中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）花椒，兼具除腥提鮮添香等多種功能,，是很多人做菜時(shí)離不開的調(diào)味品,。能夠“點(diǎn)睛”菜肴的花椒,，有哪些注意要點(diǎn)，不妨看看食品安全研究領(lǐng)域的專家如何解讀。
挑選：顏色暗紅的品質(zhì)好
花椒，別名大椒,、秦椒、蜀椒,、川椒或山椒,。蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木。我國(guó)種植和利用花椒至少有2000多年歷史,?！对?shī)經(jīng)》里的“椒蓼之實(shí)”“有椒其馨”等,，說(shuō)的就是花椒結(jié)籽多,、香味濃。作為我國(guó)特有的香料,，花椒自古就與茴香,、大料、桂皮,、丁香列為“五香”,，且居首位。除了花,、葉,、果實(shí)的香氣，花椒果實(shí)的“麻”,，還被稱為中國(guó)傳統(tǒng)五味之外的第六味,。由此，花椒成了大多數(shù)中國(guó)人生活中必不可少的調(diào)料,。
超市里售賣的花椒,。李建攝
研究顯示，花椒的果皮中含有揮發(fā)油,，主要成分為檸檬烯,、枯醇、牛兒醇,，此外,，還含有植物甾醇及不飽和有機(jī)酸等多種化合物，這些都是對(duì)人體有益的成分,。其果皮常作為調(diào)味料,，并可提取芳香油，又可入藥,，種子既可食用,，還可以加工制作肥皂。
花椒還是藥食同源的植物,。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，花椒能散寒除濕、解郁結(jié),、消宿食,、通三焦、溫脾胃。這些在《本草綱目》等傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)典籍中都有明確的記載,。
如何挑選花椒,，上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授提醒消費(fèi)者留意以下幾點(diǎn)：
看顏色：花椒表面小疙瘩越多，花椒越香越麻,。正常生長(zhǎng)的花椒都是裂口的,，內(nèi)部呈黃白顏色且油光發(fā)亮，表皮顏色多為暗紅色,，顏色過(guò)于鮮艷而開口較少的,，很可能經(jīng)過(guò)染色。如果顏色發(fā)暗呈紫黑色,，很可能是陳年花椒,。
拿手捏：好花椒用手輕輕捏一下清脆易碎，品質(zhì)差的花椒本身較硬,，很難碎開,。
紙巾裹：用白色的干凈紙巾包裹一把花椒，然后用手緊緊捏住,，觀察紙巾變化,，如果是劣質(zhì)花椒，紙巾上面會(huì)有油印或淡紅色脫色,。
正常生長(zhǎng)的花椒都是裂口的,，內(nèi)部呈黃白顏色且油光發(fā)亮。李建攝
食用：炸花椒溫度不宜高
有些人受不了花椒的味道,，甚至不吃加了花椒的菜,，尤其是受不了花椒給舌尖兒帶來(lái)的那種麻颼颼的感覺。
吃到花椒為什么嘴麻,？劉少偉解釋說(shuō),，花椒中化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、酰胺,、生物堿,、黃酮等, 引起麻味的主要成分是鏈狀多不飽和脂肪酸酰胺，統(tǒng)稱為麻味物質(zhì),。麻味物質(zhì)主要存在于花椒果實(shí)表面的凸起中,。咬花椒時(shí)覺得麻，其實(shí)是咬破了花椒表面的凸起,，含花椒麻味物質(zhì)的椒油滲出來(lái)刺激口腔造成的,。
花椒獨(dú)特而濃烈的氣味，不僅可以祛除肉類的腥味和膻味,，還能促進(jìn)唾液的分泌,，促進(jìn)食欲,。因此，大部分食物用花椒調(diào)味,，都能“驚艷”人的味蕾,，尤其是肉類。
但是,，也有俗語(yǔ)說(shuō)“豬不椒,，羊不料”，即烹調(diào)豬肉時(shí)不能放花椒,，烹調(diào)羊肉時(shí)不能放大料,。這樣的說(shuō)法有沒有道理呢,？
