中國消費者報報道(記者孫燕明)“推進餐飲業(yè)食品安全工作,，是政府,、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會的共同責(zé)任,。在體現(xiàn)‘嚴’字當(dāng)頭、實行嚴厲監(jiān)管的同時,，也要樹立誠實守信的道德標桿,，增強企業(yè)主體責(zé)任意識，激發(fā)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)生動力,。”6月8日,，在中國烹飪協(xié)會主辦的“尚儉崇信、行業(yè)自律,、社會共治”2021餐飲質(zhì)量安全提升行動宣貫推廣會上,，中國烹飪協(xié)會會長傅龍成如是強調(diào)。
據(jù)中國烹飪協(xié)會食品安全工作委員會介紹,，消費者在選擇餐廳時衛(wèi)生是考慮的重要因素,。實際就餐后，超過90%的消費者因餐廳清潔衛(wèi)生做得不好而影響再次光臨,。
疫情防控讓人們對餐飲食品安全,、原材料安全和健康飲食等諸多方面都更為重視。為了落實餐飲服務(wù)提供者主體責(zé)任,、加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查,、強化社會共治，2020年9月,，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布了《餐飲質(zhì)量安全提升行動方案》,，其中2021年為“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力,；2022年為“餐飲服務(wù)規(guī)范年”，嚴格落實新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求,，鼓勵消費者使用公勺公筷，實行聚餐分餐制,、外賣餐食封簽,、無接觸配送,，切實保障消費者就餐安全；2023年為“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”,，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細化管理，打造“清潔廚房”,，優(yōu)化廚房布局及硬件設(shè)施，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平,。
傅龍成表示，推進餐飲業(yè)食品安全工作,，是政府、企業(yè)和行業(yè)協(xié)會的共同責(zé)任,。2020年9月,，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了《餐飲服務(wù)量化分級評定規(guī)范》,，希望通過建立全國統(tǒng)一的量化分級標準規(guī)范，進一步健全餐飲服務(wù)量化分級管理,，全面激發(fā)餐飲企業(yè)自主提升質(zhì)量安全水平的積極性，由政府推動為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌鲋黧w的自覺行動,，形成行業(yè)自律,、社會共治的良好局面,。
政策引導(dǎo)和市場需求雙重驅(qū)動餐飲企業(yè)在標準化管理,、供應(yīng)鏈能力,、人員管控能力全面發(fā)力,，而在如何推動出品標準化,、供應(yīng)鏈規(guī)?；⒐芾砜茖W(xué)化,、后廚透明化等專業(yè)領(lǐng)域,，餐飲業(yè)從業(yè)者亟待掌握更多具體方法與措施,。為此，中國烹飪協(xié)會與國家市場監(jiān)督管理總局共同啟動了餐飲服務(wù)量化分級評審員培訓(xùn)工作,，這將成為在未來一段時間社會共治推動餐飲質(zhì)量安全提升行動的重要措施,。
會上,，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2020年度餐飲企業(yè)百強和餐飲500強門店分析報告》顯示,，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入為3095.1億元，同比下降3.1%,，占全國餐飲收入的7.8%,；500強門店營收同比下降4.2%,。兩者降幅均好于整個餐飲業(yè)。面對疫情考驗和內(nèi)外部環(huán)境不確定性,，餐飲百強企業(yè)和500強門店發(fā)展受到一定沖擊,，但仍體現(xiàn)出較大的品牌發(fā)展優(yōu)勢和較強的抗風(fēng)險能力,。為落實好常態(tài)化疫情防控措施要求，餐飲百強企業(yè)形成多渠道并舉,、多資源并用的“新餐飲”模式,，加快線上線下融合,，積極發(fā)展在線下單、無接觸配送等新模式,。
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