中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(記者李建)“端午臨中夏,，時(shí)清人復(fù)長(zhǎng),。”“四時(shí)花競(jìng)巧，九子粽爭(zhēng)新,。”端午將近,，又到了大街小巷粽香飄飄的時(shí)節(jié)。奢享美食不能枉顧健康,，如何“安全”吃粽子，其實(shí)是個(gè)“走心”的話題,。而對(duì)于坊間很多人們耳熟能詳且深信不疑的“粽子常識(shí)”,，不妨聽(tīng)聽(tīng)專家怎么說(shuō)。
錯(cuò)誤常識(shí)：粽葉越綠越新鮮
“蒲葉吳刀綠,，筠筒楚粽香,。”古詩(shī)文里對(duì)粽葉的描寫常讓人認(rèn)為粽葉青綠才是有顏值、夠新鮮的標(biāo)志,。
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任,、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員阮光鋒告訴我們：那些看起來(lái)青翠欲滴、顏色過(guò)于鮮綠的粽子葉,，其安全性可能沒(méi)有保證,。
阮光鋒說(shuō)，粽葉的綠色主要來(lái)自葉子中的葉綠素。而葉綠素其實(shí)是一種非常不穩(wěn)定的色素,。在高溫,、氧氣等影響下，葉綠素中的鎂離子會(huì)掉出來(lái),，導(dǎo)致顏色逐漸變黃或變褐色,。因此，粽子蒸煮熟透后,，葉子幾乎很難呈現(xiàn)綠色,。
有些不法商家為迎合顧客喜歡鮮綠色粽葉的心理，在浸泡粽葉時(shí)加入工業(yè)硫酸銅和工業(yè)氯化銅,，讓已經(jīng)失去原色的粽葉返青,，使其表面光鮮、色澤鮮綠,。這種“返青粽”卻隱藏著諸如因銅過(guò)量而中毒的食品安全風(fēng)險(xiǎn),。
●靠譜做法：三招買到“放心粽”
如何買到“放心粽”，阮光鋒提醒消費(fèi)者注意以下三個(gè)要點(diǎn)：
一是建議大家盡量通過(guò)正規(guī)可靠的渠道購(gòu)買粽子,，購(gòu)買時(shí)要注意查看粽子包裝是否完整或真空包裝是否漏氣漲袋,；二是吃粽子不要“好色”，不要過(guò)度追求綠色的粽葉,；三是“聞”,，如果粽子品質(zhì)良好，在食用時(shí)應(yīng)具有粽葉,、糯米及其他谷類食物應(yīng)有的原材料香味,，一旦嗅到酸味、發(fā)霉,、發(fā)餿等異味,，應(yīng)馬上丟掉。
錯(cuò)誤常識(shí)：吃完不舒服 糯米難消化
很多人都認(rèn)為糯米黏度高,、不易消化,，不少“科普文章”也言之鑿鑿：糯米黏性大且缺乏纖維質(zhì)，吃得太多容易堵住胃的幽門,，還可能引發(fā)身體不適,。幽門被堵住，如果情形不嚴(yán)重,，可能有反胃,、吐酸水等癥狀。體質(zhì)好的人過(guò)會(huì)兒癥狀會(huì)緩解,，食物會(huì)慢慢消化,。如果情形嚴(yán)重,，食物在胃里膨脹，就可能發(fā)生幽門梗阻,、腸道梗阻,，對(duì)消化系統(tǒng)影響很大。
事實(shí)果真如此嗎?阮光鋒解釋：
首先,，糯米的消化速度其實(shí)非?？臁Ｅ疵字饕煞质堑矸?，淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,，其中支鏈淀粉更容易被體內(nèi)的消化酶消化。糯米以支鏈淀粉為主,，且含量比大米還高,。如果僅從成分上分析，糯米比大米的消化速度更勝一籌,。國(guó)內(nèi)外的血糖研究和體外模擬小腸消化的研究都證明,，熱的糯米食品消化速度很快，餐后血糖反應(yīng)也非常高,。
但是,，冷卻的糯米不一樣。研究發(fā)現(xiàn),，糯米冷卻后,，支鏈淀粉就會(huì)很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu)，黏性和韌性增大,，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用,、增加消化負(fù)擔(dān)。所以,，如果吃的是涼粽子,，可能會(huì)覺(jué)得不太好消化。不過(guò)再次加熱之后,，糯米食品的硬度又會(huì)下降,。因此，粽子最好趁熱吃,，如果放涼了，不妨重新加熱再吃,。
除了“冷食”造成的胃部不適感外,，粽子之所以給人不易消化的感覺(jué)，其實(shí)與五花八門的粽子餡料有關(guān),。
比如肉粽就是受消費(fèi)者喜歡的一種,。肉粽除了糯米,，還有不少的飽和脂肪。對(duì)于腸胃不好,、消化吸收能力差的人,，大量的葷油會(huì)給消化系統(tǒng)帶來(lái)負(fù)擔(dān)。
研究發(fā)現(xiàn),，糯米加豬油煮飯后,，和沒(méi)有油的飯相比，糯米的消化速度會(huì)減慢,，對(duì)于消化能力差的人,，也會(huì)給胃腸帶來(lái)略大的負(fù)擔(dān)。所以,，胃腸道功能不太好的消費(fèi)者注意不要吃太多肉粽,。
此外，糯米的飽腹感會(huì)相對(duì)延遲,，一般剛吃下去沒(méi)覺(jué)得多飽,，到餐后30分鐘左右才達(dá)到飽感的高峰。飽感延遲往往會(huì)造成吃的時(shí)候不覺(jué)得多,，過(guò)后卻撐得有點(diǎn)難受,，這也是增加了消化負(fù)擔(dān)，讓人以為“難消化”的原因,。
●靠譜做法：三種人吃粽子需小心
粽子雖然是一種常見(jiàn)食物,，但是并非人人都適合吃。以下幾類人要尤其注意：
一類是糖尿病患者,。大米飯的血糖指數(shù)是56,，而糯米飯的血糖指數(shù)是87，遠(yuǎn)高于米飯,，這意味著吃糯米比吃大米更易導(dǎo)致血糖升高,。所以，對(duì)那些要求血糖平穩(wěn)的糖尿病患者來(lái)說(shuō),，糯米不是好的食物,。此外，“枧水粽”里面常有含糖量很高的紅棗,、豆沙等,，吃時(shí)通常還要加糖拌勻，如果不加節(jié)制,，會(huì)損害胰島功能,，糖尿病患者應(yīng)慎吃。
另一類是心腦血管疾病患者,。由于商家經(jīng)常在粽子里面放入肥肉,、雞蛋等高脂肪,、高膽固醇的配料，患有高血壓,、高血脂,、冠心病的人吃多了，可增加血液黏稠度,，影響血液循環(huán),，加重心臟負(fù)擔(dān)和缺血程度，誘發(fā)心絞痛和心肌梗塞,。
還有一類是胃腸道病患者,。胃腸道病患者盡量不要吃放涼的粽子。因?yàn)轸兆臃艣龊?，支鏈淀粉就?huì)很快地相互連接成致密的結(jié)構(gòu),，黏性和韌性增大，進(jìn)而影響人體內(nèi)消化酶的作用,、增加消化負(fù)擔(dān),，對(duì)胃腸道疾病患者非常不友好。
當(dāng)然,，以上忠告的前提是不能過(guò)量食用,，偶爾吃一點(diǎn)，影響并不大,。
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