中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 李建）酸奶,，老少咸宜,、口感舒爽,。市場(chǎng)上的酸奶種類豐富,，口味各異,，除了經(jīng)典的原味,，還有草莓,、葡萄,、黃桃等各種水果味兒。酸奶的包裝方式也多種多樣,，除了袋裝,，還有碗裝、盒裝等,。什么樣的酸奶才是好酸奶,，消費(fèi)者日常選購(gòu)時(shí)又該注意些什么呢？
酸奶：健康食品好處多
酸奶是牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵做成的產(chǎn)品,，幾乎保存了牛奶中大部分營(yíng)養(yǎng)成分,，經(jīng)過(guò)發(fā)酵更容易被人體消化吸收?？菩攀称放c健康信息交流中心科技傳播部主任,、副研究館員阮光鋒在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，與牛奶相比,，酸奶在以下幾個(gè)方面優(yōu)勢(shì)顯著：
第一,，酸奶保留了牛奶的優(yōu)質(zhì)蛋白、乳脂肪,、鈣和部分維生素,。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，牛奶中的部分乳糖,、蛋白質(zhì)和脂肪都會(huì)發(fā)生分解,，更便于消化吸收。一般來(lái)說(shuō),，200g酸奶最少能給人體提供每天所需蛋白質(zhì)的10%,。
第二，酸奶對(duì)乳糖不耐受人群十分友好,。所謂乳糖不耐受,，是指由于乳糖酶分泌少,，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹瀉。日常生活中有人喝了奶就會(huì)脹氣,、拉肚子,，就是典型的乳糖不耐受。有調(diào)查表明,，我國(guó)11—13歲組兒童中,，乳糖酶缺乏的發(fā)生率為87.8%，乳糖不耐受發(fā)生率為29%,。
而酸奶在發(fā)酵過(guò)程中,，乳糖會(huì)被分解成乳酸和其他有機(jī)酸，從而減少了乳糖不耐受的問(wèn)題,。乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的乳糖酶幫助人體消化乳糖,。因此，喝牛奶脹肚腹瀉的人,，也完全可以放心大膽地喝酸奶,。
第三，乳酸菌消化乳糖之后,，會(huì)形成大量乳酸,。乳酸不僅使酸奶有清爽的酸味，還可以讓酸奶形成細(xì)嫩的凝乳質(zhì)地,，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌,，提高鈣、鐵,、鋅等多種礦物質(zhì)的吸收率,。
實(shí)際上，我國(guó)很多居民鈣攝入量依然不足,，而奶制品恰好是膳食鈣的重要來(lái)源,，酸奶中鈣含量一般可達(dá)128毫克/100克?！吨袊?guó)居民膳食指南2022》推薦我國(guó)居民每天飲奶或相當(dāng)量的奶制品300毫升以上,，在攝入優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí),，還可以有效地幫助人體補(bǔ)充膳食鈣,。
酸奶盡管多方面表現(xiàn)優(yōu)秀，但畢竟是一種含糖食品,，有些人因此擔(dān)心喝酸奶會(huì)不會(huì)長(zhǎng)胖,？阮光鋒解釋說(shuō)， 酸奶中確實(shí)含有一些糖,，主要分為乳糖和添加糖（調(diào)味）,。一般來(lái)說(shuō),，一盒200毫升的酸奶中添加糖的量一般不會(huì)高于20克。所以,，只要適量食用,，其實(shí)不用擔(dān)心長(zhǎng)胖。
挑選： 如何才算“真”酸奶
按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302-2010發(fā)酵乳）規(guī)定,，人們常說(shuō)的“酸奶”分為4類,，分別是發(fā)酵乳、酸乳,、風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳,。也就是說(shuō)，只要包裝上“產(chǎn)品類型”一欄標(biāo)識(shí)的是這4種中的任意一種,，就都屬于酸奶,。不過(guò)，這些酸奶的“酸味兒”來(lái)源卻不相同,。
阮光鋒解釋說(shuō),，其中，酸乳和發(fā)酵乳的差別在于,，酸乳在發(fā)酵過(guò)程中只接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌,，發(fā)酵乳接種的菌種種類更多。而風(fēng)味酸乳和風(fēng)味發(fā)酵乳則以酸乳與發(fā)酵乳為基礎(chǔ),，添加果蔬,、谷物等其他原料。目前,，市面上的酸奶口味創(chuàng)新很快,，添加的原料也愈發(fā)豐富，除了新鮮水果的果肉,、果汁,、蔬菜、谷物,，甚至還有玫瑰等鮮花等,。
酸奶的品類如此繁多，選擇哪種酸奶,，除了個(gè)人的口感喜好,，關(guān)鍵是要契合個(gè)人的膳食模式和體質(zhì)需求。阮光鋒建議,，消費(fèi)者可以留意以下3個(gè)方面：
