中國消費者報報道（記者孫燕明）近日，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《輕食餐飲發(fā)展指南》（以下簡稱《指南》）,，為輕食行業(yè)提供了從籌備,、選址、資質(zhì)辦理,、開業(yè)到食品安全,、消費者體驗、營養(yǎng)搭配,、運營管理,、品牌營銷的全流程操作指引，以期通過推動輕食餐飲的供給側(cè)改革,，為消費者提供更多健康,、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品,，引導(dǎo)消費者踐行健康飲食理念,。
中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，輕食食材通常以新鮮蔬菜和水果,、低脂肉類,、五谷雜糧等為主，強(qiáng)調(diào)食物的新鮮與多樣性搭配,，在滿足飽腹感的同時,，盡可能減少人體對脂肪和糖分的攝入,。《指南》力求適應(yīng)大眾餐飲需求精細(xì)化,、精準(zhǔn)化趨勢,，從消費者越來越關(guān)注食品安全、營養(yǎng)健康出發(fā),，做好對輕食業(yè)態(tài)的規(guī)范管理,，不斷優(yōu)化服務(wù)，努力滿足消費者就餐的幸福感,、獲得感和安全感,。
追求適量均衡簡單健康
中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院、北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院研究員吳崇明在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，輕食作為一種餐飲形態(tài),，輕的不僅是食材的分量，更是一種簡約,、健康的烹調(diào)方式,，早已成為一種生活方式的選擇。
據(jù)記者了解,，輕食起源于17世紀(jì)英國貴族的下午茶,，當(dāng)時貴族階層的晚餐時間比較晚，下午時廚師便會制作一些小點心搭配紅茶食用,。隨后，下午茶傳到法國,，貴族階層將下午茶簡化,，將面包切片刷上果醬，再加入其他食材制作成類似三明治的食物,，這種小點心就成為輕食的雛形,。
“從2013年開始，輕食消費觀念在我國廣泛流行,。”吳崇明說,，輕食的概念來源于在都市興起的便利店文化。例如,，便利店通常會販賣飯團(tuán),、三明治、壽司,、沙拉等典型輕食,，都市白領(lǐng)因此成為最早接觸輕食主義的人群。隨后,，輕食在發(fā)展過程中逐步表現(xiàn)出“三低兩高”的特點,，即低熱量,、低脂肪、低鹽,、高蛋白,、高膳食纖維，而適量,、均衡,、簡單、健康成為評判輕食的重要標(biāo)準(zhǔn),，特別受到減肥,、健身人群的青睞。
在輕食食材的構(gòu)成中,，蔬菜和水果種類豐富,，油、鹽,、糖含量較少,，且大多含有奶、豆,、堅果,、蛋類；主食常有粗雜糧和谷薯類,，粗細(xì)搭配均衡,；動物性食物以禽肉和水產(chǎn)品為主，葷素搭配,。為了防止?fàn)I養(yǎng)素流失和節(jié)約時間,，人們制作輕食常采用涼拌、清蒸,、水煮,、焯水、水燉等簡單便捷的加工方式,。由于輕食的烹調(diào)方式避免了油煎,、油炸和爆炒，大幅減少了烹調(diào)中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等有害物質(zhì),。
美團(tuán)外賣平臺調(diào)查表明,，沙拉是消費者群體中認(rèn)知程度最高的輕食品類。隨著輕食本土化的進(jìn)程不斷向縱深發(fā)展,，許多餐飲商戶也在逐步擺脫沙拉等單一輕食品類的局限,，結(jié)合輕食制作要求，在關(guān)東煮,、日式料理,、麻辣燙等品類上推陳出新,，打造輕食版相關(guān)餐品。
餐飲大數(shù)據(jù)研究與測評機(jī)構(gòu)NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2021中國輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報告》顯示,，2020年中國輕食沙拉市場規(guī)模達(dá)到55.6億元,，同比增長13.7%，預(yù)計今年將達(dá)到92.3億元,。2020-2021年,，預(yù)計輕食沙拉消費者規(guī)模將從1180萬人增長至1816萬人。
吳崇明表示,，輕食行業(yè)準(zhǔn)入門檻和生產(chǎn)成本較低,，市場競爭激烈。一般而言,，在一線城市新開一家門店的投資預(yù)算為15萬-25萬元,，主要包括品牌使用費、房租,、設(shè)備,、水電等費用，而在二線及以下城市這筆投資預(yù)算可以減少至10萬15萬元,。迄今,，良品鋪子、三只松鼠,、元氣森林,、麥當(dāng)勞、肯德基等企業(yè)相繼入局健康輕食賽道,，已催生行業(yè)新一輪投資熱潮,。
餐飲市場進(jìn)入細(xì)分時代
中國烹飪協(xié)會副會長吳穎在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，近年來,，為了預(yù)防超重肥胖誘發(fā)的多種慢性病，以及消費者飲食理念的變化,，我國餐飲消費進(jìn)入追求營養(yǎng)健康的階段,，餐飲市場進(jìn)入細(xì)分時代。
