中國消費者報報道（記者李建）紅黃相間,、香氣誘人的蛋炒西紅柿,，果肉紅艷、糖色如霜的糖拌西紅柿,，是很多人離不了的家常味道,。然而，如今想要吃到一個口感沙甜,、汁水四溢的西紅柿,，似乎又越來越難了。
西紅柿的老味道都去哪兒了,？那些看起來青一塊,、紅一塊的西紅柿能吃嗎？西紅柿到底生吃好還是熟吃好,？要弄清這些問題,，不妨聽聽專家們怎么說。
西紅柿的老味道都去哪兒了
果肉口感偏硬,，既不沙也不甜,，甚至連酸的感覺都沒有，大多數(shù)時候,，人們買到的西紅柿雖然個頭飽滿,、顏值很高，但味道就是讓人覺得寡淡,。
數(shù)據(jù)顯示,，從1995年開始,，我國西紅柿的產(chǎn)量就已經(jīng)位居世界第一。2020年,，我國年產(chǎn)西紅柿達5600萬噸,。但同時愛吃西紅柿的人卻逐漸變少?！拔骷t柿沒有西紅柿味兒”成了生活中很常見的吐槽,。
西紅柿的老味道都去哪兒了？
中國科學(xué)院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所研究員李傳友在接受《中國消費者報》記者采訪時分析認為,，主要有三個方面的原因?qū)е铝宋骷t柿老味道的“丟失”：
一是因為高產(chǎn),、多抗（抵抗多種病蟲害）、耐儲運和較長貨架期（與果實硬度相關(guān)）等商業(yè)需求帶來的西紅柿品種特性的改變,。以抗病性為例,，西紅柿的病蟲害有40多種。2010年,，黃化曲葉病毒病直接導(dǎo)致了一些皮薄肉軟,、口味好但抗病性差的品種被逐漸淘汰。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院2017年發(fā)布的一項研究成果顯示,，影響西紅柿味道的33種（其中包括葡萄糖,、果糖、檸檬酸,、蘋果酸和29種揮發(fā)性物質(zhì)）風(fēng)味物質(zhì)中,，有13種在目前的主栽品種中大幅下降。
二是種植方式的改變,。光照充足,，通風(fēng)透光好，晝夜溫差大,，以及經(jīng)常施用農(nóng)家肥等有利于良好品質(zhì)形成的露天栽培條件因素,，在目前占比達80%到90%的大棚栽培中并不存在。
三是采收方式的改變,。遠距離運輸和銷售的要求使得絕大多數(shù)西紅柿都是七成熟時甚至更早就采摘,，而西紅柿的好味道，其實是在成熟過程中緩慢釋放出來的,。
李傳友認為,，造成西紅柿沒有西紅柿味兒的主要原因是在它的發(fā)展過程中主要照顧了生產(chǎn)者和經(jīng)營者的利益，而忽略了消費者的感受,。而人們記憶中的西紅柿的老味道,，也就是因為這些原因而變得越來越淡。
沒熟透的西紅柿能吃嗎
如今從市場上買的西紅柿,，很多時候要么摸起來硬邦邦的,，要么皮紅肉青,，感覺好像沒熟的樣子。
多年從事西紅柿育種研究的山西省農(nóng)科院蔬菜研究所張劍國研究員向《中國消費者報》記者介紹說,，夏天陽光充足，西紅柿中的可溶性固形物,、還原糖,、有機酸及番茄紅素等營養(yǎng)成分含量較其他季節(jié)采收的更高，這個季節(jié)露天栽培的西紅柿往往味道更濃,，顏色也更紅,。
不過，判斷西紅柿是否成熟,，紅不紅并不是唯一的標(biāo)準(zhǔn),。張劍國說，大多數(shù)西紅柿從不熟到熟,，果實顏色一般要經(jīng)過從綠到黃綠,，然后從黃到紅這樣一個過程，但也有極少數(shù)品種從坐果到成熟一直都是綠色,，如我國地方老品種“賊不偷”就是這樣,。此外還有果肩部位呈綠色的一些品種，雖然紅中帶綠,，但口感往往較好,。
