中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）一盤讓人開胃又開心的涼拌菜,，很多時(shí)候少不了黑木耳的參與,。涼拌的木耳，無論“唱主角”還是當(dāng)配菜，都一樣的美味爽口,。然而,，木耳要泡多長時(shí)間、用熱水還是冷水泡好等問題,，也讓人很糾結(jié),。那么，怎么泡木耳更好,、更安全,？看看國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量分析與營養(yǎng)評價(jià)崗位科學(xué)家、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程研究中心王琦教授怎么說,。
優(yōu)選食材：發(fā)霉木耳不能吃
木耳營養(yǎng)豐富,，口感細(xì)膩，營養(yǎng)價(jià)值可以與動(dòng)物性食物相媲美,，有“素中葷”的美譽(yù),。不過，“生病”的木耳會(huì)讓吃掉它的人“很不爽”,。因此，從保證食材本身安全性的角度來說,，王琦教授提醒人們注意以下一些細(xì)節(jié)：
首先,，應(yīng)從正規(guī)渠道購買木耳干品，不要一次性購買過多,，推薦少量購買并盡快食用,。買回家的木耳最好分裝成小份，真空塑封,，放到陰涼干燥處保存,；如果沒有密封設(shè)備，可以放到干燥,、涼爽,、通風(fēng)的地方保存，避免陽光長時(shí)間照射,。
其次,，正常的木耳有一股曬干后的樹枝味，像植物曬干后的淡淡香味,，開袋后逐漸散發(fā),、變淡。如開袋后有霉變,、受潮等異常氣味或其他刺激性氣味,，應(yīng)仔細(xì)檢查木耳表面是否發(fā)霉，木耳本身是否變質(zhì)。
王琦提醒說,，木耳保存應(yīng)注意遠(yuǎn)離氣味較重的食品,，以免木耳的氣味被侵染發(fā)生改變，影響食用,；梅雨季節(jié)或天氣濕熱時(shí),，應(yīng)時(shí)常檢查黑木耳是否受潮，如只是輕微受潮并沒有發(fā)霉或變質(zhì),，可將黑木耳充分晾曬后重新保存,，否則應(yīng)立即丟棄。
再次,，泡發(fā)前,，需檢查一下木耳有沒有霉變、腐爛現(xiàn)象,；泡發(fā)時(shí)及泡發(fā)后,，木耳是否有異味、發(fā)黏或發(fā)軟等情況,。如有,，應(yīng)立即丟棄。
食前泡發(fā)：先涼后熱 安全美味
讓舌尖充分感受一朵黑木耳的好味道,，關(guān)鍵是掌握科學(xué),、合理的泡發(fā)方式。王琦建議消費(fèi)者留心以下一些小竅門：
首先,，務(wù)必保持干凈的泡發(fā)環(huán)境,，不給微生物滋生提供“舒適環(huán)境”或可乘之機(jī)。
其次,，注意泡發(fā)溫度,。干制木耳質(zhì)地干硬，要想恢復(fù)到鮮嫩狀態(tài),，需要一定時(shí)間,。用涼水泡發(fā)，可以讓木耳慢慢“吸飽”水分,。既可以將附著在耳片上的大部分雜質(zhì)去除,，還可以保持木耳的營養(yǎng)成分和口感。
用熱水急發(fā),，雖然時(shí)間短,、速度快，但是泡發(fā)后的木耳口感較差,。此外,，熱水還會(huì)造成木耳營養(yǎng)成分損失,，且吸附在木耳上的蟲卵或其他雜質(zhì)物質(zhì)也會(huì)有較多殘留。
除了用涼水,，王琦還建議人們在較低溫度下泡發(fā)木耳,，尤其夏季和秋季氣溫較高時(shí)，可以用保鮮膜將泡發(fā)容器封住,，再放到冰箱冷藏室泡發(fā),，但時(shí)間不宜過長。
冷水泡發(fā)木耳后,，食用前可以用熱水焯燙,。這樣做可以去除冷水泡發(fā)時(shí)沒有清洗干凈的雜質(zhì)，殺滅有害微生物,，還可以讓木耳的耳片更柔軟,、味道更鮮美，同時(shí)也能提高其營養(yǎng)物質(zhì)的溶解,，更有利于人體吸收,。
泡發(fā)木耳應(yīng)注意吃多少泡多少，不要一次性泡發(fā)太多,。如果一次泡發(fā)多了,，需冷卻后，瀝干水分再放入冰箱密封冷藏,，并盡快食用,，食用前同樣要仔細(xì)檢查木耳是否發(fā)霉或變質(zhì)。
掌握時(shí)間：警惕泡發(fā)水變成“營養(yǎng)水”
木耳本身是無毒的,，那么為什么會(huì)有木耳泡時(shí)間長了吃了中毒的情況呢？
王琦解釋說,，問題主要出在“泡”這個(gè)環(huán)節(jié),。泡發(fā)的木耳會(huì)有部分營養(yǎng)成分逐漸滲透到水中，而這種有了營養(yǎng)的水,，在特定條件下有可能變成細(xì)菌滋生的溫床,。
在可能藏身于泡木耳“營養(yǎng)水”中的眾多細(xì)菌中，最危險(xiǎn)的非“椰毒假單胞菌”莫屬,。這是一種廣泛存在于自然界（如水,、土）中的家伙，食品儲(chǔ)存,、加工不當(dāng),，都有可能受到它的污染并產(chǎn)生可怕的“毒物”——米酵菌酸。米酵菌酸不僅毒性強(qiáng),，還無臭無味不易察覺,，被污染的食物沒有明顯變化,，而且對熱穩(wěn)定，普通的烹飪方式根本奈何不了它,。
因此,，用冷水泡發(fā)木耳，控制時(shí)間很重要,，木耳充分吸水展開即可,，千萬不要將木耳長時(shí)間浸泡在水中。
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