中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）金針菇，口感清脆潤(rùn)滑,，是很多人涮火鍋的標(biāo)配,。不過(guò)，這個(gè)在市場(chǎng)上大多時(shí)候身披銀裝的小蘑菇,，為何要姓“金”,？有些金針菇雖然穿著好看的黃衣裳，但用水一洗,，其根部顏色就會(huì)變深,，這樣的金針菇還能吃嗎？關(guān)于這些疑問(wèn),，不妨聽聽中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員,、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家黃晨陽(yáng)的權(quán)威解答。
問(wèn)題一：白色金針菇為何姓“金”
我國(guó)金針菇栽培歷史悠久,，最早記載可以追溯到唐代的《四時(shí)纂要》,。由于金針菇作為中文學(xué)名已經(jīng)使用多年,，即使現(xiàn)在人工栽培出了白色的金針菇,，人們?nèi)匀涣?xí)慣叫它“金”針菇。
金針菇又稱毛柄金錢菌,、凍菌,、構(gòu)菌等，是一種低溫型食用菌,，最適宜的生長(zhǎng)溫度在8℃到15℃之間,。早春、晚秋至初冬等季節(jié),，在野外構(gòu)樹等闊葉樹的腐朽樹干上,，經(jīng)常可以看到身穿金黃色外衣的野生金針菇,。采上幾朵野生金針菇仔細(xì)查看,，可以發(fā)現(xiàn)這些看起來(lái)通身金黃的小蘑菇，菌蓋其實(shí)是微微的紅棕色或黃褐色,，菌柄表面還有細(xì)微的小絨毛,。
在北京動(dòng)物園發(fā)現(xiàn)的野生金針菇。黃晨陽(yáng)供圖
野生的金針菇為何模樣和市場(chǎng)上常見的細(xì)長(zhǎng)菌柄的金針菇完全不同？這是因?yàn)橄M(fèi)者喜歡吃細(xì)長(zhǎng)的菌柄,，所以在人工栽培過(guò)程中,，生產(chǎn)者有意識(shí)地提高二氧化碳濃度，這樣菌柄可以變得更纖細(xì)更長(zhǎng),。對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō),，既可以增加產(chǎn)量，又可以滿足消費(fèi)者的需求,，一舉兩得,。
另外，很多人會(huì)好奇為什么野生的金針菇是黃色的,，而市場(chǎng)上見到的大多是白色的,。其實(shí)，人工栽培的金針菇依據(jù)顏色可以分為白色,、黃白色和黃色3種,。黃色金針菇香味濃、口感濃郁,，而白色金針菇粗纖維少,，口感細(xì)嫩，二者味道難分伯仲,。但是,，白色金針菇有兩個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)，一是色澤潔白,，給人純潔,、干凈、安全的感覺(jué),，迎合了大多消費(fèi)者青睞白色的心理,，消費(fèi)者更樂(lè)于購(gòu)買白色金針菇；二是產(chǎn)量高,，生產(chǎn)者更愿意栽培白色金針菇,。這樣一來(lái)，白色金針菇迅速占據(jù)了國(guó)內(nèi)外鮮品市場(chǎng),。
問(wèn)題二：水洗后根部顏色變深還能吃嗎
有的消費(fèi)者買到黃色金針菇后,，常碰到水洗后根部顏色變深的情況。有人認(rèn)為這是金針菇變質(zhì)了,，也有人聽網(wǎng)上說(shuō)這是金針菇得了“黑根病”,，總之是不能再吃了。事實(shí)確實(shí)如此嗎,？
其實(shí),，黃色的金針菇水洗尤其是觸碰后變色，是一種正常變化。在化學(xué)上被稱作酶促褐變,，就像有的蘋果切開會(huì)發(fā)褐,、土豆切開會(huì)變黑一樣，是大多數(shù)水果蔬菜都會(huì)出現(xiàn)的重要反應(yīng)之一,。水果蔬菜體內(nèi)天然存在著一些酚類物質(zhì),，在完整的細(xì)胞中，它們的“角色”是呼吸傳遞物質(zhì),。如果果蔬被碰傷,、切割或去皮等，細(xì)胞被破壞,，果蔬中的鄰苯二酚等酚類物質(zhì)會(huì)在氧氣條件下,，與多酚氧化酶反應(yīng)生成醌類物質(zhì)，大量的醌類物質(zhì)再進(jìn)一步氧化聚合,，就形成了褐色色素沉著,。黃色的金針菇根部酚類物質(zhì)含量高，水洗后很容易發(fā)生氧化變黑的情況,。這并不意味著它的品質(zhì)和安全性有問(wèn)題,。
