中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）不少家庭的冰箱里，總有那么一兩塊凍了較長(zhǎng)時(shí)間的肉,，因?yàn)榭傆腥苏J(rèn)為有了冰箱這個(gè)冷凍“神器”,，一塊鮮肉想放多久就放多久。但是,，長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉大都口感較差,，甚至還有傳聞稱吃了可能“致癌”。冷凍肉的最佳保存期限是多久,？冰箱里的冷凍肉放久了還能吃嗎,？
研究：不同肉類“抗凍”期限差異大
7月23日,，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者通過(guò)訪問(wèn)了30位城市家庭主婦,，大約46%的受訪者或因工作忙碌或因購(gòu)買時(shí)價(jià)格優(yōu)惠而選擇一次性購(gòu)買較多的肉長(zhǎng)時(shí)間（約2—3個(gè)月）冷凍保存，只有不到30%的受訪者選擇隨買隨吃（2—3天吃完）,。
（制圖 李建）
中國(guó)肉類食品綜合研究中心副總工程師,、教授級(jí)高級(jí)工程師臧明伍在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，不提倡消費(fèi)者養(yǎng)成囤食物的習(xí)慣,，不管是新鮮果蔬還是肉類,，都建議購(gòu)買新鮮的食用，放在冰箱內(nèi)的冷凍肉類,，也最好在短時(shí)間內(nèi)吃完,。
臧明伍解釋說(shuō)，通常情況下,，家庭用冰箱中長(zhǎng)時(shí)間冷凍的肉類,，肉質(zhì)和口感都會(huì)受到影響，這是因?yàn)閷Ⅴr肉放置于-18℃以下冷凍保藏,，雖然可以抑制大部分微生物的生長(zhǎng),，但凍結(jié)過(guò)程大量冰晶的形成會(huì)造成細(xì)胞破裂，影響肉的食用品質(zhì),，解凍時(shí)汁液流失,，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)的流失。另一方面,，冰箱并不是無(wú)菌環(huán)境,，凍肉如果保存不當(dāng)，例如沒有密封,、生熟混放等,，都可能導(dǎo)致微生物的滋生繁殖。長(zhǎng)期保存,，肉類仍有變質(zhì)的可能。
從現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)研究來(lái)看，不同種類的肉,，冷凍保存的期限也不同：紅肉包括豬肉、牛肉和羊肉,，保存期限較長(zhǎng),，在保證肉質(zhì)的前提下，冷凍最多可達(dá)10-18個(gè)月,；白肉指禽類動(dòng)物,，即雞鴨鵝等，在保證肉質(zhì)的前提下,，保存期限一般也可達(dá)18個(gè)月左右,；水產(chǎn)類肉如魚、蝦或帶殼類水產(chǎn),，是肉類之中保存期限最短的,，鮮魚類最多保存一到兩個(gè)月，如徹底處理干凈再冷凍,，保存期限可在半年左右,，建議4個(gè)月內(nèi)食用為宜。
不同肉類冷凍保存期限表
| 種類 | 具體包括 | 保存期限 |
| 紅肉 | 豬肉,、牛肉,、羊肉 | 10-18個(gè)月；牛肉比豬肉,、羊肉性質(zhì)穩(wěn)定,；瘦肉比肥肉保存時(shí)間長(zhǎng) |
| 白肉（禽類肉） | 雞、鴨,、鵝,、鴿肉 | 一般18個(gè)月 |
| 水產(chǎn)類肉 | 魚蝦鱉貝類等 | 比禽肉更短，最長(zhǎng)半年,，建議4個(gè)月食用完 |
（制表 李建,，審核 臧明伍）
解析：常吃冷凍肉可能致癌嗎
有傳聞稱吃冷凍肉會(huì)致癌，特別在冰箱中存了一年甚至更長(zhǎng)時(shí)間被人遺忘了的肉更是如此,，這是真的嗎,？
臧明伍介紹說(shuō)，從現(xiàn)有研究來(lái)看,，冷凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉,，蛋白質(zhì)流失量較多,，普遍存在質(zhì)感變差、沒有彈性,、顏色發(fā)白等情況,，但安全保存期限內(nèi)的冷凍肉中沒有致癌成分，冷凍肉與致癌之間也沒有發(fā)現(xiàn)相關(guān)的證據(jù)支撐,。