拋開品種因素，消費者可以從以下兩個方面辨別西紅柿是否成熟：一是看外形,，正常成熟的西紅柿形狀圓潤,，表面有光澤；二是看果肉,，自然熟的西紅柿果肉變紅,，沒熟透的西紅柿果肉發(fā)青。
沒有熟的西紅柿,，人們除了抱怨不好吃,，更關(guān)心它能不能吃。張劍國表示,，未成熟的西紅柿含對人體有害的龍葵堿,，而龍葵堿有一定毒性，雖然少量食用并不會引發(fā)中毒,，但如果短時間大量食用,，就可能會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀,。所以為保險起見,，如果買到?jīng)]有熟透的西紅柿,，可以先放置幾天，待其中的龍葵素分解,、含量降低,，再炒熟食用。另外,，也可以添加適量食醋,，以促進龍葵素的分解。
科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任,、副研究館員阮光鋒提醒消費者,，西紅柿建議儲存溫度是10℃至13℃，盡量不要放在溫度太高或陽光直射的地方,，否則既可能影響維生素C的含量,，而且高溫環(huán)境中也較容易變質(zhì)。
西紅柿生吃好還是熟吃好
西紅柿能成為餐桌?？?，原因在于它不僅營養(yǎng)豐富，而且還是當(dāng)之無愧的低糖,、低熱量的健康友好型食物,。
阮光鋒介紹說，每100克西紅柿中糖分僅有2.6克,，熱量18千卡,，而且?guī)缀醪缓c，血糖反應(yīng)也較低,。所以,，特別適合需要控制體重、控制血糖和血壓的朋友,。至于網(wǎng)上有“科普”說西紅柿含有大量維生素,、番茄紅素及微量元素，是物美價廉的“防癌高手”“男性保護神”,，阮光鋒認為這種說法有待商榷,。
西紅柿中確實含有一些保健價值較高的植物化合物，如番茄紅素,、槲皮素等,。但每100克西紅柿維生素C不足14毫克，和其他很多果蔬相比,，優(yōu)勢并不突出,。同時，雖然有研究表明前列腺癌等風(fēng)險和番茄紅素的攝入呈負相關(guān),，但這些證據(jù)主要是一些觀察性研究,，因果關(guān)系有待進一步證實,。
西紅柿含水量接近95%，汁水豐富,，加之酸甜適口,，很多人喜歡拿它當(dāng)水果來生吃。但也有人糾結(jié)西紅柿是生吃好還是熟吃好,？
阮光鋒認為,，對于一顆有品質(zhì)保障的西紅柿，生吃和熟吃各有優(yōu)勢,。
生吃西紅柿水分多、飽腹感強,，有助于減少其他食物的攝入量,。同時，生吃熟透的西紅柿,，不僅可以滿足口感需求,，也能更好地保留其中的維生素、礦物質(zhì)和有機酸,。
熟吃則更有助于番茄紅素的吸收,。研究顯示，西紅柿中的番茄紅素含量高達2.5毫克/100克,。番茄紅素是胡蘿卜素的一種,，是很多水果蔬菜中紅色的來源，同時也是一種抗氧化劑,。而番茄紅素的充分釋放和吸收有三個要件,，即切碎、高溫以及和油接觸,。
熟吃西紅柿的方法,，除了炒菜，還可以做醬,。西紅柿醬含有較多谷氨酸,，常被用來提鮮。谷氨酸在食物中以游離和蛋白質(zhì)結(jié)合這兩種形式存在,，而西紅柿醬中的游離氨基酸濃度,，能達到140毫克/100克，所以很美味,。
不過,，西紅柿想怎么吃就怎么吃，并不適合所有人,。研究顯示,，每100克西紅柿中的鉀含量高達273毫克,，所以不論生熟，腎功能不全的患者都不宜一次多吃,。此外,，因為西紅柿中含有一些茄堿、有機酸,，所以胃腸不太好,、容易反酸的人，也不宜多吃,，而且最好是熟吃,。
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