中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）立秋之后，鰻魚(yú)最是肥美,，正是讓美味補(bǔ)益身體的好時(shí)機(jī),。然而，盡管鰻魚(yú)口感鮮嫩,、肉多刺少,，但它長(zhǎng)蛇形的外表和相關(guān)網(wǎng)絡(luò)傳言，也讓很多人心存疑慮：營(yíng)養(yǎng)美味的鰻魚(yú)到底有沒(méi)有安全風(fēng)險(xiǎn),？食用需要注意哪些問(wèn)題,？
膽固醇含量高不高
鰻魚(yú)，學(xué)名“鰻鱺”,，是鰻鱺目,、鰻鱺科、鰻鱺屬魚(yú)類(lèi)統(tǒng)稱(chēng),，古稱(chēng)“白鱔”,，又稱(chēng)河鰻、青鰻,、白鰻等,。從古至今，世界很多地方均將鰻鱺視為滋補(bǔ),、美容的佳品,。在我國(guó)，鰻鱺自古以來(lái)被視為藥食同源的珍品,。
國(guó)家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位科學(xué)家,、中國(guó)水產(chǎn)研究院副研究員程波在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹說(shuō)：“鰻鱺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，與其他動(dòng)物性食品比較,，鰻魚(yú)肉含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和各種人體必需的氨基酸,，其皮,、肉含有豐富的膠原蛋白，吃鰻魚(yú)有助于滋潤(rùn)皮膚,、美容養(yǎng)顏,。因此，鰻魚(yú)被譽(yù)為‘美容圣品’,。鰻魚(yú)體內(nèi)的不飽和脂肪酸含量較高,，尤其富含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸，被稱(chēng)為'腦黃金'）,。每100克鰻魚(yú)肉含將近2500IU（國(guó)際單位）維生素A,，是普通魚(yú)類(lèi)的60多倍，維生素E含量是普通魚(yú)類(lèi)的9倍,。鰻鱺還富含鈣,、鉀、鈉,、鎂,、鋅等微量元素，有利于滿(mǎn)足人體綜合營(yíng)養(yǎng)需求,?！?/p>
除此之外，鰻鱺脊椎骨所含鈣磷比例接近2：1,，是國(guó)際公認(rèn)的鈣質(zhì)吸收最佳比例,，其鈣質(zhì)的生物利用率也非常高。因此,，鰻鱺脊椎骨被認(rèn)為是“理想的天然生物鈣源”“人類(lèi)鈣質(zhì)的天然供給者”,。
鰻魚(yú)全身光溜溜的，常被人們認(rèn)為是“無(wú)鱗魚(yú)”,，因而也想當(dāng)然地認(rèn)為其含有較高膽固醇,。
程波介紹說(shuō)：“事實(shí)上，鰻魚(yú)全身長(zhǎng)滿(mǎn)魚(yú)鱗,。魚(yú)鱗在皮膚下方,，呈緊密連接狀的橢圓形，非常細(xì)小且柔軟,，不仔細(xì)觀(guān)察的話(huà)不易發(fā)現(xiàn),，且鰻魚(yú)屬于中低膽固醇類(lèi)食品，每100克鰻肉所含膽固醇總量為100毫克左右,，總體上與常見(jiàn)的鯽魚(yú),、鱖魚(yú)等接近,，遠(yuǎn)低于河蝦,、河蟹,、墨魚(yú)等水產(chǎn)品中所含的膽固醇量。而且,，鰻魚(yú)體內(nèi)的膽固醇多為高密度脂蛋白膽固醇,，具有血管'清道夫'的作用，能減少血管阻滯,，是一種有利于人體健康的膽固醇,。同時(shí)，鰻魚(yú)體內(nèi)的膽固醇主要分布在皮膚,，其在肌肉中的含量較低,。”
野生海鰻有風(fēng)險(xiǎn)
吃鰻魚(yú),，很多“專(zhuān)門(mén)店”宣稱(chēng)野生海鰻魚(yú)比淡水養(yǎng)殖鰻魚(yú)更安全更高級(jí),。事實(shí)果真如此嗎？
