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吃香椿,,焯不焯水差距大
2021-03-26 15:22 本文來源:中國消費者報 作者:李建

中國消費者報報道(記者 李建)“三月八,吃椿芽”,。農(nóng)歷三月,,“嫩如絲”“香齒頰”的香椿大量上市,盡管價格“金貴”,,但仍是很多普通人家“嚼春”“咬春”的首選食材,。

香椿雖然味美,身體里卻潛伏著一位危險分子——亞硝酸鹽,。近日,,浙江省杭州市市場監(jiān)管局根據(jù)專項實驗結(jié)果提醒消費者:吃香椿前,務(wù)必先用沸水焯一下,。

辟謠:營養(yǎng)雖高無“奇效”

香椿又名香椿芽、香樁頭,、大紅椿樹等,。“山珍梗肥身無花,葉嬌枝嫩多杈芽”,。春天吃香椿,,主要在于觀它的鮮紅之色,香椿葉厚芽嫩,,綠葉紅邊,,猶如瑪瑙、翡翠;吃它的鮮嫩之感,,品它的特殊之味,。

民諺有云“聞香識香椿”,,因為香椿的味道太特殊了。香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發(fā)物,,包括萜類,、倍半萜類等物質(zhì)。正是因為這種特殊的香味,,使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿,,不喜歡的則避之不及。

香椿的身價向來金貴,,其他蔬菜都是論斤賣,,偏它卻是論兩賣。不久前,,上海香椿因為賣到45元一公斤曾一度沖上熱搜,。香椿賣到這么貴,有人說是緣于它特別的營養(yǎng),,網(wǎng)絡(luò)上很多文章說香椿有各種保健養(yǎng)生作用,,諸如抗腫瘤、降血脂,、降血糖,,十分“神奇”。

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任,、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒認(rèn)為,,這些說法其實夸大了香椿的“功效”。

香椿富含鉀,、鈣,、鎂等元素,維生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅,。另有研究還發(fā)現(xiàn),,香椿對于預(yù)防慢性疾病有所幫助,其中含有抑制多種致病菌的成分,,以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分,。

阮光鋒認(rèn)為,從上述角度來說,,香椿的營養(yǎng)價值確實相當(dāng)不錯,,但也只是一種口味獨特的時令蔬菜而已。一年當(dāng)中也就春天的時候吃幾次,,每次也吃得不多,,談不上有什么特殊的養(yǎng)生保健作用。

挑選:紅椿綠椿“哪家強”

不少人認(rèn)為,,挑香椿,,應(yīng)該選鮮嫩的綠色香椿,,而那些紅色的香椿已經(jīng)長老了,所以口感如柴,。事實真的是這樣嗎?

其實,,綠葉香椿和紅葉香椿屬于香椿的兩個不同品種。

紅葉香椿樹冠開闊,,樹皮多為灰褐色,,初出幼芽為紫紅色,有光澤,,纖維少,,含油脂較多;而綠葉香椿的樹冠大都是直立的,樹皮多為青綠色,,香椿芽也是淡淡的綠色,,含油脂少。

同時,,綠葉香椿相比紅葉香椿來說,,成熟得要晚一些,一般都是在谷雨前后,。

從營養(yǎng)學(xué)角度講,,不管是綠葉香椿還是紅葉香椿,二者在營養(yǎng)上沒有太大區(qū)別,,可以隨便購買,。

從口感上來講,紅葉香椿味道濃郁,,遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到獨特的香氣;而綠葉香椿味道比較清淡,。所以紅葉香椿適合于腌制,而綠葉香椿適合于炒食,。

揭秘:香椿美味藏危險

雖然美味的香椿總是讓愛它的人趨之若鶩,,不過,香椿中經(jīng)常會潛伏一位危險分子——亞硝酸鹽,。

香椿中為何有亞硝酸鹽?阮光鋒解釋說,,植物生長的時候需要氮肥。氮是自然界中廣泛存在的元素,,植物吸收環(huán)境中的氮,通過復(fù)雜的生化反應(yīng)最終合成氨基酸,。在這個過程中,,產(chǎn)生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內(nèi)還有一些還原酶,,會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,。實際上,,所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

毒理學(xué)分析顯示,,亞硝酸鹽具有一定的急性毒性,,對齲齒動物,其半致死量為57毫克/千克,。而且,,它還會增加癌癥風(fēng)險,因為亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng),,易產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì),,而亞硝胺是已被公認(rèn)的致癌物。在我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定,,亞硝酸鹽可在肉制品腌制,、熏烤等加工中使用,但最大使用量為0.15克每千克,,殘留量不能超過30毫克每千克,。

雖然大部分香椿中亞硝酸鹽的含量并不會有危害,但是有的香椿中亞硝酸鹽有時會直接用g/kg計量,,曾有因為食用香椿而導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒的案例在網(wǎng)上披露,。

支招:吃前焯水保安全

如何避免香椿中亞硝酸鹽的危害呢?不久前,杭州市市場監(jiān)管局聯(lián)合杭州市食品藥品檢驗研究院開展了一次現(xiàn)場實驗,,用香椿焯燙前后亞硝酸鹽含量對比展示如何食用香椿更安全健康,。

實驗人員從超市和農(nóng)貿(mào)市場隨機購買了3批次的新鮮香椿,每批次樣品分別同時進行兩個處理方式:

一是新鮮香椿用自來水洗凈后,,晾干,、切碎勻漿;二是新鮮香椿開水焯燙1分鐘,冷卻后控水,,取出適量切碎勻漿,。各批次樣品均根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》(GB5009.33-2016)第二法分光光度法進行檢測。

實驗結(jié)果表明,,新鮮香椿中亞硝酸鹽較高,,不同來源(產(chǎn)地和品種)的香椿亞硝酸鹽含量不同。香椿焯燙1分鐘后,,可去除85%以上的亞硝酸鹽,。

為此,杭州市市場監(jiān)管局發(fā)布提示,,提醒消費者食用香椿,,應(yīng)注意以下要點:

1.香椿中亞硝酸鹽含量相對其他蔬菜含量較高,直接食用存在一定的食用健康風(fēng)險。

2.新鮮香椿經(jīng)過焯燙后,,可去除85%以上的亞硝酸鹽,,建議采用該種處理方法后食用。若有腌制后食用的習(xí)慣,,也建議焯燙后進行腌制并低溫保藏食用,。

3.香椿雖然味道鮮美,但從健康角度出發(fā),,建議消費者一次性少量食用為佳,。

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