中國(guó)消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者萬(wàn)曉東）調(diào)味品是在飲食,、烹飪中必不可少的一類食品，具有調(diào)和滋味和氣味,、去腥,、去膻、解膩,、增香,、增鮮等作用。醬油和黃豆醬作為常用調(diào)味品的主力,，應(yīng)用于每個(gè)家庭的生活場(chǎng)景中,。近日，北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)對(duì)電商平臺(tái)售賣的16批次款醬油和14批次黃豆醬樣品開展比較試驗(yàn),，通過(guò)對(duì)氨基酸態(tài)氮等對(duì)鮮味口感有重要影響的指標(biāo)的測(cè)試,，為消費(fèi)者選購(gòu)和使用提供參考。
本次比較試驗(yàn)樣品由消協(xié)工作人員以普通消費(fèi)者的身份從電商平臺(tái)購(gòu)買,，其中醬油樣品涉及11個(gè)品牌16批次樣品,，黃豆醬樣品涉及9個(gè)品牌14批次樣品。
本次測(cè)試項(xiàng)目包括品質(zhì)類理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮,、全氮,、銨鹽；污染物指標(biāo)鉛,、總砷,；真菌毒素指標(biāo)黃曲霉毒素B1；食品添加劑指標(biāo)苯甲酸,、山梨酸,、糖精鈉、脫氫乙酸,、對(duì)羥基苯甲酸酯,、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時(shí)各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標(biāo)菌落總數(shù),、大腸菌群,、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,。
經(jīng)檢驗(yàn),，16批次醬油樣品的氨基酸態(tài)氮,、全氮（以氮計(jì)）、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計(jì)）,、鉛,、總砷,、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)簽明示的要求,，但品質(zhì)類理化指標(biāo)氨基酸態(tài)氮、全氮,、銨鹽含量的差別較大,。
醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、全氮,、銨鹽指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
經(jīng)檢驗(yàn),，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態(tài)氮、鉛,、總砷,、黃曲霉毒素B1等指標(biāo)均符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及產(chǎn)品標(biāo)簽明示值的要求，但對(duì)鮮味口感有重要影響的指標(biāo)氨基酸態(tài)氮含量差別較大,。
黃豆醬產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素,。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)，其含量的高低對(duì)醬油的鮮味有直接影響,，是反映醬油品質(zhì)的重要指標(biāo),，也是評(píng)判醬油等級(jí)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。通常情況,，該指標(biāo)越高,，說(shuō)明產(chǎn)品中的氨基酸含量越高，鮮味越好,。
全氮包括蛋白質(zhì),、胨、肽類,、氨基酸等可溶性含氮物質(zhì),。全氮含量是醬油發(fā)酵成熟與否、發(fā)酵品質(zhì)高低的重要衡量指標(biāo),，也是醬油的分級(jí)指標(biāo)之一,。
大豆的蛋白質(zhì)在水解過(guò)程中，如果污染了腐敗細(xì)菌,，會(huì)使蛋白質(zhì)過(guò)度發(fā)酵,，此時(shí)蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸繼續(xù)降解，這種過(guò)度發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致醬油游離銨及銨鹽增加,，產(chǎn)生異臭味,，醬油質(zhì)量下降,。因此醬油中的銨鹽需要加以控制。
針對(duì)本次比較試驗(yàn)結(jié)果,，北京市消協(xié)建議消費(fèi)者盡量選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油,。醬油釀造工藝主要包括低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵，目前市面上產(chǎn)品的發(fā)酵工藝以高鹽稀態(tài)發(fā)酵為主,，該工藝相比低鹽固態(tài)發(fā)酵,，生產(chǎn)成本較高，原料分解充分,，發(fā)酵原油香氣濃郁,，滋味鮮美、醇厚,，適口性更高,，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更加豐富。
消費(fèi)者要關(guān)注氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)量等級(jí),。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求,，醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上需標(biāo)示氨基酸態(tài)氮含量和產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)，通常情況下氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級(jí)越高,，品質(zhì)越好,。
此外，2021年,，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告,，明確醬油生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油,，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”的產(chǎn)品,，消費(fèi)者在采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品名稱相關(guān)信息，如發(fā)現(xiàn)有標(biāo)示為配制醬油的產(chǎn)品,，可以及時(shí)向監(jiān)管部門反饋,。
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