中國消費者報報道 近年來，新中式糕點受到越來越多的年輕人青睞,。
2017年,，鮑師傅在上海人民廣場開出首店，等待購買糕點的人群排起了百米長隊，排隊3-5個小時就為一塊糕點。
之后更多新中式糕點品牌出現(xiàn)在市場上：在南京開出首店的瀘溪河目前直營店達160余家，多分布于一二線城市,；坐標長沙的虎頭局渣打餅行、墨茉點心局定位都是新中式風格,，主要面向年輕消費者,。主打牛角面包的月楓堂、專營鮮花餅的花木子也在全國各地市場上占有一席之地,。
社交和生活場景也為新中式糕點提供了新的機會,。曾經(jīng)的中式糕點大多適應(yīng)于家庭生活場景，現(xiàn)在隨著一些新創(chuàng)品牌出圈,，也被賦予了更多社交屬性,，甚至也出現(xiàn)了中式下午茶餐廳。
王小月/攝
中式糕點擁有增量市場
在我國,，“烘焙”技藝早在商周時期就已經(jīng)出現(xiàn),，一直延續(xù)至今,。從以往逢年過節(jié)購置的糕點，到如今糕點品類日益豐富,，加之不斷創(chuàng)新設(shè)計,，中式糕點也被賦予了越來越多的內(nèi)涵。
烘焙愛好者“阿湯”認為,，中式和西式糕點主要是用料和技法不同,。西式糕點無論是什么點心品種,，其面坯,、餡心、裝飾,、點綴等都有各自選料標準,，各種原料之間都有適當?shù)谋壤掖蠖鄶?shù)原料要求稱量準確,。
“阿湯”說,，制作一道中式糕點往往需要幾道工序，揉面皮,，放入餡兒捏型,，恰當火候的烘烤煎炸，每一個步驟都不能忽略,，才能呈現(xiàn)出一道美味精致的點心,，特別是一些針對時令和節(jié)日的特制糕點，背后也蘊含美好的寓意,。“中式糕點很多功夫都是憑手感,，想出師只能多練多學(xué)多想多花時間。”
此前,，國內(nèi)的中式糕點連鎖品牌主要以廣州酒家,、稻香村、杏花樓等中華老字號為主,。得益于品牌文化和政策扶植,，這些老字號社會認知度較高。
近年來,，新中式糕點不僅在工藝和口味上不斷創(chuàng)新,，在包裝設(shè)計上也更貼合年輕人喜好，這些新品牌逐漸得到年輕人的認同,?！吨袊M者報》在走訪瀘溪河桃酥北京首開福茂店和新世界百貨店時發(fā)現(xiàn)，雖沒有了剛開業(yè)時一字長龍的景象,，但高峰期仍需要排隊購買,。店內(nèi)的桃酥,、楊枝甘露泡芙、綠豆冰糕最為熱銷,。
“在辦公室或公共場合如果吃一些的酥皮點心易掉渣,，不僅不美觀，也不好清理,。”95后女生趙玉祺說,，現(xiàn)在中式糕點采用精美的小包裝或在設(shè)計上改良，解決了這一問題,，自己也經(jīng)常會和同事們在辦公室分享一些中式糕點,。
智研咨詢信息顯示，截至2020年底,，中國烘焙行業(yè)市場規(guī)模達到2358億元,，并預(yù)計未來五年也將維持在7%左右的增長速度。有投資機構(gòu)預(yù)測我國烘焙行業(yè)零售端潛在市場約4700億元,，存在至少一倍市場的增量空間,。
創(chuàng)新口味受年輕人青睞
過去傳統(tǒng)中式點心強品類而弱品牌，在年輕群體的整體認知度并不高,，現(xiàn)如今,，新中式糕點品牌正在憑借產(chǎn)品、工藝創(chuàng)新以及營銷吸引更多年輕消費者,。
據(jù)《中國消費者報》了解,，新品牌在門店裝修、外包裝設(shè)計方面花盡心思,，通過對包裝設(shè)計革新,，改變消費者對中式糕點的刻板印象。墨茉點心局采用高飽和度的紅藍作為門店主色,，品牌IP采用中國傳統(tǒng)瑞獸“獅子”的圖案,，佐以霓虹燈牌+實木鋪陳的混搭裝飾，店內(nèi)采用“選材管理司”“手工烘焙行”“芬芳出品處”的結(jié)構(gòu)劃分和文案指示牌,，凸顯年輕化的特點,。