國(guó)家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系鰻營(yíng)養(yǎng)需求與飼料崗位科學(xué)家,、集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授翟少偉在接受記者采訪(fǎng)時(shí)分析說(shuō)：“人們?nèi)粘３缘降啮狋~(yú)主要是淡水養(yǎng)殖的美洲鰻鱺,、日本鰻鱺和少量花鰻鱺。其中,，美洲鰻鱺原產(chǎn)自北美洲和南美洲,，日本鰻鱺并非日本獨(dú)有，其在我國(guó)從南到北的河川中均有分布,，花鰻鱺主要分布在我國(guó)南方地區(qū),。”
鰻魚(yú)是我國(guó)規(guī)?；B(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)中仍未解決人工繁殖的品種,。目前，鰻魚(yú)苗完全依靠于從海洋或近海河口捕撈,。翟少偉解釋說(shuō)：“鰻魚(yú)是一種很神奇的魚(yú)類(lèi),，它在深海中產(chǎn)卵繁殖，在淡水河湖里成長(zhǎng),。從現(xiàn)有研究來(lái)看,，日本鰻鱺在馬里亞納海溝中進(jìn)行繁殖，而美洲鰻和歐洲鰻的產(chǎn)卵場(chǎng)均位于馬尾藻海深處,。鰻魚(yú)一生大致要經(jīng)歷這樣幾個(gè)階段：從深海中剛孵化的,、身體扁平透明的‘柳葉鰻’，溯游到近海河口半咸水域的‘玻璃鰻’,，逐漸深入到內(nèi)陸河流的,、不透明的‘線(xiàn)鰻’，體型變大但尚未性成熟的‘黃鰻’,，也就是我們一般吃到的鰻魚(yú),。黃鰻在淡水中生活若干年,，回到大海中成為‘銀鰻’，進(jìn)行交配與產(chǎn)卵,?！?/p>
鰻魚(yú)對(duì)養(yǎng)殖水質(zhì)的要求很高，其飼料主要由進(jìn)口魚(yú)粉中品質(zhì)最高的白魚(yú)粉和紅魚(yú)粉組成,，魚(yú)粉在飼料中的占比高達(dá)60%至70%,，這些條件是養(yǎng)殖高品質(zhì)鰻魚(yú)的重要保障。
至于有些人推崇的野生海鰻,，大都是海里生,、海里長(zhǎng)的海鰻，是鰻鱺目,、海鰻科,、海鰻屬魚(yú)類(lèi)，與我們平時(shí)食用的鰻魚(yú)（或河鰻）在動(dòng)物分類(lèi)學(xué)上分別屬于不同科,、不同屬,。當(dāng)然，人們食用的所謂的“野生海鰻”,，也不能完全排除是少量從淡水中回到大海的銀鰻,。
程波分析說(shuō)，由于海鰻的生存環(huán)境不確定,，其蓄積海水中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也未知,。比如食用野生海鰻特別是體型較大的野生海鰻，有雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn),，沿海地區(qū)常出現(xiàn)由于進(jìn)食海鰻等珊瑚魚(yú)類(lèi)而引起雪卡毒素中毒的情況,。相較而言，食用淡水養(yǎng)殖的鰻魚(yú)無(wú)雪卡毒素中毒的風(fēng)險(xiǎn),。因此,，吃鰻魚(yú)不要盲目講究所謂的“野生大海鰻”，特別是超過(guò)1.5公斤的海鰻,。
此外,，大多數(shù)海鰻魚(yú)刺較多，而淡水養(yǎng)殖的鰻魚(yú)沒(méi)有肌間刺,，非常適合老年人和兒童安全食用,。
怎樣吃更健康更安全
多年來(lái)，我國(guó)養(yǎng)殖的鰻魚(yú)一直以出口為主,。隨著人們對(duì)鰻魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知的逐步深入,，近年來(lái)，我國(guó)鰻魚(yú)銷(xiāo)售重心逐漸轉(zhuǎn)移至國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，并且國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占比逐漸超過(guò)國(guó)外市場(chǎng),，形成了多元化發(fā)展的市場(chǎng)格局,。
