中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）開(kāi)胃爽口,、制作簡(jiǎn)單的涼拌菜,，在夏天更受青睞,。不過(guò),，從食品安全角度來(lái)看,，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)充分加熱,，涼拌菜有時(shí)很容易被病菌感染,。日前,，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者通過(guò)網(wǎng)上微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些人對(duì)此沒(méi)有足夠的了解和警惕,。那么,，涼拌菜的安全隱患有哪些？自制和食用涼拌菜又該注意哪些問(wèn)題呢,？
調(diào)查
半數(shù)受訪者易忽視涼拌菜安全隱患
本次網(wǎng)上微調(diào)查對(duì)60位消費(fèi)者進(jìn)行了訪問(wèn),，有57.14%的受訪者表示喜歡涼拌菜，其中,，10.39%的受訪者表示每周食用涼拌菜在3次以上,，且不受季節(jié)影響。同時(shí),，有45.05%的受訪者對(duì)涼拌菜的衛(wèi)生要求是“非常干凈”,，但僅有9%的受訪者了解涼拌菜可能存在一定安全隱患,。
東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)博士生導(dǎo)師孫桂菊在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，涼拌菜的制作和食用風(fēng)險(xiǎn),，主要來(lái)自于兩個(gè)方面：一是涼拌菜食材大都沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)殺菌的步驟,，即使食材經(jīng)過(guò)焯水處理，但出于口感方面的考量,，時(shí)間也很短,，所以容易殘留一定的細(xì)菌和微生物。同時(shí),，衛(wèi)生條件和操作規(guī)范程度也會(huì)影響涼拌菜的食用安全,，比如原料沒(méi)有洗凈、砧板或刀具沒(méi)有注意生熟分開(kāi)等,，也會(huì)給微生物滋生提供方便,。二是制作完涼拌菜后儲(chǔ)存過(guò)長(zhǎng)時(shí)間或儲(chǔ)存的溫度過(guò)高，可能給致病微生物的繁殖提供機(jī)會(huì),，甚至引起食物中毒,。
孫桂菊介紹說(shuō)，夏秋季節(jié)細(xì)菌生長(zhǎng)速度快,，常溫下制作,、存放涼拌菜比熱菜更容易滋生致病微生物。雖然對(duì)多數(shù)健康成年人來(lái)說(shuō),，一般情況下細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)只是腹痛,、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀,，但對(duì)某些免疫力低下的特殊人群來(lái)說(shuō),，卻可能帶來(lái)更大的危害。
此次調(diào)查顯示,，雖然涼拌菜制作簡(jiǎn)單,，但選擇自己制作涼拌菜的受訪者只有18.68%，15.39%的受訪者選擇到超市購(gòu)買,，37.36%的受訪者選擇專門的熟食和涼菜店鋪,，18.57%的受訪者選擇點(diǎn)外賣。
消費(fèi)者選擇涼拌菜的方式 李建/制圖
孫桂菊提醒消費(fèi)者,，盡量選擇有售賣資質(zhì),、衛(wèi)生條件好、能保證低溫儲(chǔ)存的正規(guī)商家購(gòu)買涼拌菜,。推薦黃瓜,、胡蘿卜等可生吃或易煮熟的蔬菜。豆角,、毛豆等不易煮熟的豆類以及木耳,、銀耳等菌類和不常見(jiàn)的野菜等食材,，處理不當(dāng)易造成食物中毒，應(yīng)盡量少點(diǎn),。如果點(diǎn)外賣涼拌菜,，應(yīng)注意查看商家食品經(jīng)營(yíng)許可證的經(jīng)營(yíng)范圍內(nèi)是否包括冷食品生產(chǎn)銷售項(xiàng)目。胃腸功能較差者以及老人,、兒童等免疫力低下人群,，建議慎食外面售賣的涼拌菜。
支招
制作涼拌菜別忽視這些細(xì)節(jié)
調(diào)查結(jié)果顯示,，62.64%的受訪者喜歡涼拌菜是因?yàn)闆霭璨说氖巢呢S富,、可葷可素、口味百搭,、新鮮“看得見(jiàn)”,。
消費(fèi)者選擇涼拌菜的原因 李建/制圖
