中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者武曉莉）“好廚子一把鹽”,，這句老話道盡了鹽在烹飪中的重要作用,。醬油也是百姓餐桌上必不可少的調(diào)味品。
今年4月,，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)管的公告（征求意見(jiàn)稿）》（以下稱(chēng)《意見(jiàn)稿》）,。《意見(jiàn)稿》特別指出,，鼓勵(lì)企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)低鹽醬油等產(chǎn)品,。此后，各調(diào)味品廠家陸續(xù)推出了減鹽醬油等創(chuàng)新產(chǎn)品,。前不久,，千禾味業(yè)推出了首款淡鹽醬油8克鮮，再次讓人們關(guān)注到醬油減鹽這個(gè)話題,。,、
要健康就要少吃鹽，已成為共識(shí),。但烹飪少放鹽就可以了,，為何還要給醬油減鹽？減鹽醬油如何保證鮮味,？減鹽醬油更貴嗎,？你會(huì)為減鹽醬油買(mǎi)單嗎,？
減鹽符合健康需求
“減鹽既是政策導(dǎo)向也是健康需求。”千禾味業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人石瑋對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者說(shuō),。
高鹽,、高糖、高脂等不健康飲食是引起肥胖,、心腦血管疾病,、糖尿病及其他代謝性疾病和腫瘤的危險(xiǎn)因素?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》顯示,，2020年我國(guó)成人人均日攝鹽10.5克，是世界衛(wèi)生組織建議每日攝入量的兩倍,。
“減鹽是非常重要的課題,，值得大家去做。”上海太太樂(lè)食品有限公司首席市場(chǎng)官許岱對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者說(shuō),。
六月鮮發(fā)布的《減鹽白皮書(shū)》指出,，我國(guó)高度重視減鹽工作，將減鹽作為防控高血壓的優(yōu)先策略之一,，并出臺(tái)了一系列政策措施,。
作為餐桌上重要的調(diào)味料，醬油與百姓的食品安全和身體健康密切相關(guān),?！兑庖?jiàn)稿》除了要求醬油生產(chǎn)者必須明確對(duì)“轉(zhuǎn)基因大豆”等原料進(jìn)行標(biāo)注外，還鼓勵(lì)醬油生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)減鹽產(chǎn)品,。
《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃》等也都對(duì)減鹽提出了明確目標(biāo),，并提出合理膳食行動(dòng)，重點(diǎn)鼓勵(lì)全社會(huì)減鹽,、減油,、減糖，提倡到2030年人均每日食鹽攝入量不高于5克,。
“我們?cè)谇捌谙M(fèi)者調(diào)研中發(fā)現(xiàn),，現(xiàn)在越來(lái)越多的人對(duì)自己吃進(jìn)去的東西是否有利于健康越發(fā)關(guān)注了。況且現(xiàn)在國(guó)家也鼓勵(lì),、輔助企業(yè)推出減鹽健康產(chǎn)品,。因此就有越來(lái)越多廠家順應(yīng)了政策和消費(fèi)需求的趨勢(shì)。”太太樂(lè)原味鮮減鹽醬油產(chǎn)品經(jīng)理時(shí)瑋對(duì)記者說(shuō),。
減鹽醬油登堂入室
“你在逛超市的時(shí)候肯定會(huì)發(fā)現(xiàn),，連醬油都開(kāi)始內(nèi)卷。”知乎科普作者柴桑說(shuō),，從此前的生抽和老抽的較量,，到現(xiàn)在有各種味極鮮、薄鹽,、自然鮮等,，名字五花八門(mén)。
