中國消費者報北京訊（記者 孫燕明）12月8日,，中國烹飪協(xié)會發(fā)布《傳統(tǒng)河魨烹飪技術(shù)規(guī)范》《食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規(guī)范》三項團體標準,。
《傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，傳統(tǒng)河鲀烹飪是指以養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品為原料,，以制作白汁河魨及紅燒河魨為成品，輔以相應(yīng)的色香味形,，加工制作傳統(tǒng)河鲀菜品的技法,。該標準明確規(guī)定了傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)的術(shù)語和定義,、原輔材料及規(guī)格,、制作工藝、裝盤及菜品特色的相關(guān)要求,，為河魨烹飪操作提供了標準支持,，有利于餐飲企業(yè)員工不斷提升河魨烹飪技法，促進河鲀魚產(chǎn)業(yè)鏈不斷發(fā)展壯大,。
《食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求》提出，采用ATP（三磷酸腺苷）生物發(fā)光技術(shù),，對食品接觸表面清潔效果進行評價的方法以及限值要求,。
中國烹飪協(xié)會有關(guān)負責人表示,，食品接觸表面清潔效果的檢查方法分為目視檢查,、微生物檢測和ATP檢測,。國內(nèi)外權(quán)威機構(gòu)驗證數(shù)據(jù)證明，利用ATP生物發(fā)光法對食品接觸表面清潔效果進行評價具有快速且相對可靠的特點,。ATP是存在于活生物體的每個細胞中用于存儲能量，并為細胞提供運作所需能量的一種化學物質(zhì),。它是生命過程的主要能量來源,，在細菌,、酵母菌和霉菌以及所有動物和植物體中,，包括食物和食物殘渣中都含有ATP,，而無生命的碎屑物質(zhì)中不存在ATP,。生物活性物質(zhì)中的ATP含量相對恒定,，借助熒光素-熒光素酶發(fā)光反應(yīng)可以對ATP進行定量,，從而反映出生物量殘留,，因此可以對清潔效果進行評價,。
《食品接觸表面清潔效果評價ATP監(jiān)測及限值要求》涵蓋ATP監(jiān)測方法原理,、儀器與耗材、清潔效果檢測方法以及清潔效果評價等項內(nèi)容,，并對風險點位的劃分、采樣頻率,、采樣方法以及結(jié)果驗證作出明確要求,，方便企業(yè)對照使用。利用這種檢測方法可以快速知曉餐飲企業(yè)的食品清潔水平,，并對檢測人員的專業(yè)技術(shù)水平要求較低,。
《外賣安心餐廳管理規(guī)范》規(guī)定，外賣安心餐廳是指通過互聯(lián)網(wǎng)平臺提供外賣服務(wù),，符合“經(jīng)營資質(zhì)安心,、人員健康安心、食品原料安心,、后廚可視安心,、打包配送安心,、消費保障安心、食安表現(xiàn)安心”達標規(guī)范的餐飲服務(wù)提供者,。
經(jīng)營資質(zhì)安心是指外賣安心餐廳應(yīng)具有實體經(jīng)營門店并依法取得有效的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可等合法資質(zhì)，主體業(yè)態(tài),、經(jīng)營項目和經(jīng)營場所應(yīng)與資質(zhì)載明的信息保持一致,。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺經(jīng)營活動主頁面公示經(jīng)營資質(zhì),，經(jīng)營資質(zhì)發(fā)生變更的，應(yīng)及時更新。
人員健康安心是指從事直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)每年進行健康檢查,，并取得合法有效的健康證明,。傳染病流行等公共衛(wèi)生事件和其他應(yīng)急事件發(fā)生期間，應(yīng)按規(guī)定開展人員健康狀況檢查,。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺經(jīng)營活動主頁面展示人員健康承諾,。
食品原料安心是指外賣餐品應(yīng)展示餐品名稱和主要食品原料名稱，信息描述應(yīng)符合《外賣餐品信息描述規(guī)范》國家標準的要求,。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺經(jīng)營活動主頁面展示主要食品原料的安全信息,，內(nèi)容可以為食品原料安全承諾或者主要食品原料的檢測報告、檢驗檢疫合格證明文件等,。
后廚可視安心是指應(yīng)以明廚亮灶的形式展示餐飲制作加工的關(guān)鍵場所,，包括烹飪區(qū)、專間及專用操作區(qū)等,。安裝透明式或視頻式明廚亮灶的場所,，應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺經(jīng)營活動主頁面展示關(guān)鍵加工場所的照片。安裝互聯(lián)網(wǎng)+視頻式明廚亮灶的場所,，應(yīng)保障視頻顯示正常,，出現(xiàn)故障及時維修。
打包配送安心是指使用的一次性餐飲具和包裝材料應(yīng)衛(wèi)生安全,，符合食品安全國家標準的要求。應(yīng)在互聯(lián)網(wǎng)平臺 經(jīng)營活動主頁面展示安全承諾或安全性證明文件,。應(yīng)使用外賣包裝封簽或一次性封口的外包裝袋等密封方式，封簽,、外包裝袋口等密封措施應(yīng)滿足一次性使用且不可復原的要求，應(yīng)采用開封或破壞后容易被消費者識別的密封措施,。
消費保障安心是指應(yīng)履行食品安全相關(guān)責任,，做好售后服務(wù)，重視并妥善處理消費糾紛,。宜購買食品安全責任保險,，保障消費者合法權(quán)益。
食安表現(xiàn)安心是指近一年未出現(xiàn)較為嚴重的食品安全事件,，如造成集體食物中毒或消費者嚴重人身傷害等,，食品安全投訴率低于互聯(lián)網(wǎng)平臺的平均食品安全投訴率。其中，平均食品安全投訴率以發(fā)生食品安全投訴的餐飲服務(wù)提供者的平均水平計算,。
中國烹飪協(xié)會有關(guān)負責人表示,，《外賣餐品信息描述規(guī)范》聚焦安心這個核心概念，覆蓋了餐廳從經(jīng)營資質(zhì)到售后保障的全鏈條,，旨在提升消費者對餐廳的信任感,，進一步規(guī)范、引導外賣餐廳更好地進行線上信息展示和日常經(jīng)營,，給消費者帶來更好的體驗,，助力餐飲商家和外賣平臺高質(zhì)量發(fā)展。
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