中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 (記者孫燕明) 隨著人們健康意識(shí)的提升，酸奶產(chǎn)品受到越來越多消費(fèi)者的青睞,。不少酸奶品牌紛紛推出了“零添加酸奶”“減糖減脂酸奶”,，一經(jīng)推出就吸引了大量消費(fèi)者。
原中國奶業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事,、廣州市奶業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王丁棉在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，很多企業(yè)在酸奶中添加各種營養(yǎng)素和水果，并打出“無糖,、無添加,、零污染”的招牌，走高端路線,，推出高價(jià)酸奶,。
“為了應(yīng)對酸奶高度同質(zhì)化的問題，多數(shù)乳制品企業(yè)都在不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新,，追求口味多樣化和功能多元化,。”中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院副研究員吳崇明在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，近年來,，各種果粒酸奶應(yīng)運(yùn)而生，酸奶也向代餐食品發(fā)展,，出現(xiàn)了很多新式產(chǎn)品,，添加了燕麥、扁桃仁,、蔓越莓等谷物組合，以代餐為賣點(diǎn),，將酸奶帶入新領(lǐng)域,。
孫燕明/攝
常溫酸奶市場規(guī)模高速增長
酸奶是一種以牛奶為主要原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后形成的一種風(fēng)味獨(dú)特,、營養(yǎng)豐富的乳制品,。
據(jù)吳崇明介紹，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為酸乳,、發(fā)酵乳,、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳4種,。酸奶中的菌種一般為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌,，比例為1∶1或1∶2，加入量為2%-3%,。
目前,，酸奶加入的發(fā)酵劑已不局限于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，而是加入了不同的益生菌,，從而實(shí)現(xiàn)了酸奶功能的多元化,。同時(shí)，消費(fèi)者也越來越追求吃酸奶時(shí)咀嚼果粒所帶來的滿足感,，并且追求健身,、輕體的理念，這也是果粒酸奶,、代餐酸奶盛行的主要驅(qū)動(dòng)力,。
中國保健協(xié)會(huì)保健咨詢服務(wù)工作委員會(huì)秘書長王鶴松在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹，我國酸奶的現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)開始于20世紀(jì)80年代,。1980年,，北京一家乳品廠從丹麥引進(jìn)了技術(shù)和設(shè)備，開始生產(chǎn)攪拌型酸奶,；1989年,，上海冠生園食品廠開始生產(chǎn)含有活性乳酸菌的酸奶。此后,，我國酸奶產(chǎn)業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展新時(shí)代,。
目前，我國酸奶產(chǎn)品主要分為常溫與低溫酸奶兩種品類,。其中,，低溫酸奶中含有“活的乳酸菌”，需要放在低溫冷風(fēng)柜中儲(chǔ)存和銷售,，保質(zhì)期一般為30天左右,；常溫酸奶又被稱為“滅菌型酸奶”，不含活性乳酸菌,，可以在常溫環(huán)境中儲(chǔ)存和銷售,，保質(zhì)期為3-6個(gè)月。
“在我國酸奶市場中,，常溫酸奶市場規(guī)模增速較快,，低溫酸奶市場發(fā)展速度相對較慢,。”王鶴松表示，2014年至2019年,，常溫酸奶的市場規(guī)模從81.3億元增長至419.6億元,，復(fù)合年增長率達(dá)35%；低溫酸奶市場規(guī)模從202億元增長至422億元,，復(fù)合年增長率為15.88%,。
數(shù)據(jù)顯示，2010年至2019年,，我國低溫酸奶人均消費(fèi)量已經(jīng)從0.59公斤上漲到了1.58公斤,，但與發(fā)達(dá)國家相比，低溫酸奶人均消費(fèi)水平仍然較低,，還有較大的上升空間,。
價(jià)格上漲與成本、營銷密切相關(guān)
近年來,，我國乳制品行業(yè)市場蓬勃發(fā)展,，酸奶在乳制品銷售額中占比較高。2014年至2019年,，我國酸奶市場規(guī)模從283.3億元上升到841.6億元,。2019年，我國酸奶市場規(guī)模占乳制品總量36%,，遠(yuǎn)超其他主要乳制品,。
《中國消費(fèi)者報(bào)》記者近日在萬方北京西單商場超市采訪時(shí)看到，超市貨架上擺放著20多種酸奶,，多數(shù)品種價(jià)格不菲：父愛配方發(fā)酵乳凈含量為100克×6袋,，售價(jià)52.8元;簡愛發(fā)酵乳凈含量為135克×4盒，售價(jià)29.8元,。
在北京商業(yè)區(qū)的品牌酸奶店里,，現(xiàn)場調(diào)制的酸奶主打健康和美顏概念，一杯價(jià)格大多在25-45元之間,。
