答疑解惑| 紫薯煮熟為啥會變藍
2024-11-20 15:16
本文來源：中國消費者報•中國消費網(wǎng)
作者：李建
中國消費者報報道（記者李建）紫薯是餐桌上備受歡迎的粗糧,，有消費者發(fā)現(xiàn)，有時候紫薯煮熟會變藍薯,，甚至用紫薯煮出來的粥也是藍色的,。這是因為紫薯變質了，還是紫薯被不安全的化學成分污染了,？這樣的紫薯粥還能喝嗎,？
科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,，紫薯煮粥會變藍是紫薯中含有的一種植物化合物——花青素在起作用,，這是一種正常現(xiàn)象,，無論是變藍的紫薯還是紫薯粥,，都可以放心食用。
阮光鋒解釋說,，花青素是一種黃酮類物質,，作為水溶性色素廣泛存在于植物中，水果,、蔬菜,、花卉的五顏六色大部分與這類色素有關。此外,，一些植物體內還含有無色的原花青素,，又稱前花青素,。它是一種多聚體，也是花青素的前體,，在酸性條件下加熱會生成花青素,。山藥、藕,、芋頭等部分白色食物蒸煮后會出現(xiàn)變成粉色的情況,，也是因為產(chǎn)生了有色花青素。
花青素會隨著周圍環(huán)境酸堿度的變化呈現(xiàn)出不同的顏色,。當處于酸性環(huán)境（pH<7）時,，花青素會呈現(xiàn)紅色；當處于堿性環(huán)境（ph>7）時,，花青素會呈現(xiàn)藍色,；當環(huán)境是中性（pH=7）時，花青素會呈現(xiàn)紫色,。有些地區(qū)的自來水中含有的鈣鎂離子會使水呈弱堿性,，所以紫薯煮粥會變藍。另外,，不少人煮粥時喜歡放點純堿,，花青素遇堿就會變藍甚至有些發(fā)綠，這樣的紫薯粥是可以放心食用的,。
如果覺得藍色的食物影響食欲,，可以在煮粥時加點檸檬汁或白醋進行中和，或者直接用純凈水煮粥,，這樣煮出來的粥會是正常顏色,。
責任編輯：趙英男