美團(tuán)外賣平臺數(shù)據(jù)分析顯示,，輕食消費人群以女性群體為主,，年齡在20-30歲之間，學(xué)生及白領(lǐng)群體,、本科以上學(xué)歷,、未婚或已婚未生子的消費者對輕食的偏好度更高，月點餐頻次在10單以上,，客單價大多在15-35元之間,。2015-2019年,，輕食沙拉品類訂單增速均遠(yuǎn)超大盤。
2020年上半年,，受新冠肺炎疫情影響,，輕食外賣市場較為低迷。隨著疫情逐步得到有效控制,，輕食外賣市場恢復(fù)強(qiáng)勁勢頭,。2020年，輕食訂單全年同比增長50%,，在線商戶年同比增長27%,，交易用戶年同比增長42%。2020年,，美團(tuán)外賣輕食品類商戶月均銷售訂單是普通外賣商戶月均銷售訂單的1.74倍,。
“輕食仍屬藍(lán)海市場，整體處于需求大于供給狀態(tài),。”中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,，據(jù)調(diào)查，有93%的輕食消費者通過線上平臺訂餐,。從目標(biāo)消費人群的消費習(xí)慣來看,，未來輕食餐飲消費仍將以線上外賣為主，這就決定了無論是在場地租賃還是人力等運營成本的投入方面,，輕食相較傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都更具優(yōu)勢,。
吳崇明強(qiáng)調(diào)，在輕食消費人群中,，非常了解和比較了解膳食搭配的消費者只占少數(shù),，對輕食營養(yǎng)功效的需求主要聚焦于減脂減重、增肌塑形等,。由于在選擇時缺少專業(yè)人士引導(dǎo),，輕食在不滿足高蛋白的要求時，難以達(dá)到增肌塑形的目的,。同時,，由于部分輕食中碳水化合物過少，難以維持飽腹感,，致使消費者攝入其他食物,，最終難以達(dá)到減肥目的。
品牌特色個性化服務(wù)欠缺
吳穎表示,，隨著社會各界對食品安全,、健康飲食的關(guān)注,，輕食餐飲商戶必須更加積極地承擔(dān)起自身社會責(zé)任,，特別是確保食品安全、做好規(guī)范運營,、提升消費者服務(wù)體驗、降低自身環(huán)境影響等,，以負(fù)責(zé)任的姿態(tài)贏得消費者的信任,。
權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，88%的輕食商戶擁有的員工數(shù)量在20人以下,，規(guī)模較小,。由于缺乏系統(tǒng)和正確的指引，小型商戶的運營標(biāo)準(zhǔn)化程度不高,，在突出品牌特色,、為消費者提供個性化服務(wù)和體驗等方面也面臨一定的挑戰(zhàn)。
主流輕食餐品的原材料大多需要新鮮果蔬和高品質(zhì)肉類,，而且在烹飪方法上以冷食為主,，缺少高溫消毒殺菌的步驟，這對輕食餐飲行業(yè)的食材采購,、供應(yīng)鏈運輸,、加工制作、外賣配送等全流程提出了更高的食品安全要求,。
吳崇明表示,，輕食市場正處于成長期，尚無統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),，到底什么樣的食品才算輕食,，原料是否健康無害，這些概念還比較模糊,。
目前,，市場上有很多宣稱輕食的自制飲料和甜點盡管含有水果、蔬菜和薯類,，但實際上含有的糖分并不少,，熱量也不低，未必有利于人體健康或體重控制,；有些店家將油炸薯條,、春卷，高油高糖的蛋撻,、奶蓋、小蛋糕,、起酥面包等,，偷偷塞進(jìn)輕食系列產(chǎn)品中；有些店家為了提高輕食的口感使用大量醬料，實際上鹽分含量并不低,；很多輕食沙拉看似一大盆蔬菜,，但是總量并未達(dá)到每天300-500克的蔬菜推薦量；沙拉中雖然含有蒸煮或生食的魚肉類,，但是總量非常少,，消費者長期食用容易引起蛋白質(zhì)不足。
不容忽視的是,，大部分微生物在20至30攝氏度的環(huán)境中可以生長繁殖,，部分嗜冷菌能夠在-10至20攝氏度的環(huán)境中生長。同時,，空氣濕度越大,，則微生物繁殖越迅速。在有氧的情況下,，除了厭氧菌以外,，大部分微生物繁殖更快。因此,，在傳統(tǒng)沙拉或者輕食中若含有不加熱的生菜或肉類,，微生物含量很容易超標(biāo)。
吳崇明表示,，在外賣線上平臺,，輕食多以宣傳營養(yǎng)搭配的沙拉店鋪為主，產(chǎn)品類型雷同,；菜單設(shè)計名稱相似,，大多主打健身餐、減脂餐,、塑形餐等賣點,。同時，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,，缺少品牌特色和個性化服務(wù),，即使是知名品牌店鋪也難以成為商圈的頭部，在一定程度上造成了消費回購率偏低,。輕食市場看起來龐大,，但商家實現(xiàn)差異化、規(guī)?；?jīng)營并不容易,。
迄今，輕食市場滲透率還不高,，尚屬于小眾品類,。輕食店鋪平時需要儲存超過百種食材,，而且對原材料有著高新鮮度、原生態(tài)的強(qiáng)烈要求,，如何在確保食品安全的前提下降低食材損耗,，成為擺在輕食企業(yè)面前的難題。企業(yè)運營需要從原材料選購,、產(chǎn)品制作,、客戶群體分類、線上運營等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的成本把控,，才能在激烈的市場競爭中謀求生存與發(fā)展,。
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