中國消費者報北京訊（記者萬曉東）調(diào)味品是在飲食、烹飪中必不可少的一類食品,，具有調(diào)和滋味和氣味,、去腥、去膻,、解膩,、增香、增鮮等作用,。醬油和黃豆醬作為常用調(diào)味品的主力,，應(yīng)用于每個家庭的生活場景中。近日,，北京市消費者協(xié)會對電商平臺售賣的16批次款醬油和14批次黃豆醬樣品開展比較試驗,，通過對氨基酸態(tài)氮等對鮮味口感有重要影響的指標的測試，為消費者選購和使用提供參考,。
本次比較試驗樣品由消協(xié)工作人員以普通消費者的身份從電商平臺購買,，其中醬油樣品涉及11個品牌16批次樣品，黃豆醬樣品涉及9個品牌14批次樣品,。
本次測試項目包括品質(zhì)類理化指標氨基酸態(tài)氮,、全氮、銨鹽,；污染物指標鉛,、總砷；真菌毒素指標黃曲霉毒素B1,；食品添加劑指標苯甲酸,、山梨酸、糖精鈉,、脫氫乙酸,、對羥基苯甲酸酯,、三氯蔗糖及防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量的比例之和；微生物指標菌落總數(shù),、大腸菌群,、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌,。
經(jīng)檢驗,，16批次醬油樣品的氨基酸態(tài)氮、全氮（以氮計）,、銨鹽（以占氨基酸態(tài)氮的百分比計）,、鉛、總砷,、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關(guān)標準及產(chǎn)品標簽明示的要求,，但品質(zhì)類理化指標氨基酸態(tài)氮、全氮,、銨鹽含量的差別較大,。
醬油產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、全氮,、銨鹽指標檢測結(jié)果
經(jīng)檢驗,，14批次黃豆醬樣品的氨基酸態(tài)氮、鉛,、總砷,、黃曲霉毒素B1等指標均符合相關(guān)標準及產(chǎn)品標簽明示值的要求，但對鮮味口感有重要影響的指標氨基酸態(tài)氮含量差別較大,。
黃豆醬產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮指標檢測結(jié)果
氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素,。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標，其含量的高低對醬油的鮮味有直接影響,，是反映醬油品質(zhì)的重要指標,，也是評判醬油等級的重要標準之一。通常情況,，該指標越高,，說明產(chǎn)品中的氨基酸含量越高，鮮味越好,。
全氮包括蛋白質(zhì),、胨、肽類,、氨基酸等可溶性含氮物質(zhì),。全氮含量是醬油發(fā)酵成熟與否、發(fā)酵品質(zhì)高低的重要衡量指標,，也是醬油的分級指標之一,。
大豆的蛋白質(zhì)在水解過程中,，如果污染了腐敗細菌，會使蛋白質(zhì)過度發(fā)酵,，此時蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸繼續(xù)降解,，這種過度發(fā)酵會導(dǎo)致醬油游離銨及銨鹽增加，產(chǎn)生異臭味,，醬油質(zhì)量下降,。因此醬油中的銨鹽需要加以控制。
針對本次比較試驗結(jié)果,，北京市消協(xié)建議消費者盡量選擇高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油,。醬油釀造工藝主要包括低鹽固態(tài)發(fā)酵和高鹽稀態(tài)發(fā)酵，目前市面上產(chǎn)品的發(fā)酵工藝以高鹽稀態(tài)發(fā)酵為主,，該工藝相比低鹽固態(tài)發(fā)酵,，生產(chǎn)成本較高，原料分解充分,，發(fā)酵原油香氣濃郁,，滋味鮮美、醇厚,，適口性更高，營養(yǎng)物質(zhì)更加豐富,。
消費者要關(guān)注氨基酸態(tài)氮含量和質(zhì)量等級,。根據(jù)標準要求，醬油產(chǎn)品標簽上需標示氨基酸態(tài)氮含量和產(chǎn)品質(zhì)量等級,，通常情況下氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級越高,，品質(zhì)越好。
此外,，2021年,，市場監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于加強醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告，明確醬油生產(chǎn)應(yīng)當具有完整的發(fā)酵釀造工藝,，不得使用酸水解植物蛋白調(diào)味液等原料配制生產(chǎn)醬油,，醬油生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標示為“配制醬油”的產(chǎn)品，消費者在采購過程中應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品名稱相關(guān)信息,，如發(fā)現(xiàn)有標示為配制醬油的產(chǎn)品,，可以及時向監(jiān)管部門反饋。
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