中國消費者報報道（記者李建）夏天拌涼菜,，因為不能加熱無法充分殺菌,，人們習慣放些大蒜來幫助殺菌，有些人在外就餐時也習慣吃上一兩瓣生大蒜來預防細菌性食物中毒,。那么,，吃大蒜真的能殺菌嗎？
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，夏天最容易發(fā)生細菌性食物中毒,，拌涼菜時放蒜泥蒜蓉調(diào)味，是一種有利于食品安全的做法,。
1944年,，科學家從大蒜中提取了一種淡黃色的油狀物，即大蒜素,。同年,，研究發(fā)現(xiàn)大蒜素有抗菌作用，可以輔助抗生素治療相關(guān)炎癥,。相關(guān)研究確認,，大蒜素具有抑制病原微生物生長和繁殖,、抑制腫瘤細胞生長和增殖,，以及降低血脂的三大功效,。2013年，中國營養(yǎng)學會將目前14種有科學界共識,、有明確功效或有循證證據(jù)的植物化合物納入了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）,，大蒜素就是其中一種。
但是,，如果吃法不當,，很可能吃了大蒜也無法獲取并吸收大蒜中的大蒜素。范志紅說,，新鮮的大蒜里其實沒有大蒜素,，只有蒜氨酸和蒜氨酸酶，蒜氨酸在大蒜的細胞外液里,，蒜氨酸酶則在細胞內(nèi),，當大蒜被切開或搗碎后，蒜氨酸被蒜氨酸酶分解,，才能生成擁有獨特刺激性氣味的化合物,，就是大蒜素。大蒜產(chǎn)生大蒜素的量與大蒜細胞組織受損的程度,、參與反應(yīng)的氧氣量,、反應(yīng)持續(xù)的時間有關(guān),。這也就意味著,，把大蒜搗成蒜末,、蒜泥,，比切成蒜片更有利于大蒜素的合成。
所以,，做拌涼菜的時候,，先把大蒜拍碎,、搗爛,，再用來拌菜,，既能更好地發(fā)揮蒜香味,，又能最大程度地獲得大蒜素,。
此外,，不同的烹調(diào)方法也會影響大蒜中大蒜素的含量,，因為大蒜素不耐高溫,，所以生大蒜中的大蒜素含量是最高的,。有研究對比了4種烹調(diào)方法發(fā)現(xiàn),，大蒜素的損失率是油炸最大,，蒸制其次,，然后是水煮，損失最小的是微波加熱,。
需要說明的是,，大蒜雖然具有一定功效，但日常生活中用于調(diào)味的大蒜,，攝入量在日常膳食中的比例非常小,，所以不要幻想通過僅僅靠大量吃大蒜來達到防癌,、控制血壓、降低血脂的目的,。
世衛(wèi)組織相關(guān)專業(yè)委員會建議：健康人群每天吃2—3瓣大蒜就可以達到保健的目的,，但也要因人而異。特別是有口腔潰瘍,、胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人以及有皮膚和黏膜疾病的人，應(yīng)當減少吃包括生蔥蒜在內(nèi)的刺激性調(diào)味品,。
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