規(guī)范操作,，把扁豆完全做熟。
冷凍或晾干 儲(chǔ)存門(mén)道多
扁豆是非常耐儲(chǔ)存的蔬菜,，所以對(duì)于繁忙的上班族來(lái)說(shuō),，它可以作為家中的常備蔬菜。從市場(chǎng)買(mǎi)回的豆角不用清洗,，直接裝袋密封放入冰箱儲(chǔ)存,，至少可以存放三四天甚至一周左右。
不過(guò),，需要注意的是,，這種保存方法必須要把溫度控制在零度以上，防止冷藏室結(jié)冰霜,，否則,，扁豆很容易被凍爛，味道變差,。
保存之前,，可以先抽掉扁豆的筋絲，以防止存儲(chǔ)過(guò)程中纖維老化，既能減少纖維吸水,，也防止以后豆角去筋的麻煩,。
而如果想長(zhǎng)期保存，則可以先把扁豆焯水,，應(yīng)注意焯水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng),，開(kāi)鍋一次即可出鍋，把焯過(guò)的扁豆瀝干水分,，裝入保鮮袋時(shí)盡量擠出空氣扎緊袋口,，然后放到冰箱冷凍室保存，這樣就可以保存很久,，味道也不會(huì)有太大變化,。
除此之外，制成干豆角保存也是一種傳統(tǒng)方法,。采用焯水或是鹽腌制的方法,，迅速殺死豆角的細(xì)胞，然后晾干,，最后密封保存即可,，存?zhèn)€一年半載完全沒(méi)有問(wèn)題。
干扁豆十分“吃”油,，所以常用來(lái)燉菜,。美食家們說(shuō)：扁豆得肉，別饒肥腴;肉得豆香,，益加雋永,。加之干扁豆吃起來(lái)口韌而耐咀嚼，所以又多了重干菜氣息,。細(xì)細(xì)品來(lái),，仿佛可以品出冬日里閑暇的農(nóng)家日子，讓人唇齒間生出幾分鄉(xiāng)愁,。
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