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國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局主管

中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)主辦

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《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布
2022-10-12 09:46 本文來(lái)源:中國(guó)消費(fèi)者報(bào)•中國(guó)消費(fèi)網(wǎng) 作者:孫燕明

中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊(記者孫燕明)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)日前發(fā)布《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),填補(bǔ)了老壇酸菜食品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的行業(yè)空白,。

據(jù)悉,,2022年“3•15”晚會(huì)曝光了部分不法企業(yè)生產(chǎn)酸菜及老壇酸菜過(guò)程中“臟亂差”的現(xiàn)象,暴露出部分從業(yè)人員食品安全意識(shí)薄弱,、酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理嚴(yán)重不足等問(wèn)題,。同時(shí),老壇酸菜還存在定義不明,、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標(biāo)示為老壇酸菜的問(wèn)題,,迫切需要制定針對(duì)老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量管理的規(guī)范,提升行業(yè)管理水平,,重塑消費(fèi)者對(duì)老壇酸菜的信心,。

該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,,添加或不添加輔料,、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品,。其中,,老壇是指?jìng)鹘y(tǒng)陶瓷壇以?xún)?yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料,采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作,,外壁上釉,、內(nèi)壁無(wú)釉,外密封,,器形頸小肚胖,,有壇沿設(shè)計(jì)用于水封,整體壇身無(wú)裂紋,、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器,。老母水即酸菜母液,,俗稱(chēng)老鹵水,是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜,、食鹽和水,,添加或不添加輔料、乳酸菌,,經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌,、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液,。

該標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實(shí)際,,全面系統(tǒng)地梳理了老壇酸菜生產(chǎn)全鏈條過(guò)程,對(duì)老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境,、廠房和車(chē)間,、設(shè)施與設(shè)備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理,、原輔料,、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制,、包裝與標(biāo)識(shí),、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸,、追溯與召回,、培訓(xùn)、管理制度和人員,、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求,。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者注意到,老壇酸菜的生產(chǎn)過(guò)程包括原料預(yù)處理,、鹽漬發(fā)酵,、清洗、泡漬發(fā)酵,、出壇切分,、配料攪拌、灌裝,、殺菌等環(huán)節(jié),。該標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全控制條款明確規(guī)定,新鮮芥菜應(yīng)除去異物,,挑出抽薹,、空心、變色及病蟲(chóng)害等不合格的原料。新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后,,應(yīng)進(jìn)一步剔除異物,、腐葉、黃葉,、老根,、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位,,再用水進(jìn)行多次清洗,,待最后一道清洗水清澈、無(wú)雜質(zhì)后方可入壇進(jìn)行泡漬發(fā)酵,。泡漬發(fā)酵前,,應(yīng)對(duì)泡漬發(fā)酵車(chē)間進(jìn)行清潔處理,對(duì)發(fā)酵過(guò)程中使用的工器具,、陶瓷壇進(jìn)行消毒處理,。應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料,并依工藝要求進(jìn)行發(fā)酵,,并對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行記錄, 記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時(shí)間,、入壇數(shù)量,、原輔料名稱(chēng)及生產(chǎn)廠商批號(hào)、出壇時(shí)間等,,泡漬發(fā)酵車(chē)間應(yīng)進(jìn)行溫濕度記錄,。清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇,并及時(shí)加入食鹽水或清水進(jìn)行密封泡漬發(fā)酵,。

中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事,、該標(biāo)準(zhǔn)起草人之一陳功表示,該標(biāo)準(zhǔn)的制訂以?xún)?yōu)先考慮消費(fèi)者健康與安全為宗旨,,遵循“先進(jìn)性,、實(shí)用性、統(tǒng)一性,、規(guī)范性”的原則,,衛(wèi)生指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)與國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)接軌,。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了老壇酸菜的概念,,對(duì)老壇酸菜從原料菜驗(yàn)收到出廠的全加工過(guò)程,以及加工過(guò)程中相關(guān)的設(shè)備設(shè)施等作出了明確的質(zhì)量與安全相關(guān)規(guī)定,,有利于規(guī)范企業(yè)行為,,提升行業(yè)整體水平,促進(jìn)行業(yè)良性互動(dòng),推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展,,并引導(dǎo)上游芥菜種植業(yè)有序發(fā)展,。

責(zé)任編輯:趙英男