中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美,，既能熱炒,、燉湯,，又可冷食涼拌。雞肉還是公認(rèn)的高蛋白低脂肪肉類,，易消化,、好吸收。然而,，對(duì)于食用雞肉這件事,，不少消費(fèi)者有頗多顧慮。其中最主要的,，就是擔(dān)心那些生長迅速,、價(jià)廉又肥嫩的肉雞是否安全。如何更放心,、更安全地食用雞肉,？可以聽聽專家的科普。
科普一：“速成雞”并非激素雞
雞肉是生活中常見的盤中餐,，盡管油炸雞,、紅燒雞、辣子雞,、白斬雞樣樣美味,，但雞肉卻并非所有人的“心頭好”，因?yàn)槿藗円恢币詠碓凇八俪呻u”的安全性上,，都有一些擔(dān)憂與疑惑。
那么,，“速成雞”確實(shí)都是不安全的“激素雞”嗎,？
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專家委員會(huì)成員阮光鋒在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說,，所謂“速成雞”,，其實(shí)就是肉雞，也叫“快大型雞”,。這些雞之所以長得快,，并不是因?yàn)槲沽思に兀强績?yōu)良品種——科學(xué)的遺傳選種技術(shù)和“好吃好住”——現(xiàn)代化的養(yǎng)殖方式培育出來的,?？茖W(xué)育種和飼養(yǎng)的肉雞，吃500克飼料就能轉(zhuǎn)化為大約350克肉,，所以價(jià)格便宜,。
上世紀(jì)80年代，飼料轉(zhuǎn)化率單籠測定技術(shù)出現(xiàn),，肉雞的良種選育加速發(fā)展,。至今30多年間,，肉雞出籠時(shí)間從60多天縮短至30多天，平均每年縮短1天,。目前規(guī)?；B(yǎng)殖的雞，生長期大都在40-42天,，體重一般可以達(dá)到2-2.5公斤左右,。這個(gè)時(shí)段，雞肉中的脂肪分布均勻,，分割出來的雞腿,、雞翅、雞胸等部位大小適中,。如果繼續(xù)養(yǎng)下去,，雖然還可以長得更大，但對(duì)于養(yǎng)殖戶來說很不經(jīng)濟(jì),，所以此時(shí)是出欄宰殺的最佳時(shí)機(jī),。
當(dāng)然，因?yàn)榧叙B(yǎng)殖,，肉雞防病的壓力也就更大了,，所以才需要使用抗生素。用過抗生素的動(dòng)物,，肉中確實(shí)會(huì)有抗生素殘留,，但只要按照安全標(biāo)準(zhǔn)要求使用，并嚴(yán)格遵守休藥期的規(guī)定,，殘留量則不足以威脅健康,。
大多數(shù)時(shí)候，飼養(yǎng)的肉雞確實(shí)不如家養(yǎng)土雞或者能在山野間“放飛自我”的“溜達(dá)雞”好吃,。阮光鋒解釋說,，這是因?yàn)樯B(yǎng)的雞生長時(shí)間相對(duì)較長，客觀上有利于一些風(fēng)味物質(zhì)的積累,，所以家養(yǎng)的土雞往往細(xì)膩味鮮,。而肉雞，因?yàn)槠浼￠g脂肪和某些風(fēng)味物質(zhì)的沉積較少,，所以確實(shí)味道稍微遜色些,。但是，無論肉雞還是土雞,，都是飲食中較為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源,。土雞、“溜達(dá)雞”，其實(shí)并沒有太多所謂的“神奇功效”,。
科普二：烹飪,、食用方法很重要
食用雞肉時(shí)，想要美味與健康兼得,，選對(duì)方法很重要,。為此，阮光鋒提醒消費(fèi)者注意以下四點(diǎn),。
消費(fèi)者在超市選購雞肉,。李建/攝
首先是要選雞的低脂部位，優(yōu)先吃雞胸肉,。阮光鋒說,，雞肉不同部位的脂肪和熱量相差很大，脂肪最少的是雞胸肉,，大腿肉次之,，雞翅脂肪最高。
相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示,，100克雞胸肉的能量是133千卡,，而同重量雞腿肉的能量則是181千卡。100克的雞翅熱量是194千卡,，脂肪含量約為17.3克,。除了雞翅，雞爪的脂肪含量也不少,，每100克熱量高達(dá)254千卡,。因此，雞的有些部位必須要控制攝入量,，否則可能帶來肥胖風(fēng)險(xiǎn),。
其次是盡量吃去皮雞肉，少吃雞皮,。
雞皮的皮下組織脂肪含量較高。每100克雞皮含46.1克脂肪,。而每100克去皮雞肉中的脂肪,，大約只有0.7克。
第三是注意烹飪方法,，少吃炸雞,、烤雞，少喝雞湯,。
雖然雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩,，適合各種烹調(diào)，但最好選擇較為清爽的烹調(diào)方式,，如白斬雞,、清燉雞,。而香酥雞、辣子雞,、炸雞等,，不僅營養(yǎng)成分損失，熱量也比較高,，不利于健康,。
阮光鋒還提醒說，紅燒雞肉也要少放油和鹽,。同時(shí),，因?yàn)榭倦u時(shí)溫度較高，容易產(chǎn)生丙烯酰胺,、苯并芘等致癌物質(zhì),，所以也要少吃。
傳統(tǒng)觀念里,，人們大多認(rèn)為雞湯更有營養(yǎng),，而燉湯后的雞肉，鮮美程度下降,，吃起來口感比較“柴”,，常被人們嫌棄。其實(shí),，無論雞湯,、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)不及肉塊本身,。因?yàn)闇闹饕煞质撬?，好喝的雞湯中油和鹽都很多。
第四點(diǎn)是要注意雞肉不能吃太多,。我國膳食指南推薦每天攝入40-75克畜禽肉,。吃太多了的話，能量攝入過多,，不利于健康,。
科普三：有些部位不能隨便吃
雞身上的很多部位都很美味，但并不適合所有人食用,。阮光鋒提醒消費(fèi)者留心以下幾點(diǎn)：
首先,，最好少吃或不吃雞脖子上的皮。雞脖子是雞身上腺體集中的部位,，脂肪和膽固醇含量相對(duì)較高,，容易導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)高血壓、高血脂,、糖尿病等慢性病,。
其次是雞的某些內(nèi)臟器官，可能殘留有毒物質(zhì)（殘留量因養(yǎng)殖條件不同而有所差別）,。比如雞的肺泡,，能容納進(jìn)入雞體內(nèi)的各種細(xì)菌，特別是嗜熱菌,，就算加熱也不能完全殺死,；胃臟（雞胗）因?yàn)樨?fù)責(zé)儲(chǔ)存和磨碎食物，有害物質(zhì)也可能在此殘留,。
此外,，一只雞和它吃入體內(nèi)的有毒物質(zhì)作斗爭時(shí)，主要依靠肝和腎,。因此,，盡管雞胗、雞肝和雞腎美味又有營養(yǎng),，但出于健康方面的考量,，還是應(yīng)該盡量減少食用次數(shù)和食用量。
最后是雞屁股,，除含有大量脂肪外,，還聚集著無數(shù)個(gè)淋巴組織，淋巴中暗藏病菌,、病毒,、致癌物等有害物質(zhì)，因此不建議食用,。
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