與往年相比,，今年酸奶的上漲幅度較大，很多品種比去年上漲了30%以上,。小小一杯酸奶動(dòng)輒七八元甚至一二十元,。
“酸奶的成本由原料奶、發(fā)酵菌,、糖料及其他添加物,、包裝材料、人力,、儲(chǔ)運(yùn)、銷售、稅費(fèi)等項(xiàng)費(fèi)用構(gòu)成,。”王丁棉表示,，以每杯250克果粒酸奶為例，原料奶成本約為1元,，發(fā)酵菌,、糖料及其他添加物、包裝材料的成本約為0.5-1元,，人力,、儲(chǔ)運(yùn)、銷售,、稅費(fèi)的成本約為0.5-1元,，總成本約為2-3元。每杯250克超高價(jià)酸奶的總成本約為4元,。
酸奶的毛利率可達(dá)到普通牛奶的兩倍左右,，一杯酸奶的成本一般僅為2-4元，低端酸奶的毛利率可達(dá)到8%-15%,，中端酸奶的毛利率可達(dá)到20%-30%,，而高端酸奶的毛利率可高達(dá)40%-60%。
酸奶價(jià)格上漲主要有兩個(gè)原因：一是原料奶,、糖料及其他添加物,、包裝材料價(jià)格上漲；二是頭部企業(yè)在市場營銷過程中過度推高酸奶價(jià)格,，中小企業(yè)不會(huì)也不敢輕易漲價(jià),，漲價(jià)主動(dòng)權(quán)掌握在大企業(yè)手中。
目前,，排名在前10位的頭部企業(yè)占據(jù)酸奶市場70%以上的份額,，其余幾百家企業(yè)占有酸奶市場不到30%的份額。
吳崇明表示,，現(xiàn)在很多酸奶企業(yè)推出“零蔗糖,、零人工甜味劑、零添加防腐劑”“清潔配方”“拒絕蔗糖,，拒絕添加,，拒絕代糖”等概念的產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品往往價(jià)格較高,。其中,，營銷費(fèi)用也占據(jù)了酸奶總成本的較大比例。
“企業(yè)不應(yīng)通過度包裝增加消費(fèi)者的消費(fèi)成本,。”王丁棉表示,，有些企業(yè)為了追求更大利潤,，通過過度包裝推高酸奶價(jià)格，造成價(jià)格虛高,。
加大技術(shù)研發(fā)力度
吳崇明表示,，我國酸奶產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，缺乏創(chuàng)新性,，低溫液態(tài)酸奶基本上都是風(fēng)味化,、功能化混搭，添加一些新口味和新內(nèi)容物,。同時(shí),，我國仍然缺少專業(yè)的第三方酸奶冷鏈物流企業(yè)，冷庫建設(shè)規(guī)模不能滿足消費(fèi)需求,，低溫酸奶發(fā)展受到冷鏈物流水平制約,，難以向三四線城市和廣大農(nóng)村下沉。
此外,，由于某些益生菌的培養(yǎng)技術(shù)尚不完善,，限制了益生菌酸奶的發(fā)展，無法實(shí)現(xiàn)益生菌酸奶種類的擴(kuò)增,。
王鶴松表示,，海外大型酸奶企業(yè)對菌種研發(fā)投入較大，所生產(chǎn)的酸奶和乳酸菌飲料都大量添加擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的益生菌,。我國酸奶企業(yè)的科研投入還比較小,，對海外大型益生菌企業(yè)的依賴度較高，這需要政府和行業(yè)引導(dǎo),、企業(yè)努力改變這種現(xiàn)狀,。
近幾年，使用新鮮原料奶生產(chǎn)酸奶的比例不斷減少,，而使用還原奶為原料生產(chǎn)酸奶的比例不斷加大,。使用白砂糖調(diào)節(jié)風(fēng)味和口感以及高糖酸奶的比例較大，使用低聚果糖及低糖酸奶的比例較小,。
“目前,，酸奶市場以250克以下小包裝規(guī)格為主，而使用1-3升屋頂型包裝和塑料桶包裝的酸奶較少,，尚未形成主流包裝,。”王丁棉認(rèn)為，酸奶最小包裝重量不應(yīng)少于180克,。同時(shí),，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加大使用本土新鮮奶源生產(chǎn)酸奶的比例，讓消費(fèi)者喝上新鮮,、可口,、營養(yǎng)的酸奶,，減少常溫酸奶的市場份額。
吳崇明建議消費(fèi)者在選擇酸奶的過程中,，應(yīng)根據(jù)需要仔細(xì)看營養(yǎng)標(biāo)簽,，關(guān)注酸度、還原糖含量,、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量,、菌落總數(shù)等關(guān)鍵指標(biāo),。此外，還要根據(jù)口味需要選擇合適的類型,。
功能性產(chǎn)品將成未來主流
吳崇明表示,，未來酸奶的發(fā)展方向主要是功能性、嗜好性,、新概念和生物酸奶4種類型,。其中，功能性酸奶包括美容,、通暢,、維持體態(tài)、降血糖和降血脂血壓酸奶等,；嗜好性酸奶包括布丁甜食,、谷物、充氣和含醇酸奶等,；新概念酸奶包括常溫,、無糖和濃縮酸奶等；生物酸奶包括發(fā)酵型飲品和發(fā)酵型酸奶,。
未來5年,，我國將迎來第二個(gè)酸奶消費(fèi)黃金階段。隨著一二線城市消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級,，消費(fèi)群體和結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，低溫酸奶消費(fèi)將從低端開始向高端轉(zhuǎn)移。三四線城市及部分農(nóng)村將加快普及飲奶習(xí)慣,，人均酸奶消費(fèi)量將有明顯增長,。
王丁棉認(rèn)為，未來10年,，我國酸奶市場每年將以10%以上的速度增長,，傳統(tǒng)發(fā)酵型酸奶仍然具有很強(qiáng)的生命力，而功能型酸奶也會(huì)成為未來的發(fā)展方向,。
