中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）一盤讓人開胃又開心的涼拌菜,，很多時(shí)候少不了黑木耳的參與,。涼拌的木耳，無(wú)論“唱主角”還是當(dāng)配菜,，都一樣的美味爽口,。然而，木耳要泡多長(zhǎng)時(shí)間,、用熱水還是冷水泡好等問題,，也讓人很糾結(jié)。那么,，怎么泡木耳更好,、更安全？看看國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量分析與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家,、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)食藥用菌教育部工程研究中心王琦教授怎么說,。
優(yōu)選食材：發(fā)霉木耳不能吃
木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以與動(dòng)物性食物相媲美,，有“素中葷”的美譽(yù)。不過,，“生病”的木耳會(huì)讓吃掉它的人“很不爽”,。因此，從保證食材本身安全性的角度來說,，王琦教授提醒人們注意以下一些細(xì)節(jié)：
首先,，應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買木耳干品，不要一次性購(gòu)買過多,，推薦少量購(gòu)買并盡快食用,。買回家的木耳最好分裝成小份，真空塑封,，放到陰涼干燥處保存,；如果沒有密封設(shè)備，可以放到干燥,、涼爽,、通風(fēng)的地方保存，避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間照射,。
其次,，正常的木耳有一股曬干后的樹枝味,，像植物曬干后的淡淡香味，開袋后逐漸散發(fā),、變淡,。如開袋后有霉變,、受潮等異常氣味或其他刺激性氣味,，應(yīng)仔細(xì)檢查木耳表面是否發(fā)霉，木耳本身是否變質(zhì),。
王琦提醒說,，木耳保存應(yīng)注意遠(yuǎn)離氣味較重的食品，以免木耳的氣味被侵染發(fā)生改變,，影響食用,；梅雨季節(jié)或天氣濕熱時(shí)，應(yīng)時(shí)常檢查黑木耳是否受潮,，如只是輕微受潮并沒有發(fā)霉或變質(zhì),，可將黑木耳充分晾曬后重新保存，否則應(yīng)立即丟棄,。
再次,，泡發(fā)前，需檢查一下木耳有沒有霉變,、腐爛現(xiàn)象,；泡發(fā)時(shí)及泡發(fā)后，木耳是否有異味,、發(fā)黏或發(fā)軟等情況,。如有，應(yīng)立即丟棄,。
食前泡發(fā)：先涼后熱 安全美味
讓舌尖充分感受一朵黑木耳的好味道,，關(guān)鍵是掌握科學(xué)、合理的泡發(fā)方式,。王琦建議消費(fèi)者留心以下一些小竅門：
首先,，務(wù)必保持干凈的泡發(fā)環(huán)境，不給微生物滋生提供“舒適環(huán)境”或可乘之機(jī),。
其次,，注意泡發(fā)溫度。干制木耳質(zhì)地干硬,，要想恢復(fù)到鮮嫩狀態(tài),，需要一定時(shí)間。用涼水泡發(fā),，可以讓木耳慢慢“吸飽”水分,。既可以將附著在耳片上的大部分雜質(zhì)去除,，還可以保持木耳的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。
用熱水急發(fā),，雖然時(shí)間短,、速度快，但是泡發(fā)后的木耳口感較差,。此外,，熱水還會(huì)造成木耳營(yíng)養(yǎng)成分損失，且吸附在木耳上的蟲卵或其他雜質(zhì)物質(zhì)也會(huì)有較多殘留,。
除了用涼水,，王琦還建議人們?cè)谳^低溫度下泡發(fā)木耳，尤其夏季和秋季氣溫較高時(shí),，可以用保鮮膜將泡發(fā)容器封住,，再放到冰箱冷藏室泡發(fā)，但時(shí)間不宜過長(zhǎng),。
冷水泡發(fā)木耳后,，食用前可以用熱水焯燙。這樣做可以去除冷水泡發(fā)時(shí)沒有清洗干凈的雜質(zhì),，殺滅有害微生物,，還可以讓木耳的耳片更柔軟、味道更鮮美,，同時(shí)也能提高其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的溶解,，更有利于人體吸收。
泡發(fā)木耳應(yīng)注意吃多少泡多少,，不要一次性泡發(fā)太多,。如果一次泡發(fā)多了，需冷卻后,，瀝干水分再放入冰箱密封冷藏,，并盡快食用，食用前同樣要仔細(xì)檢查木耳是否發(fā)霉或變質(zhì),。
掌握時(shí)間：警惕泡發(fā)水變成“營(yíng)養(yǎng)水”
木耳本身是無(wú)毒的,，那么為什么會(huì)有木耳泡時(shí)間長(zhǎng)了吃了中毒的情況呢？
王琦解釋說,，問題主要出在“泡”這個(gè)環(huán)節(jié),。泡發(fā)的木耳會(huì)有部分營(yíng)養(yǎng)成分逐漸滲透到水中，而這種有了營(yíng)養(yǎng)的水,，在特定條件下有可能變成細(xì)菌滋生的溫床,。
在可能藏身于泡木耳“營(yíng)養(yǎng)水”中的眾多細(xì)菌中，最危險(xiǎn)的非“椰毒假單胞菌”莫屬。這是一種廣泛存在于自然界（如水,、土）中的家伙,，食品儲(chǔ)存、加工不當(dāng),，都有可能受到它的污染并產(chǎn)生可怕的“毒物”——米酵菌酸,。米酵菌酸不僅毒性強(qiáng)，還無(wú)臭無(wú)味不易察覺,，被污染的食物沒有明顯變化,，而且對(duì)熱穩(wěn)定，普通的烹飪方式根本奈何不了它,。
因此,，用冷水泡發(fā)木耳，控制時(shí)間很重要,，木耳充分吸水展開即可，千萬(wàn)不要將木耳長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中,。
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