中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 李建）“三月八,，吃椿芽”。農(nóng)歷三月,，“嫩如絲”“香齒頰”的香椿大量上市,，盡管價(jià)格“金貴”，但仍是很多普通人家“嚼春”“咬春”的首選食材,。
香椿雖然味美,，身體里卻潛伏著一位危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽。近日,，浙江省杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局根據(jù)專項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果提醒消費(fèi)者：吃香椿前,，務(wù)必先用沸水焯一下。
辟謠：營(yíng)養(yǎng)雖高無“奇效”
香椿又名香椿芽,、香樁頭,、大紅椿樹等,。“山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽”,。春天吃香椿,，主要在于觀它的鮮紅之色，香椿葉厚芽嫩,，綠葉紅邊,，猶如瑪瑙、翡翠;吃它的鮮嫩之感,，品它的特殊之味,。
民諺有云“聞香識(shí)香椿”，因?yàn)橄愦坏奈兜捞厥饬?。香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發(fā)物,，包括萜類、倍半萜類等物質(zhì),。正是因?yàn)檫@種特殊的香味,，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及,。
香椿的身價(jià)向來金貴,，其他蔬菜都是論斤賣，偏它卻是論兩賣,。不久前,，上海香椿因?yàn)橘u到45元一公斤曾一度沖上熱搜。香椿賣到這么貴,，有人說是緣于它特別的營(yíng)養(yǎng),，網(wǎng)絡(luò)上很多文章說香椿有各種保健養(yǎng)生作用，諸如抗腫瘤,、降血脂,、降血糖，十分“神奇”,。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任,、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員阮光鋒認(rèn)為，這些說法其實(shí)夸大了香椿的“功效”,。
香椿富含鉀,、鈣、鎂等元素,，維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅,。另有研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分,，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分,。
阮光鋒認(rèn)為，從上述角度來說,，香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值確實(shí)相當(dāng)不錯(cuò),，但也只是一種口味獨(dú)特的時(shí)令蔬菜而已。一年當(dāng)中也就春天的時(shí)候吃幾次,，每次也吃得不多,，談不上有什么特殊的養(yǎng)生保健作用。
挑選：紅椿綠椿“哪家強(qiáng)”
不少人認(rèn)為,，挑香椿,，應(yīng)該選鮮嫩的綠色香椿，而那些紅色的香椿已經(jīng)長(zhǎng)老了,，所以口感如柴,。事實(shí)真的是這樣嗎?
其實(shí),，綠葉香椿和紅葉香椿屬于香椿的兩個(gè)不同品種,。
紅葉香椿樹冠開闊，樹皮多為灰褐色,，初出幼芽為紫紅色,，有光澤，纖維少,，含油脂較多;而綠葉香椿的樹冠大都是直立的,，樹皮多為青綠色，香椿芽也是淡淡的綠色,，含油脂少,。
同時(shí)，綠葉香椿相比紅葉香椿來說,，成熟得要晚一些,，一般都是在谷雨前后。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講,，不管是綠葉香椿還是紅葉香椿,，二者在營(yíng)養(yǎng)上沒有太大區(qū)別，可以隨便購(gòu)買,。
從口感上來講,，紅葉香椿味道濃郁，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到獨(dú)特的香氣;而綠葉香椿味道比較清淡,。所以紅葉香椿適合于腌制,，而綠葉香椿適合于炒食。
揭秘：香椿美味藏危險(xiǎn)
雖然美味的香椿總是讓愛它的人趨之若鶩，不過,，香椿中經(jīng)常會(huì)潛伏一位危險(xiǎn)分子——亞硝酸鹽,。
香椿中為何有亞硝酸鹽?阮光鋒解釋說，植物生長(zhǎng)的時(shí)候需要氮肥,。氮是自然界中廣泛存在的元素,，植物吸收環(huán)境中的氮，通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸,。在這個(gè)過程中,，產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶,，會(huì)把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。實(shí)際上，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,。
毒理學(xué)分析顯示,，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對(duì)齲齒動(dòng)物,，其半致死量為57毫克/千克,。而且，它還會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn),，因?yàn)閬喯跛猁}與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng),，易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物,。在我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,，亞硝酸鹽可在肉制品腌制、熏烤等加工中使用,，但最大使用量為0.15克每千克,，殘留量不能超過30毫克每千克。
雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會(huì)有危害,，但是有的香椿中亞硝酸鹽有時(shí)會(huì)直接用g/kg計(jì)量,，曾有因?yàn)槭秤孟愦欢鴮?dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例在網(wǎng)上披露。
支招：吃前焯水保安全
如何避免香椿中亞硝酸鹽的危害呢?不久前,，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院開展了一次現(xiàn)場(chǎng)實(shí)驗(yàn),，用香椿焯燙前后亞硝酸鹽含量對(duì)比展示如何食用香椿更安全健康。
實(shí)驗(yàn)人員從超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買了3批次的新鮮香椿,，每批次樣品分別同時(shí)進(jìn)行兩個(gè)處理方式：
一是新鮮香椿用自來水洗凈后,，晾干、切碎勻漿;二是新鮮香椿開水焯燙1分鐘,，冷卻后控水,，取出適量切碎勻漿。各批次樣品均根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》(GB5009.33-2016)第二法分光光度法進(jìn)行檢測(cè)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,，新鮮香椿中亞硝酸鹽較高,，不同來源(產(chǎn)地和品種)的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,，可去除85%以上的亞硝酸鹽,。
為此，杭州市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布提示,，提醒消費(fèi)者食用香椿,，應(yīng)注意以下要點(diǎn)：
1.香椿中亞硝酸鹽含量相對(duì)其他蔬菜含量較高，直接食用存在一定的食用健康風(fēng)險(xiǎn),。
2.新鮮香椿經(jīng)過焯燙后,，可去除85%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用,。若有腌制后食用的習(xí)慣,，也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保藏食用。
3.香椿雖然味道鮮美,，但從健康角度出發(fā),，建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳。
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