劉少偉認(rèn)為,，燉豬肉時(shí)加入花椒，能使燉出來(lái)的肉香氣四溢沒有異味,。除了燉,，紅燒、爆炒豬肉時(shí)都可以加花椒,。所以,，“豬不椒”的說(shuō)法并不準(zhǔn)確。不過(guò),，花椒等香辛料或多或少都有苦澀味,，所以使用時(shí)要盡量本著“適量不過(guò)”的原則，過(guò)多會(huì)壓住肉的香氣,，甚至影響肉本來(lái)的口感,。
一般來(lái)說(shuō)，花椒等香辛料先用熱油煸炒到有香味后,，再放入肉類燉或燒,，能使香味更純正濃厚。劉少偉提醒說(shuō),，煸炒花椒或炸花椒油時(shí)應(yīng)注意油溫不宜過(guò)高,，在鍋內(nèi)熱油中放幾粒花椒,，發(fā)黑后即刻撈出,，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。
網(wǎng)上有人說(shuō)“花椒里有一種物質(zhì)叫作黃樟素,，吃了可以致癌”,。這是真的嗎？
劉少偉解釋說(shuō),，天然調(diào)味料包括干花椒都含有很少量的黃樟素,，除了花椒,，像八角、茴香,、或肉桂等確實(shí)也都含有微量黃樟素,。黃樟素能改變正常組織的細(xì)胞遺傳功能，誘發(fā)惡性腫瘤,。但大家不必特別懼怕,，因?yàn)槿粘Ｊ秤没ń返日{(diào)味料的量是非常少的。從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō),，花椒是一種發(fā)物,，多吃極有可能導(dǎo)致上火，出現(xiàn)炎癥反應(yīng),，所以不提倡擅自用花椒食療,，如長(zhǎng)期飲用花椒水等。
保存：密封避光“鎖”香氣
花椒放久了香味會(huì)變淡,，調(diào)味效果大打折扣,。日常生活中最好買小包裝的花椒。 同時(shí),，盡量選擇外觀飽滿,、色澤鮮亮的新鮮花椒，更易保持顏色和鮮度,。
氧氣和濕氣是造成花椒變色和變味的主要因素,。因此，花椒儲(chǔ)藏時(shí)環(huán)境溫度,、濕度,、含氧量、光照等應(yīng)均保持較低水平,。具體來(lái)說(shuō),，劉少偉建議消費(fèi)者留意以下幾點(diǎn)：
密封儲(chǔ)存。 將花椒放入密封的玻璃瓶或塑料袋中存放到陰涼干燥的地方,，確保不會(huì)暴露在空氣或潮濕的環(huán)境中,，以免加速花椒的變色和變質(zhì)。
注意不要放在廚房操作臺(tái)附近,，以免因沾水,、油而產(chǎn)生霉變；注意避免陽(yáng)光直射,，陽(yáng)光會(huì)導(dǎo)致花椒的顏色變淡和失去鮮度,。
如果可能的話，將花椒存放在冰箱中的蔬菜保鮮室,。但要注意不要將花椒放在冷凍室,，因?yàn)闃O低的溫度可能影響花椒的質(zhì)地和味道,。
除了花椒，人們還用花椒粉（一種用花椒制成的香料）給食物進(jìn)行調(diào)味和去腥,，效果比直接使用花椒要好,，香味更濃郁。
但是,，花椒不宜粉碎后儲(chǔ)藏,。所以花椒粉更要注意購(gòu)買小包裝的，同時(shí)應(yīng)注意容器的密封性,，隨用隨取,，用后將蓋子蓋嚴(yán)，放于暗處,，避免花椒受潮和芳香氣味的揮散,，發(fā)現(xiàn)霉變、有異味時(shí),，應(yīng)及時(shí)扔掉,。
相關(guān)鏈接：
花椒,、麻椒,、胡椒的區(qū)別
花椒、麻椒,、胡椒,，都是廚房必備的調(diào)味品。應(yīng)該怎么區(qū)分呢,？
花椒果實(shí)為綠豆大小的圓形顆粒,，烹飪時(shí)最常用的是果實(shí)外皮，香味較濃烈,，麻味略低,，更易被人接受。
麻椒大小與花椒差不多,，都是綠豆大小的顆粒狀,，但與花椒相比，顏色更淺,?？诟幸月闉橹鳎衣榈臅r(shí)間持久,。在重慶,、成都等西南地區(qū)廣泛使用。
胡椒為圓形漿果,，外殼不可食用,，僅食用內(nèi)部漿果,。胡椒有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒更常用,。氣味芬芳,，香中帶辣，常制成胡椒粉,，烹飪時(shí)用于祛腥提味,。（李建整理 ）
官方微信公眾號(hào)
官方微博