記者在位于北京西直門(mén)的嘉茂購(gòu)物中心地下一層的華聯(lián)超市看到,，琳瑯滿(mǎn)目的醬油貨架上,，有著不少以“減鹽”“薄鹽”“淡鹽”“淡口味”“簡(jiǎn)鹽”作定語(yǔ)的醬油。從類(lèi)別上看,，有炒菜常用的生抽,、老抽，還有涼拌用的醬油,；口味有原汁,、牡蠣、昆布等多種,；包裝有小瓶精裝的也有大桶簡(jiǎn)裝的,。品牌涵蓋了李錦記、千禾,、老才臣,、六月鮮、海天,、六必居等,。
網(wǎng)絡(luò)上醬油的品牌和種類(lèi)則更加豐富。記者在京東和淘寶等電商平臺(tái)看到,，除了上述品牌外,，還有廚邦、欣和,、好記,、太太樂(lè)、萬(wàn)字等品牌,，京東還特別推出了京造有機(jī)醬油的減鹽版,。此外，很多人做菜時(shí)喜歡放蠔油,，順應(yīng)這種需求,，超市和購(gòu)物網(wǎng)站上也可以看到減鹽的蠔油產(chǎn)品。
在產(chǎn)品的鹽分標(biāo)注上,，也各有不同,。有的僅僅標(biāo)出每100毫升含鹽量區(qū)間，有的則直接標(biāo)出了精確的含鹽克數(shù)。
為何要給醬油減鹽
“淡鹽醬油和少放鹽有啥區(qū)別,？”上海恒瑞基金的吳女士對(duì)記者說(shuō),，“感覺(jué)沒(méi)必要，少放鹽不就行了,。”
記者在采訪中發(fā)現(xiàn),，吳女士的觀點(diǎn)很有代表性。一般人都會(huì)認(rèn)為,，如果要減鹽,，炒菜少放鹽就行了，為什么還要費(fèi)勁去給醬油減鹽,。甚至一些專(zhuān)業(yè)人士也有類(lèi)似的看法,。
“其實(shí)就是抓住消費(fèi)者追求健康的心理。”聯(lián)合利華飲食策劃廚務(wù)顧問(wèn),、奧利匹克烹飪大賽中國(guó)隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)鐘磊對(duì)記者說(shuō),，“如果是一般的生抽、鮮醬油,，多放一點(diǎn)少放一點(diǎn),，都不會(huì)有太多影響。”
然而,，《減鹽白皮書(shū)》指出,，鹽幾乎存在于所有常見(jiàn)的調(diào)味品和添加劑中。醬油,、豆豉,、蠔油、醬汁,、味精,、雞精、高湯粉,；乳酸鈉,、碳酸鈉、碳酸氫鈉,、檸檬酸鈉,；薯片、方便面,、面包,、鹵味、怪味豆,，乃至大家常吃的掛面,，里面都有不低的含鹽量。
“就行業(yè)而言，鹽幾乎是每種調(diào)味品中必不可少的配料,，醬油是其中一個(gè)主要產(chǎn)品,。所以如果能把醬油的鹽減下來(lái)，無(wú)疑更有益于身體健康,。”時(shí)瑋說(shuō),。
用戶(hù)的烹飪習(xí)慣也決定了給醬油,、蠔油減鹽的必要性,。“我們?cè)谡{(diào)研中發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者會(huì)使用多種調(diào)味品,，這些調(diào)味品本身已經(jīng)有較多的鹽分,。因此，廠商主動(dòng)給醬油減鹽是很有必要的,。”
時(shí)瑋也認(rèn)為,，普通人的烹飪習(xí)慣很難改變，少放鹽不僅會(huì)直接影響習(xí)慣的口味,，而且很難持久,、精準(zhǔn)地達(dá)到減鹽的目的。因此,，給醬油減鹽是一個(gè)很簡(jiǎn)便有效的控鹽方式,。
減鹽如何兼顧味道
“又淡又甜，勉強(qiáng)吃了半瓶,，剩下的倒掉了,。”淘寶上有用戶(hù)這樣評(píng)論減鹽醬油。
“對(duì)食品而言,，第一位的就是口味,。”中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石說(shuō),，“不管你多么安全,，味道不好是沒(méi)有人買(mǎi)的。”
“減鹽配方在單純鹽度降低以后,，鮮度肯定也會(huì)降低,。”鐘磊說(shuō)。