鰻魚(yú)一年四季都可以品嘗到，不同時(shí)令的鰻魚(yú)口感品質(zhì)各有千秋,。高溫的夏季是食用鰻魚(yú)的傳統(tǒng)旺季,，而像眼下這種“秋老虎”發(fā)威,，容易讓人感到無(wú)精打采的時(shí)節(jié),，吃鰻魚(yú)可以補(bǔ)充精力與體力。
一般來(lái)說(shuō),，市場(chǎng)上售賣(mài)的鰻魚(yú)產(chǎn)品主要是烤鰻,，即日式蒲燒烤鰻（整條）和蒲燒烤鰻段。所謂“蒲燒”,，就是把魚(yú)剖背剔骨,，再淋上秘制醬汁烤制而成。為迎合我國(guó)消費(fèi)者的口味,，白燒烤鰻和風(fēng)味烤鰻產(chǎn)品越來(lái)越多,。程波建議消費(fèi)者挑選烤鰻產(chǎn)品時(shí)盡量選擇大品牌。
烤鰻產(chǎn)品多為冷凍保存,。如采用微波爐加熱,，可解凍后拆除袋子，將魚(yú)放置微波爐中高火（700W）加熱1分鐘即可食用,；如使用烤箱加熱,，可解凍后拆除袋子，將魚(yú)放入預(yù)熱后烤箱溫度達(dá)220℃烤約2至3分鐘即可食用,；如用沸水加熱,，從冰箱拿出烤鰻（切勿撕開(kāi)袋子），放入沸水中煮5分鐘,，撕開(kāi)真空袋即可食用,。還可以根據(jù)個(gè)人喜好，撒上海苔,、芝麻碎或蔥綠碎等,。
家庭烹飪海鰻，要注意宰殺后將鰻魚(yú)的頭及內(nèi)臟（如肝,、腸及卵巢）等處理清洗干凈,，盡量不食用其內(nèi)臟及卵巢。曾有過(guò)雪卡毒素中毒的人群應(yīng)在3至6個(gè)月內(nèi)避免食用,。如果進(jìn)食后2至10小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)口腔麻木,、惡心、嘔吐、腹痛,、腹瀉,、知覺(jué)或運(yùn)動(dòng)麻痹等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī),。
從中醫(yī)角度來(lái)看,，鰻魚(yú)總體上屬于一種性質(zhì)平和的食物。但鰻魚(yú)除含較多蛋白質(zhì)外,，還含有較高嘌呤,，對(duì)于存在痛風(fēng)或高尿酸血癥的人群，通常不建議大量進(jìn)食鰻魚(yú),，以免進(jìn)食后影響到尿酸的控制,。
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雌雄同體的鰻魚(yú)
鰻魚(yú)是一種雌雄同體的生物，到“銀鰻”階段后性腺發(fā)育成熟,，雌雄才容易被分清楚,。其性別改變?nèi)Q于生活環(huán)境，當(dāng)所生活的環(huán)境受到限制,，如食物不足,、種群密度高時(shí)，鰻魚(yú)多變成雄魚(yú),。而當(dāng)食物充足,、種群密度低時(shí)，周?chē)h(huán)境沒(méi)有那么嚴(yán)苛了,，鰻魚(yú)多變成雌魚(yú),。同時(shí)，因大海與河川環(huán)境不同,，銀鰻在向深海洄游過(guò)程中,，身體顏色和結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生改變——體色逐漸變?yōu)楹诎變缮伥捵兊酶L(zhǎng),、皮膚更厚,、眼睛甚至連顱骨都會(huì)變得更大，消化道萎縮,，這些變化可提高鰻魚(yú)生殖洄游的成功率,。不同地域的鰻魚(yú)一般分批向產(chǎn)卵場(chǎng)進(jìn)軍，完成生殖洄游的鰻魚(yú)未見(jiàn)重新回到淡水中生活的現(xiàn)象,。
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