不過(guò)，種類繁多的食材也給涼拌菜的制作帶來(lái)不少隱患,，從安全角度來(lái)看,，孫桂菊提醒消費(fèi)者留心以下幾點(diǎn)：
從正規(guī)超市或市場(chǎng)購(gòu)買新鮮的食材。如果需要用冷葷類肉食（熟食）配菜,，因?yàn)檫@類食材蛋白質(zhì)含量高,，更易腐敗變質(zhì)，所以建議首選真空包裝的產(chǎn)品,，充分加熱后再調(diào)味,。
果蔬類食材要徹底清洗干凈。將蔬菜去除根部,、壞葉后用流水沖洗2—3遍,，除去表面泥沙等雜質(zhì)；用清水浸泡10分鐘左右,，最后再用流水沖洗幾遍,?？嗑?、生菜等不宜焯水的蔬菜，可以用小蘇打,、淡鹽水或食品專用的洗滌劑清洗,。
焯水是涼拌菜品的料理“必殺技”，特別是菠菜,、芹菜,、秋葵、苦瓜等草酸含量高的蔬菜,，焯燙可除去大部分草酸和澀味,；而蓮藕,、山藥、土豆等淀粉含量高的菜,，焯燙不僅可讓它們變脆,，還利于消化。孫桂菊認(rèn)為,，豆腐絲,、豆干等蛋白質(zhì)含量較高的豆制品，因?yàn)檩^易變質(zhì),，所以焯燙后更安全,。不過(guò)，調(diào)查發(fā)現(xiàn),，65%的受訪者在涼拌這類食材時(shí)沒(méi)有焯燙的習(xí)慣,。
加入調(diào)味料是涼拌的點(diǎn)睛之筆。孫桂菊建議盡量少用色拉醬,、蛋黃醬等,，這些調(diào)料不但熱量較高，也易滋生細(xì)菌,。相對(duì)來(lái)說(shuō),，醋和蒜泥是兩個(gè)對(duì)涼拌菜很友好的調(diào)味品，加醋有助抑制微生物繁殖,，保護(hù)維生素C不被破壞,；加蒜泥有殺菌抑菌的作用，且能促進(jìn)食欲,。需要注意的是,，耗油、瓶裝涼拌菜糖醋等調(diào)料,，開(kāi)瓶后應(yīng)放入冰箱冷藏,。
生熟分開(kāi)、以免交叉污染,，是制作涼拌菜的“必備守則”,。孫桂菊提醒，注意保持砧板,、餐具,、刀具的衛(wèi)生，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用,，用后要認(rèn)真清洗并懸掛晾干,。焯燙過(guò)的蔬菜雖然可以和熟食用同一個(gè)刀具和砧板處理，但也要注意衛(wèi)生,。
需要特別提醒的是,，涼拌菜的配菜用到海鮮類食材如大蝦,、牡蠣等時(shí)，一定要充分煮熟后再剝皮去殼,，被生的海鮮劃傷手指,，有可能造成后果非常嚴(yán)重的海洋創(chuàng)傷弧菌感染。當(dāng)然,，如果手上本來(lái)就有傷口,，就不要再接觸生的海鮮了。
提醒
冷藏涼拌菜別超兩小時(shí)
吃不完的涼拌菜怎么存放,？隔夜的涼拌菜還能吃嗎,？
調(diào)查發(fā)現(xiàn)，8.32%的受訪者有將吃不完的涼拌菜用冰箱隔夜冷藏的習(xí)慣,，12.68%的受訪者選擇將上一頓剩下的涼拌菜加熱后再吃,。
消費(fèi)者對(duì)涼拌菜的儲(chǔ)存方式 李建/制圖
孫桂菊認(rèn)為，涼拌菜很容易滋生細(xì)菌,，一般情況下,，涼拌菜在室溫環(huán)境（26℃左右）中保存超過(guò)2個(gè)小時(shí)，就會(huì)受到微生物污染,，超過(guò)5個(gè)小時(shí),，就會(huì)變質(zhì)。同時(shí),，涼拌菜即使用冰箱冷藏,，建議也不要超過(guò)2個(gè)小時(shí)，因?yàn)闆霭璨吮旧須⒕⒉粡氐?，加之食用時(shí)用筷子頻繁翻動(dòng)等都會(huì)讓細(xì)菌趁虛而入,。所以即使是放入4°C左右的冰箱冷藏，時(shí)間長(zhǎng)了,，仍有可能導(dǎo)致腹痛,、嘔吐、腹瀉,、發(fā)燒等食源性疾病,。涼拌菜還是現(xiàn)做現(xiàn)吃好，盡量當(dāng)餐吃完,，不要長(zhǎng)時(shí)間存放后再吃,。
涼拌菜食材中的魚(yú)、肉和豆制品,，微生物繁殖有可能滋生危險(xiǎn)的致病菌，比如肉毒梭菌產(chǎn)生的“肉毒素”,。不過(guò),，這種毒素在100°C以上加熱幾分鐘能破壞,。所以，涼拌菜中剩下的魚(yú),、肉類,，最好加熱后將其變成熱菜食用。
與家庭自制涼拌菜相比,，人們更應(yīng)該警惕的是一些室溫下售賣的涼拌菜,，特別有些集貿(mào)市場(chǎng)的熟食和涼菜檔口，沒(méi)有低溫冷藏柜,，制作好的涼拌菜在室溫下長(zhǎng)時(shí)間擺放,，雖然加蓋了防塵紗罩，看起來(lái)很衛(wèi)生,，但其實(shí)無(wú)法避免微生物的侵入,，這樣的菜無(wú)論多美味，都最好謹(jǐn)慎購(gòu)買,。
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