中國消費者報報道（記者李建）金針菇，口感清脆潤滑,，是很多人涮火鍋的標配,。不過，這個在市場上大多時候身披銀裝的小蘑菇,，為何要姓“金”,？有些金針菇雖然穿著好看的黃衣裳，但用水一洗,，其根部顏色就會變深,，這樣的金針菇還能吃嗎？關(guān)于這些疑問,，不妨聽聽中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員,、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學家黃晨陽的權(quán)威解答。
問題一：白色金針菇為何姓“金”
我國金針菇栽培歷史悠久,，最早記載可以追溯到唐代的《四時纂要》,。由于金針菇作為中文學名已經(jīng)使用多年，即使現(xiàn)在人工栽培出了白色的金針菇，人們?nèi)匀涣晳T叫它“金”針菇,。
金針菇又稱毛柄金錢菌,、凍菌、構(gòu)菌等,，是一種低溫型食用菌,，最適宜的生長溫度在8℃到15℃之間。早春,、晚秋至初冬等季節(jié),，在野外構(gòu)樹等闊葉樹的腐朽樹干上，經(jīng)?？梢钥吹缴泶┙瘘S色外衣的野生金針菇,。采上幾朵野生金針菇仔細查看，可以發(fā)現(xiàn)這些看起來通身金黃的小蘑菇,，菌蓋其實是微微的紅棕色或黃褐色,，菌柄表面還有細微的小絨毛。
在北京動物園發(fā)現(xiàn)的野生金針菇,。黃晨陽供圖
野生的金針菇為何模樣和市場上常見的細長菌柄的金針菇完全不同,？這是因為消費者喜歡吃細長的菌柄，所以在人工栽培過程中,，生產(chǎn)者有意識地提高二氧化碳濃度,，這樣菌柄可以變得更纖細更長。對生產(chǎn)者來說,，既可以增加產(chǎn)量,，又可以滿足消費者的需求，一舉兩得,。
另外,，很多人會好奇為什么野生的金針菇是黃色的，而市場上見到的大多是白色的,。其實,，人工栽培的金針菇依據(jù)顏色可以分為白色、黃白色和黃色3種,。黃色金針菇香味濃,、口感濃郁，而白色金針菇粗纖維少,，口感細嫩,，二者味道難分伯仲。但是,，白色金針菇有兩個突出優(yōu)點,，一是色澤潔白,，給人純潔、干凈,、安全的感覺,，迎合了大多消費者青睞白色的心理，消費者更樂于購買白色金針菇,；二是產(chǎn)量高,，生產(chǎn)者更愿意栽培白色金針菇。這樣一來,，白色金針菇迅速占據(jù)了國內(nèi)外鮮品市場,。
問題二：水洗后根部顏色變深還能吃嗎
有的消費者買到黃色金針菇后，常碰到水洗后根部顏色變深的情況,。有人認為這是金針菇變質(zhì)了,，也有人聽網(wǎng)上說這是金針菇得了“黑根病”，總之是不能再吃了,。事實確實如此嗎,？
其實，黃色的金針菇水洗尤其是觸碰后變色,，是一種正常變化,。在化學上被稱作酶促褐變,，就像有的蘋果切開會發(fā)褐,、土豆切開會變黑一樣，是大多數(shù)水果蔬菜都會出現(xiàn)的重要反應之一,。水果蔬菜體內(nèi)天然存在著一些酚類物質(zhì),，在完整的細胞中，它們的“角色”是呼吸傳遞物質(zhì),。如果果蔬被碰傷,、切割或去皮等，細胞被破壞,，果蔬中的鄰苯二酚等酚類物質(zhì)會在氧氣條件下,，與多酚氧化酶反應生成醌類物質(zhì)，大量的醌類物質(zhì)再進一步氧化聚合,，就形成了褐色色素沉著,。黃色的金針菇根部酚類物質(zhì)含量高，水洗后很容易發(fā)生氧化變黑的情況,。這并不意味著它的品質(zhì)和安全性有問題,。
至于網(wǎng)傳的所謂“黑根病”，更無需擔心?，F(xiàn)在金針菇生產(chǎn)完全實現(xiàn)了工廠化,，環(huán)境條件控制得非常嚴格，雜菌污染率降低到萬分之一左右，所以壓根兒就不會出現(xiàn)“黑根病”的情況,。
黃色的金針菇底部顏色較深,，而白色金針菇通體潔白。黃晨陽供圖
問題三：金針菇在冰箱里長高了還能吃嗎
野生金針菇都是小個子,，大約只有3-7厘米,。目前大家看到的高個子金針菇，其實是我國科學家和育種者栽培創(chuàng)新的結(jié)果,。
得益于科技進步,、設(shè)施升級和生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)改進，我國金針菇年產(chǎn)已超200萬噸,。一個占地100畝的金針菇工廠,，每畝地年產(chǎn)350噸金針菇。昔日的山珍美味金針菇,，現(xiàn)在價格十分便宜,。
很多消費者購買的金針菇一次吃不完，放在冰箱里保存,，等過幾天再拿出來的時候,，發(fā)現(xiàn)金針菇悄悄的長高了，認為是噴了激素或者打了藥導致,。
其實,，金針菇是低溫型食用菌，在工廠化生產(chǎn)的時候,，一般的溫度控制在5℃~10℃,。冰箱的冷藏室溫度在2℃~8℃左右，在這種條件下,，其他蔬菜一般都會進入“休眠”狀態(tài)從而保持新鮮,，而金針菇卻能夠繼續(xù)“生長”。但是,，由于沒有了外部營養(yǎng)來源,，金針菇的這種“長高”是基于消耗自身的營養(yǎng)，生長情況只是“曇花一現(xiàn)”,，撐不了多久,，雖然會變高，但是也會出現(xiàn)變黃和干癟,，口感也會嚴重下降,。所以，為了更好的口感,，建議大家還是盡早食用,，不要讓金針菇在冰箱默默地生長,。
工廠化生產(chǎn)的黃白色金針菇。黃晨陽供圖
相關(guān)鏈接：黃色和黃白色金針菇為什么風味更好
金針菇個頭不大,，能量不小,，不但味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富,。系列科學研究發(fā)現(xiàn),，金針菇中鉀和磷的含量豐富，同時富含多糖等多種生物活性物質(zhì),，被認為具有抗衰老,、抗動脈粥樣硬化、抑制血栓形成,、降膽固醇等優(yōu)點,。此外，因為富含賴氨酸,，金針菇在日本被稱為“增智菇”,。
一般來說，白色金針菇粗纖維少,，口感細嫩,。而黃色金針菇香味濃、口感濃郁,，菌柄基部不粘連,、易散開，所以在加工食品中,，用的全部是黃色的金針菇,。
近年來,，我國金針菇育種者致力于黃色金針菇品種選育,，選育出大量的黃白色金針菇品種。黃白色金針菇品種既解決了菌柄基部顏色深的缺點,，產(chǎn)量也高,，還保留了黃色金針菇風味濃的優(yōu)點。疊加消費者對生活品質(zhì)的提升,，消費者越來越追求健康,、越來越追求品質(zhì)，黃色和黃白色金針菇的消費越來越多,，黃色和黃白色金針菇的生產(chǎn)也就越來越多,。
黃色金針菇顏值其實并不低，風味也更濃郁,。黃晨陽供圖
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