中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）夏季暑氣上升,，有的人會(huì)出現(xiàn)食欲不振沒胃口的情況。清脆爽口,、有助于開胃的跳水泡菜成了不少人訂外賣時(shí)的必點(diǎn)品,。由于浸泡時(shí)間短,，很多消費(fèi)者會(huì)覺得相比于其他腌制時(shí)間長(zhǎng)久的泡菜，跳水泡菜的安全系數(shù)相對(duì)較高,。這是否就意味著夏天可以敞開吃,、天天吃跳水泡菜呢？
跳水泡菜不宜天天吃
跳水泡菜也被叫作“洗澡泡菜”,，制作流程就像泡菜跳到配置好的鹽料水里洗了個(gè)澡一樣,，頭天泡好，第二天就能食用,。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示,，從食品安全角度來看，跳水泡菜由于腌制時(shí)間非常短,，亞硝酸鹽產(chǎn)生會(huì)相對(duì)較少,，再加上這類短時(shí)間腌泡的泡菜，有時(shí)會(huì)加入適量白酒,、采用低溫冷藏保存,，不利于雜菌繁殖和亞硝酸鹽產(chǎn)生。因此,，在能保證腌制衛(wèi)生的前提下,，跳水泡菜的安全系數(shù)相對(duì)較高。
吳曉蒙解釋說,，蔬菜含硝酸鹽,，在還原酶和細(xì)菌的作用下，會(huì)被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。泡菜中的亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化而波動(dòng),。研究顯示，亞硝酸鹽含量一般會(huì)在泡菜腌泡后的5至10天內(nèi)達(dá)到峰值,，泡菜腌泡20天以后,，亞硝酸鹽含量逐漸下降，達(dá)到低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定限值,。所以,，從時(shí)間上避開了亞硝酸鹽峰值出現(xiàn)的跳水泡菜和腌泡時(shí)間超過20天的老泡菜，都可以適量食用,。
跳水泡菜只是相對(duì)安全,，因此，一般不建議“天天吃,、敞開吃”,。同時(shí),，買回家的跳水泡菜，最好在2至3天內(nèi)吃完,，否則,，剩余的跳水泡菜里亞硝酸鹽含量會(huì)隨時(shí)間逐漸升高,。
吳曉蒙分析認(rèn)為,，從含鹽量角度來說，跳水泡菜未必比傳統(tǒng)泡菜低,。因?yàn)檫@類泡菜出于腌制方便和增加風(fēng)味的考慮,，會(huì)用大量的鹽去除蔬菜里多余的水分，還會(huì)加入糖來使乳酸菌發(fā)酵,，增加泡菜的酸味,。這樣的泡菜，偶爾當(dāng)嘗鮮小菜來吃無妨,，但如果經(jīng)常吃,、一次性吃很多，就可能會(huì)增加鹽和糖的攝入量,，從而影響血壓和血糖的平穩(wěn),。
益生菌補(bǔ)充不必靠泡菜
泡菜是發(fā)酵食品，有實(shí)驗(yàn)證實(shí),，泡菜能補(bǔ)充腸道益生菌,，因此有人說它是“腸道保健品”，可以多吃點(diǎn)兒,。這種說法靠譜嗎,？
吳曉蒙分析說，很多蔬菜表面都自然附著有乳酸菌和其他細(xì)菌,，在理想的泡菜腌制過程中,，高鹽和厭氧環(huán)境導(dǎo)致很多不耐鹽和需要氧的微生物死掉，而乳酸菌可以利用蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷繁殖,，成為優(yōu)勢(shì)菌種,，從而讓泡菜具有耐儲(chǔ)存的特性和獨(dú)特風(fēng)味。
乳酸菌主導(dǎo)的泡菜發(fā)酵過程,，會(huì)產(chǎn)生大量的鮮味物質(zhì),。研究發(fā)現(xiàn)，無論四川泡菜,、江西鹽菜還是東北酸菜,，這些發(fā)酵蔬菜均富含谷氨酸、丙氨酸等氨基酸,。這些鮮味物質(zhì)的存在,，是泡菜美味的基礎(chǔ),。