而虎頭局的包裝采用頗有復(fù)古意味的虎頭紙袋及傳統(tǒng)字體。很多網(wǎng)友推薦中,，都將“出片率高”“復(fù)古氛圍”作為必去消費的理由,。
為了在口味上盡可能貼近消費者喜好，虎頭局曾嘗試過做盤撻加麻薯,，虎皮加麻薯等多種混搭制作,，其中盤撻是一款造型形似杯子的蛋撻，曾引起小范圍的熱度,。而墨茉點心局每個月都會根據(jù)銷售額進行末位淘汰,，淘汰兩款產(chǎn)品,，并推出兩款新品。
《中國消費者報》采訪了解到,，瀘溪河的熱銷產(chǎn)品桃酥,、綠豆冰糕口味趨向多元化：桃酥不僅有甜有咸，還有無蔗糖口味;綠豆冰糕也有原味,、蔓越莓,、桂花等多種口味，并創(chuàng)造性地開發(fā)了楊枝甘露泡芙,，中西混搭,，成為店內(nèi)的主打產(chǎn)品。
資本加持下新中式糕點如何發(fā)展
近日,，資本紛紛涌入中式糕點領(lǐng)域,，虎頭局渣打餅行,、墨茉點心局均獲得新一輪融資,。而鮑師傅也在一級市場尋求新一輪融資，
那么,，在資本加持下,，未來新中式糕點行業(yè)是否會像新茶飲一樣得到迅速發(fā)展?
上海高綱咨詢研究總監(jiān)高海平對《中國消費者報》表示，資本入局糕點市場,，有助于品牌擴張規(guī)模,，升級運營和管理水平。但是資本也可能給企業(yè)提出一些不切實際的發(fā)展目標,。“糕點業(yè)具有一定的地域特性,，有一定的差異，到外地擴張?zhí)?，有可能遭遇水土不服,。企業(yè)規(guī)模大了以后，管理水平也需要隨之提升,。運營10家門店和運營100家門店所需要的人才和機構(gòu)能力是不同的,。”
高海平表示，資本逐鹿糕點市場的主要動力是尋找一個搖錢樹,，一個像喜茶一樣持續(xù)創(chuàng)新持續(xù)升值的企業(yè),。但是，與茶飲相比,，新中式糕點的創(chuàng)新門檻相對較高,。
據(jù)了解，老字號北京稻香村曾在2018年開始新嘗試,，推出高端甜點品牌“稻田日記”,，主打“新中式糕點美學(xué)”,，旋風火龍果卷、榴蓮冰撻,、玫瑰花餅,、肉松小方等糕點都擁有高顏值，一度吸引不少年輕人前去打卡,。但不到兩年時間,，稻香村這家年輕化的店鋪就宣告閉店。
由此可見,，要想贏得市場,，僅僅在營銷、設(shè)計和產(chǎn)品上做升級還是遠遠不夠的,。
時下年輕消費者對于健康關(guān)注度日漸提高,，市場上出現(xiàn)的低脂低卡產(chǎn)品更多是為順應(yīng)消費趨勢做出的針對性改變。一般糕點具有高糖高熱量的特點,，出于健康考慮,，一旦嘗鮮過后，消費者很難有持續(xù)的購買動力,。
國家高級食品檢驗師王思露對《中國消費者報》表示,，中式糕點并非是一種營養(yǎng)全面、均衡的食物,，其中更多的是碳水化合物,、精制糖、脂肪和少量的蛋白質(zhì),。長期攝入這類食物,，無疑會給人體健康帶來不良影響。同時,，糕點吃得太多,，又會由于糖、脂肪攝入過多,，增加齲齒,、糖尿病、肥胖等慢性疾病的發(fā)病風險,。
《中國消費者報》了解到,，當前，不少品牌都在低糖上做功課,，推出木糖醇等品類,，但能否獲得年輕消費者持續(xù)喜愛，仍是未知數(shù),。(王小月)
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