首先,，看配料表和食品標(biāo)簽。酸奶配料表的第一位應(yīng)該是生牛乳或乳粉,，這代表生產(chǎn)時(shí)其使用量最高,，這也是酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基線,。如果配料表第一位是水，這代表其中蛋白質(zhì),、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少,，還有可能含糖量較高。特別需要留意的是,，如果食品標(biāo)簽上有“飲料”二字,，比如乳酸菌飲料、酸乳飲料,，那么就說(shuō)明它們都不是酸奶,，而是一種飲品。
其次,，看營(yíng)養(yǎng)成分表,。蛋白質(zhì)、脂肪和鈣——消費(fèi)者一般比較看重這3種營(yíng)養(yǎng)成分在酸奶中的含量,。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求每100克風(fēng)味發(fā)酵乳中蛋白質(zhì)含量最低要達(dá)到2.3克,，脂肪含量最低為2.5克，在此基礎(chǔ)上含量更高的相對(duì)更好,。所以,，消費(fèi)者可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)成分表查看各個(gè)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，選擇合適的酸奶,。
最后,，要結(jié)合自身需求。飲食最終目的是獲得膳食平衡——不同食物的營(yíng)養(yǎng)素含量不同,，通過(guò)攝入多種食物組成的膳食,，以便更好的滿足人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。選擇酸奶也要結(jié)合自己的需要,。因此,，對(duì)于想要控制體重的人群，因?yàn)橐刂瓶偀崃繑z入,，可以選擇低糖或使用代糖的酸奶,。對(duì)于只是想滿足味蕾或放松心情的人，只挑喜歡的口味就可以了,。
保存：低溫常溫兩相宜
買(mǎi)回來(lái)的酸奶標(biāo)識(shí)上都標(biāo)注了生產(chǎn)日期和存儲(chǔ)方法,，按照商標(biāo)上的提示存放即可。
一般來(lái)說(shuō),，酸奶中含有多種有益菌,，如果溫度過(guò)高,，會(huì)導(dǎo)致酸奶中的菌群過(guò)于活躍,，使酸奶快速發(fā)酵,，大大縮短酸奶的保質(zhì)期。而如果溫度過(guò)低,，則有可能會(huì)導(dǎo)致部分有益菌死亡,，造成酸奶營(yíng)養(yǎng)流失，影響其食用價(jià)值,。因此,，建議將酸奶放入冰箱冷藏保存。
阮光鋒解釋說(shuō),，冰箱冷藏區(qū)的溫度通常保持在0-10度之間,，溫度既不算高，也不算低,，不僅可以延長(zhǎng)酸奶的保存時(shí)間,，還可以最大化地保存酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最適合酸奶保存,。
當(dāng)然,，并不是所有的酸奶都要求必須有較涼的環(huán)境。比如常溫酸奶,，不用放冰箱也可以保存6個(gè)月,。阮光鋒介紹說(shuō)，常溫酸奶又叫巴氏殺菌熱處理酸奶,，顧名思義就是經(jīng)過(guò)巴氏高溫殺菌的酸奶,。高溫殺菌過(guò)程會(huì)把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌種全部殺死，沒(méi)有了活菌,，即使在常溫狀態(tài)下,，酸奶也不會(huì)繼續(xù)發(fā)酵和變質(zhì)。
不過(guò),，如果是炎熱的夏季,，就算是常溫酸奶，儲(chǔ)存時(shí)也應(yīng)該避免受到太陽(yáng)直射,，特別是酸奶出現(xiàn)瓶身或袋子膨脹時(shí),，說(shuō)明酸奶已經(jīng)在細(xì)菌作用下發(fā)生乳酸菌的二次發(fā)酵，這個(gè)時(shí)候就不要再喝了,。
無(wú)論是低溫酸奶還是常溫酸奶,，都應(yīng)盡快在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)吃完。酸奶打開(kāi)包裝后,，最好一次性喝完,。如果喝不完，應(yīng)該密封后放入冰箱冷藏室保存，否則極易變質(zhì),。
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常溫酸奶低溫酸奶有何區(qū)別
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)講,，低溫酸奶和常溫酸奶最大的區(qū)別在于是否含有“活的乳酸菌”，其余營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)啥區(qū)別,。如果為了獲得乳酸菌的益處,，建議選擇低溫酸奶。如果不需要活菌,，常溫酸奶更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì),。因?yàn)榧幢銢](méi)有乳酸菌，酸奶中的蛋白質(zhì),、鈣和維生素仍然存在,，所以對(duì)于那些因?yàn)榉N種條件無(wú)法冷藏，也不便購(gòu)買(mǎi)酸奶的人如外出旅游的人來(lái)說(shuō),，常溫酸奶是更好的選擇,。同樣的道理，如果腸胃接受不了冷飲,，也可以將酸奶加熱后再喝,。（李建整理）
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