至于網(wǎng)傳的所謂“黑根病”，更無(wú)需擔(dān)心?，F(xiàn)在金針菇生產(chǎn)完全實(shí)現(xiàn)了工廠化,，環(huán)境條件控制得非常嚴(yán)格，雜菌污染率降低到萬(wàn)分之一左右,，所以壓根兒就不會(huì)出現(xiàn)“黑根病”的情況,。
黃色的金針菇底部顏色較深，而白色金針菇通體潔白,。黃晨陽(yáng)供圖
問(wèn)題三：金針菇在冰箱里長(zhǎng)高了還能吃嗎
野生金針菇都是小個(gè)子,，大約只有3-7厘米。目前大家看到的高個(gè)子金針菇,，其實(shí)是我國(guó)科學(xué)家和育種者栽培創(chuàng)新的結(jié)果。
得益于科技進(jìn)步,、設(shè)施升級(jí)和生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)改進(jìn),，我國(guó)金針菇年產(chǎn)已超200萬(wàn)噸。一個(gè)占地100畝的金針菇工廠,，每畝地年產(chǎn)350噸金針菇,。昔日的山珍美味金針菇，現(xiàn)在價(jià)格十分便宜,。
很多消費(fèi)者購(gòu)買的金針菇一次吃不完,，放在冰箱里保存，等過(guò)幾天再拿出來(lái)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)金針菇悄悄的長(zhǎng)高了,，認(rèn)為是噴了激素或者打了藥導(dǎo)致,。
其實(shí)，金針菇是低溫型食用菌,，在工廠化生產(chǎn)的時(shí)候,，一般的溫度控制在5℃~10℃。冰箱的冷藏室溫度在2℃~8℃左右,，在這種條件下,，其他蔬菜一般都會(huì)進(jìn)入“休眠”狀態(tài)從而保持新鮮，而金針菇卻能夠繼續(xù)“生長(zhǎng)”,。但是,，由于沒(méi)有了外部營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，金針菇的這種“長(zhǎng)高”是基于消耗自身的營(yíng)養(yǎng),，生長(zhǎng)情況只是“曇花一現(xiàn)”,，撐不了多久，雖然會(huì)變高,，但是也會(huì)出現(xiàn)變黃和干癟,，口感也會(huì)嚴(yán)重下降。所以,，為了更好的口感,，建議大家還是盡早食用，不要讓金針菇在冰箱默默地生長(zhǎng),。
工廠化生產(chǎn)的黃白色金針菇,。黃晨陽(yáng)供圖
相關(guān)鏈接：黃色和黃白色金針菇為什么風(fēng)味更好
金針菇個(gè)頭不大，能量不小,，不但味道鮮美,，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。系列科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),，金針菇中鉀和磷的含量豐富,，同時(shí)富含多糖等多種生物活性物質(zhì)，被認(rèn)為具有抗衰老,、抗動(dòng)脈粥樣硬化,、抑制血栓形成、降膽固醇等優(yōu)點(diǎn),。此外,，因?yàn)楦缓嚢彼幔疳樄皆谌毡颈环Q為“增智菇”,。
一般來(lái)說(shuō),，白色金針菇粗纖維少,，口感細(xì)嫩。而黃色金針菇香味濃,、口感濃郁,，菌柄基部不粘連、易散開,，所以在加工食品中,，用的全部是黃色的金針菇。
近年來(lái),，我國(guó)金針菇育種者致力于黃色金針菇品種選育,，選育出大量的黃白色金針菇品種。黃白色金針菇品種既解決了菌柄基部顏色深的缺點(diǎn),，產(chǎn)量也高,，還保留了黃色金針菇風(fēng)味濃的優(yōu)點(diǎn)。疊加消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)的提升,，消費(fèi)者越來(lái)越追求健康,、越來(lái)越追求品質(zhì)，黃色和黃白色金針菇的消費(fèi)越來(lái)越多,，黃色和黃白色金針菇的生產(chǎn)也就越來(lái)越多,。
黃色金針菇顏值其實(shí)并不低，風(fēng)味也更濃郁,。黃晨陽(yáng)供圖
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