中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）黃豆,，是一種理想的優(yōu)質(zhì)植物蛋白來源,，可以做成豆?jié){、腐竹,、豆腐腦,、豆干、腐乳,、豆豉,。3月30日，江西省市場監(jiān)管局發(fā)布消費提示,，提醒消費者食用黃豆制品雖有諸多有益之處,，但仍有部分人群需關(guān)注其禁忌之處。
豆?jié){是人們?nèi)粘z入的主要植物蛋白源之一,，其制作方法簡便,，將黃豆用水泡脹后磨碎、過濾,、煮沸即可,。豆?jié){和牛奶一樣,，是蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源,，同時富含維生素E、維生素B,、膳食纖維,、大豆異黃酮等營養(yǎng)物質(zhì),。
腐竹又稱腐皮，是中國傳統(tǒng)豆制品,，是黃豆經(jīng)浸泡,、磨制,、濾漿、煮漿保溫后表面形成一層薄膜,，揭膜折疊后下垂成枝條狀,，再瀝干干燥而成,。那么,，腐竹制作過程這層膜,，由大豆蛋白不可逆變性造成的,。加熱時,，表面蛋白質(zhì)先失水變性,，變性的蛋白質(zhì)與脂肪結(jié)合性增強,，包裹大量分散在溶液中的脂肪,，形成具有一定強度的膜,。腐竹本質(zhì)上是一種蛋白質(zhì),、多糖與脂肪相互作用形成的復(fù)合型可食用膜,。
豆腐腦是黃豆經(jīng)浸泡,、磨漿,、濾漿,、煮漿,、點鹵（加凝固劑）、保溫后形成的,。豆腐腦口感細(xì)嫩柔軟,，深受消費者歡迎,。要達(dá)到這種口感,，工藝中的點鹵至關(guān)重要。工業(yè)生產(chǎn)上大多采用鹵水（鹽鹵）,、硫酸鈣,、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯等作為凝固劑。加入凝固劑后,，豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下,，蛋白質(zhì)很快聚集到一塊，使豆?jié){從溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài),，形成豆腐腦,。
發(fā)酵豆制品是指以大豆,、大豆制品及其加工副產(chǎn)物為發(fā)酵基質(zhì)，在一種或多種微生物作用下制備具有特定風(fēng)味和形態(tài)的食品或者調(diào)味品，如豆豉,、腐乳等,。如被列為江西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的湖口豆鼓,，就是以黑豆,、食鹽為主要原料,，采用湖口水為水源水,，經(jīng)過浸泡,、蒸煮,、攤晾、制曲,、洗曲,、拌料（咸豆豉/淡豆豉）,、發(fā)酵、晾曬（干豆豉）,、調(diào)制（風(fēng)味豆豉）等湖口傳統(tǒng)工藝制成的調(diào)味品,。整體上看，發(fā)酵豆制品不僅風(fēng)味獨特,，而且在營養(yǎng)保健,、消化吸收,、生物利用率等方面更具優(yōu)勢,。
江西省市場監(jiān)管局提示消費者,，食用豆制品首先是一次不能食用過多,?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh,，成年人每天應(yīng)攝入谷薯類食物250-400克,，其中全谷物和雜豆類50-150克。豆制品營養(yǎng)價值高,，但一次不能吃太多,，否則容易影響消化，出現(xiàn)腹脹,、腹瀉等不適癥狀,。其次是部分人群對大豆及其大豆制品會產(chǎn)生過敏反應(yīng),，表現(xiàn)為起疙瘩,、皮膚瘙癢和瀉肚等癥狀，消費者在購買前需注意食品的配料表,；同時,，患高尿酸、痛風(fēng)以及有腎代謝疾病等人群,，也需要控制豆制品的攝入,。
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