從營(yíng)養(yǎng)成分上來看，吃泡菜確實(shí)能補(bǔ)充益生菌,，還能補(bǔ)充膳食纖維,，以及鉀、鐵,、錳等礦物質(zhì),。但是，這些都不能成為可以多吃泡菜的理由,。
吳曉蒙解釋說,，泡菜除了含鹽量相對(duì)較高，長(zhǎng)期高鹽飲食可能破壞胃黏膜保護(hù)層等不利因素外,，相比新鮮蔬菜,，泡菜等腌漬蔬菜中的維生素C、維生素B和一些抗氧化的植物化合物還會(huì)有所流失,，完全用泡菜取代新鮮蔬菜,，可能造成這些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏。此外,，有研究表明,，如果腌漬蔬菜吃得多，患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)比較高,。
如果從攝入發(fā)酵食品來補(bǔ)充腸道益生菌的角度出發(fā),，選擇吃泡菜，顯然不如通過攝入酸奶,、奶酪等其他發(fā)酵食品來得安全妥帖,。特別是腸道菌群正常的人，一般也不需要額外補(bǔ)充太多益生菌,，只需注意飲食均衡,，多吃富含膳食纖維的新鮮蔬菜和粗雜糧，腸道可以自己調(diào)節(jié),，維持腸道菌群的平衡,，而不必盲目地去專門吃泡菜。
家庭自制泡菜需謹(jǐn)慎
如何在美味爽口與健康安全之間找好平衡,，舒心放心安心地吃泡菜,，吳曉蒙提醒消費(fèi)者參考以下方法：
首先，從大型超市購(gòu)買規(guī)?；a(chǎn)的品牌泡菜,，相對(duì)來說較安全。購(gòu)買后注意避光低溫保存,，開封后注意不要直接暴露在空氣中,，吃不完的需要密封冷藏,，從而最大程度降低微生物的污染風(fēng)險(xiǎn)。
其次,，菜市場(chǎng)和餐館敞開放置的泡菜,，一般不建議吃。一是直接暴露在空氣中被污染的風(fēng)險(xiǎn)高,，二是無法判斷泡菜泡了多久,。特別是有些小攤小販的散裝泡菜，或因?yàn)殡缰茣r(shí)間,、發(fā)酵菌種純度等問題,，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量較高,，甚至還有食用后出現(xiàn)食物中毒的風(fēng)險(xiǎn),。
第三是可以用泡菜與其他食材一起烹飪。通過搭配更多的新鮮蔬菜,，補(bǔ)充泡菜中缺乏的維生素,。
需要提醒的是，一般不建議家庭自制泡菜,，很多家庭腌泡菜時(shí),，因?yàn)椴僮鞑划?dāng)很容易混入一些雜菌，既會(huì)增加亞硝酸鹽的產(chǎn)生,，同時(shí)還帶來微生物污染的風(fēng)險(xiǎn),。
吳曉蒙提醒家庭自制泡菜時(shí)，需格外留意以下幾點(diǎn)：
自制泡菜盡量用新鮮的菜,，腌之前清洗干凈,，不影響口感的話盡量先焯一下水；建議直接購(gòu)買純?nèi)樗峋蹃戆l(fā)酵,，用干凈的飲用水,，也可以用之前腌制成功的陳泡菜水，這些都能有效避免雜菌,，降低產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性,。
保持刀具、容器和制作環(huán)境的清潔衛(wèi)生,，每次接觸泡菜前都要洗手,。無論腌制期間還是開吃之后，都要注意做好密封,。同時(shí),，盡量減少容器打開的次數(shù)，避免雜菌進(jìn)入,，增加亞硝酸鹽含量,。
延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間,，除非是泡一晚上就吃的跳水泡菜，否則盡量在腌泡20天至1個(gè)月以后再開始吃,。開封后如聞起來味道不對(duì)或吃起來口感不對(duì),，應(yīng)立即舍棄。
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