烹飪放醬油,，是因?yàn)獒u油除了咸之外,，還有百般鮮香滋味。減鹽醬油如何平衡咸味和鮮味,，是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題,。
“減鹽是趨勢(shì)，但如何在減鹽的基礎(chǔ)上保證醬油咸味和鮮味的協(xié)調(diào)性，不造成醬油口感的寡淡,，是克服消費(fèi)痛點(diǎn)的關(guān)鍵,。”石瑋說(shuō)。給醬油減鹽的方式有透析法,、濃縮脫鹽,、添加氨基酸液（稀釋法）、再發(fā)酵,、低鹽釀造法等多種,。“千禾8克鮮拒絕稀釋醬油原油，而是通過(guò)技術(shù)手段去除醬油中的部分鹽分,，達(dá)到科學(xué)減鹽的目的,。同時(shí)，由于采用優(yōu)質(zhì)原料,、古法新釀,，加上釀造周期長(zhǎng)，保留了醬油原汁中的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,，從而做到減鹽不減鮮,。”石瑋說(shuō)。
“每家采用的檢驗(yàn)技術(shù)可能都不一樣,，但平衡咸度和鮮度需要技術(shù)手段,，是有技術(shù)壁壘的。”時(shí)瑋說(shuō),。比如太太樂(lè)通過(guò)獨(dú)家的專(zhuān)利技術(shù),，可以在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生更多的氨基酸纖維分子，以達(dá)到平衡口味的目的,。
而六月鮮則是通過(guò)專(zhuān)利科學(xué)減鹽技術(shù)脫去鈉離子,，而減鹽的主要目的是降低鈉的含量。
鐘磊認(rèn)為,，咸的確是一個(gè)相對(duì)概念,，復(fù)合口味本身也會(huì)產(chǎn)生咸、鮮的感覺(jué),。好的減鹽醬油有回甜,，咸味和鮮味更平衡，鹽味不是很突出,，滋味更柔和多樣,。
價(jià)高不會(huì)選怎么破
“價(jià)格幾乎是正常醬油的一倍，我絕對(duì)不會(huì)為這個(gè)買(mǎi)單,。”吳女士截了一張網(wǎng)絡(luò)圖給記者看,。
記者在超市調(diào)查時(shí)也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題,，無(wú)論簡(jiǎn)裝大桶還是正常玻璃瓶裝醬油，雖然價(jià)格相差不是太大,，但減鹽醬油的確要更貴一些,。
“鹽對(duì)于醬油來(lái)說(shuō)，除了提鮮外,，還有防腐的作用,。”鐘磊說(shuō)，降低鹽度就需要增加提鮮和防腐,，這可能是成本增加的地方,。從專(zhuān)業(yè)廚師的角度看，減不減鹽無(wú)所謂,，他們有自己的經(jīng)驗(yàn),。但對(duì)普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，并非所有的人都認(rèn)為值得為減鹽醬油付出高價(jià),。
時(shí)瑋表示，直接減鹽會(huì)影響醬油的保質(zhì)期,，又不能添加防腐劑,，那就需要技術(shù)手段抑制微生物的生成，這些都需要研發(fā)的投入,，而且添加的提鮮物質(zhì)等也會(huì)增加成本,。
記者在電商平臺(tái)上看到，雖然有些產(chǎn)品標(biāo)價(jià)較高,，但通過(guò)活動(dòng),、返券等方式，實(shí)際購(gòu)買(mǎi)價(jià)格與普通產(chǎn)品基本持平,。
對(duì)于普通消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，每百毫升8克、10克,、12克等標(biāo)注都比較生澀難懂,，影響選擇。石瑋解釋道,，這指的是普通醬油的含鹽量,，如“8克鮮”的含鹽量為8克/100毫升，以超市1.28升的大桶薄鹽醬油為例,，一桶醬油含鹽量大約為100克,，從每次醬油使用量就可估算出放了多少鹽。
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