當(dāng)然,，長(zhǎng)期冷凍的肉的確存在營(yíng)養(yǎng)成分流失和細(xì)菌等微生物增殖問(wèn)題。所以,，從健康角度來(lái)看,，家庭冰箱中保存時(shí)間超過(guò)6個(gè)月的冷凍肉不建議食用。
冷凍肉的另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)隱患是不正確的解凍方式,。相關(guān)實(shí)驗(yàn)顯示,，肉冷凍后再拿出來(lái)解凍的過(guò)程中，更容易產(chǎn)生細(xì)菌,。同時(shí),，不正確的解凍方式，還會(huì)使得細(xì)菌的滋生量增大很多,。
相關(guān)實(shí)驗(yàn)分析對(duì)比顯示,，冷凍肉采用常溫解凍和非流動(dòng)水解凍，其菌落總數(shù)比采用冷藏解凍的要高,，解凍過(guò)程中更易滋生大量細(xì)菌,。消費(fèi)者如果經(jīng)常這樣食用冷凍肉,，對(duì)健康造成的損害相對(duì)較大,。
《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大約30%的受訪者在超市買肉時(shí)從不購(gòu)買冷凍肉,，主要是擔(dān)心存放時(shí)間長(zhǎng)不安全,，特別是對(duì)節(jié)假日期間價(jià)格優(yōu)惠的“冷庫(kù)肉”更是如此。
臧明伍解釋說(shuō),，目前的生鮮冷鏈技術(shù)十分成熟,，超市所售的冷凍肉，經(jīng)過(guò)科學(xué)處理儲(chǔ)存與合格檢驗(yàn),，消費(fèi)者不用擔(dān)心,。根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行中央儲(chǔ)備肉管理辦法，冷凍豬肉的儲(chǔ)存周期是4個(gè)月左右,，冷凍牛,、羊肉為8個(gè)月左右。所以,，特殊時(shí)間節(jié)點(diǎn)供應(yīng)的“冷庫(kù)肉”也是安全的,。
建議：如何科學(xué)冷凍生鮮肉
生鮮肉可以在4℃的溫度下保存兩到三天時(shí)間,，如果確需冷凍保存更多天，臧明伍提醒消費(fèi)者應(yīng)掌握科學(xué)的方法,。
首先,，應(yīng)注意檢查并保證冰箱內(nèi)低溫、相對(duì)干燥和清潔,，防止肉類食品保存過(guò)程中被污染,，減少變質(zhì)的可能性。
其次,，冰箱常開常關(guān)影響冷凍的效果,，所以最好是分量包裝，一包一次的量,，既可以防止水分流失,，同時(shí)也可以避免反復(fù)解凍帶來(lái)的細(xì)菌污染問(wèn)題。
再次是密封保存,，最好是用專門的保鮮袋和保鮮盒分裝,，減少肉與空氣中的微生物及細(xì)菌接觸，也能減緩肉的腐敗變質(zhì)時(shí)間,。
最后是冷凍前最好能記錄儲(chǔ)存時(shí)間,，定期打理冰箱，避免出現(xiàn)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的“僵尸肉”,。
日常生活中,，消費(fèi)者如果記不清楚肉是何時(shí)冷凍保存的，可以觀察肉的顏色,。長(zhǎng)時(shí)間冷凍的豬肉,，如果瘦肉部位顏色變暗變淺，或脂肪部位變黃,，那么有可能過(guò)期了,。有些過(guò)期的冷凍肉聞起來(lái)還有異味。同時(shí),，因?yàn)槿獾募?xì)胞組織已經(jīng)損壞,，解凍后用手按壓，凹陷處也不會(huì)像鮮肉那樣自動(dòng)彈起,。
臧明伍提醒,，肉類能冷凍保存多久還和早期的處置方式密切相關(guān)。例如新鮮的魚類,，不處理內(nèi)臟冷凍最多只能儲(chǔ)存1—2個(gè)月左右,。但是，經(jīng)過(guò)處理之后的魚肉，最高儲(chǔ)存期限就能達(dá)到6個(gè)月左右,。因此,，無(wú)論是家禽、畜肉類還是海鮮河鮮等,，冷凍之前都應(yīng)進(jìn)行充分的清洗,，然后分成一次性吃的分量，用保鮮膜,、保鮮袋細(xì)心包裝后冷凍儲(chǔ)藏,。此外，已經(jīng)解凍的肉,，不要再放回冰箱冷凍,，最好的辦法是將其熟制后冷藏。
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