中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）不少消費(fèi)者對(duì)酸泡菜與方便面有食品安全方面的擔(dān)憂(yōu)。針對(duì)常見(jiàn)擔(dān)憂(yōu),，記者近日采訪(fǎng)有關(guān)專(zhuān)家,，整理出相關(guān)答案。
記者：酸泡菜肯定含大量亞硝酸鹽,？
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事,、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授：
酸泡菜這類(lèi)食物,，做不好,，確實(shí)有可能亞硝酸鹽超標(biāo),，甚至產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)致癌物。但做好了,，則既安全又美味,，且其中的乳酸菌和乳酸對(duì)人體有益處。
人們對(duì)酸泡菜含亞硝酸鹽的擔(dān)心,，主要是因?yàn)槭卟吮砻娓街哪墚a(chǎn)生“硝酸還原酶”的各種雜菌,。雜菌會(huì)讓菜里的亞硝酸鹽含量迅速上升，尤其是開(kāi)始制作之后的2—8天內(nèi),。
不過(guò),，菜放到壇子里后，要用石頭或重物壓實(shí),，而且菜還要用水淹住,，避免暴露在空氣中，泡菜壇子邊上也要用水封好,。這樣一來(lái),，菜壇里空氣所剩不多，外面的氧氣也沒(méi)法進(jìn)入,。那些雜菌很快就會(huì)因缺氧和菜壇里酸度的上升而無(wú)法增殖,，逐漸衰落。這時(shí),，一開(kāi)始并不占優(yōu)勢(shì)的乳酸菌,，逐漸上位。作為一種“好菌”,，它擅長(zhǎng)的是無(wú)氧發(fā)酵,，能把葡萄糖發(fā)酵成乳酸，但因?yàn)槿樗岚l(fā)酵產(chǎn)生的能量少,，所以增殖的速度較慢,。大約十幾天后，乳酸菌便成為泡菜壇子里最占優(yōu)勢(shì)的菌,，這時(shí)候的酸泡菜，就安全了,。
而那些雜菌活躍時(shí)形成的亞硝酸鹽,，會(huì)在酸性條件下不斷分解。同時(shí),，乳酸菌本身含有“亞硝酸還原酶”,，這也會(huì)降低亞硝酸鹽的含量,。通常，酸泡菜到14天左右（冬天,，為保險(xiǎn)起見(jiàn)可以等到20天）,，其中的亞硝酸鹽就會(huì)降低到一個(gè)完全無(wú)害健康的安全水平上。
另外,，制作泡菜的時(shí)候添加維生素C,、蒜、蔥,、姜,、鮮辣椒等配料，或加入類(lèi)黃酮之類(lèi)的抗氧化物質(zhì),，也能有效降低發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽數(shù)量,。
記者：油炸方便面是能致癌的“垃圾食品”嗎？
科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任,、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專(zhuān)家委員會(huì)成員阮光鋒：
首先,，方便面的面餅非常干燥，細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng),，所以面餅本身并不需要加防腐劑,。其次，方便面料包中的添加劑也沒(méi)那么可怕,，常用的有碳酸鈉,、六偏磷酸鈉、黃原膠,、檸檬酸等10多種,，只要按國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定使用，就不會(huì)對(duì)健康造成傷害,。
總的來(lái)說(shuō),，油炸方便面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值介于炸油餅和炒面（不加糖）之間，在同樣重量下,，可以提供比饅頭米飯更多的熱量和脂肪,。不過(guò)，油炸方便面中的維生素比較低,，面餅的維生素低于饅頭烙餅之類(lèi)的普通面食,，且其調(diào)料包中的油脂含量很高。
任何單一食品,，都不能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)平衡的需求,。所以從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，吃方便面的時(shí)候,，注意加點(diǎn)雞蛋,、肉類(lèi)和蔬菜,，整體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)提高不少。
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