中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）面包的食用歷史悠久,，種類(lèi)繁多,。近年來(lái)，隨著全民健康意識(shí)的增強(qiáng)和生活水平的提高,，全麥面包作為全谷物食品的代表,，重新走進(jìn)公眾生活，受到青睞,。為幫助消費(fèi)者合理選購(gòu)和科學(xué)食用全麥面包,，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布了消費(fèi)提示。
全麥面包前世今生
全麥面包是指以全麥粉,、小麥粉,、酵母,、水等為主要原料，添加奶粉,、糖,、鹽等其他配料，經(jīng)和面,、發(fā)酵,、成型、醒發(fā),、烤制等工藝制成的松軟可口的發(fā)酵食品,。
19世紀(jì)前，由于磨粉技術(shù)限制,，普通民眾只能食用小麥磨粉后直接制作的全麥面包,。第二次工業(yè)革命后，隨著新磨粉技術(shù)的發(fā)展,，白面包逐漸取代全麥面包成為主食,。近年來(lái)，隨著全谷物食品逐漸走俏,，作為代表的全麥面包重新走上消費(fèi)者餐桌,。
全麥面包與白面包的區(qū)別在于主要原料不同。全麥面包的主要原料是由小麥的胚乳,、胚和種皮組成的全麥粉,。其中，全麥粉含有豐富的膳食纖維,、B族維生素和微量元素等,。全麥粉中的胚和種皮不利于面團(tuán)發(fā)酵，制作出來(lái)的全麥面包體積偏小,，口感相對(duì)粗糙,。白面包主要原料是以小麥的胚乳、少量的胚及皮層組成的精制小麥粉,。
按照質(zhì)地和原料,，全麥面包可分為軟式全麥面包、硬式全麥面包和調(diào)理全麥面包,。軟式全麥面包組織松軟,、氣孔較均勻，最常見(jiàn)的是全麥吐司,。硬式面包表皮較硬或有裂紋,，內(nèi)部組織柔軟，有的表面撒有奇亞籽、芝麻,、瓜子仁,、松子等，以增加香味和營(yíng)養(yǎng),。調(diào)理全麥面包是在面包烤制成熟前后,，在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、食用油脂,、蛋,、肉松、可可,、果醬等配料,，風(fēng)味較多。
選購(gòu)和儲(chǔ)存有竅門(mén)
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)建議消費(fèi)者,，要在正規(guī)面包店,、商超、市場(chǎng)或購(gòu)物平臺(tái)選購(gòu)全麥面包,，并需注意以下兩點(diǎn)：
看配料表,。首先查看全麥粉的添加量，目前市場(chǎng)上聲稱(chēng)全麥面包的產(chǎn)品,，全麥粉含量在5%—100%不等,；其次看全麥粉在配料表中的位置，位置越靠前,，含量越高,。如果想購(gòu)買(mǎi)全麥粉含量高的全麥面包，可以選擇全麥粉是唯一谷物原料或全麥粉在配料表中排在第一的產(chǎn)品,。需要注意的是，不能單憑顏色來(lái)判斷其是否為全麥面包,。
安全儲(chǔ)存,。保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)的全麥面包水分含量一般在30%以下，口感偏干,，保質(zhì)期通常在1—6個(gè)月,，應(yīng)存放在干燥、陰涼處,，室溫下保存,，避免高溫和陽(yáng)光直射，不宜放入冰箱冷藏,，以免回生,，影響口感，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用。保質(zhì)期相對(duì)短的全麥面包水分含量較高,，保質(zhì)期一般為3—7天,，保濕性好，口感更佳,，最好即買(mǎi)即食,。
科學(xué)食用更健康
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者食用全麥面包時(shí)應(yīng)注意以下3點(diǎn)：
逐漸適應(yīng)其口感。如果是剛開(kāi)始食用全麥面包,，可先選擇全麥粉含量比較低的產(chǎn)品,，待口感適應(yīng)后，再逐漸選擇全麥粉含量較高的產(chǎn)品,。如果消費(fèi)者更看重全麥面包的營(yíng)養(yǎng),，可以選擇全麥粉含量超過(guò)50%的產(chǎn)品。
注意適量食用,。一般來(lái)說(shuō),，成年人每天可以食用全麥面包等全谷物食品50—150克（按全谷物/全麥粉的含量計(jì)算），兒童需相應(yīng)地減少食用量,。消化能力較弱或者有消化系統(tǒng)疾病的人群,，可以減少食用量和食用頻次。
注意合理搭配,。食用全麥面包時(shí)要注意與果蔬,、肉蛋奶等合理搭配，以保證營(yíng)養(yǎng)攝入均衡,。如食用全麥面包后出現(xiàn)腹脹,、腹瀉等癥狀，以及對(duì)麩質(zhì)過(guò)敏的人群,，建議不要食用,。
有的消費(fèi)者在家自制全麥面包，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)提醒消費(fèi)者要注意以下幾點(diǎn)：
選對(duì)全麥粉并注意添加量,。選擇標(biāo)稱(chēng)“全麥面包粉”或“面包專(zhuān)用全麥粉”的全麥粉,，搭配面包用小麥粉。一般來(lái)說(shuō),，全麥粉的添加量在25%—50%時(shí),，能夠兼顧營(yíng)養(yǎng)和口感，制作出的全麥面包香味濃郁,，口感較好,。
優(yōu)化制作過(guò)程。全麥粉中的膳食纖維對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)具有稀釋和破壞作用,，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵效果,，導(dǎo)致膨脹不夠,，可添加適量糖、鹽,、奶粉及5%—10%的谷朊粉等,，以改善和提升口感；在和面時(shí),，較白面包的制作,，增加5%—10%的加水量，也可提前在全麥粉中添加適量水進(jìn)行預(yù)處理,，使麩皮充分吸水,，同時(shí)，降低和面時(shí)的攪拌速度,，減少攪拌時(shí)間,，降低面團(tuán)溫度；面團(tuán)醒發(fā)時(shí),，最好控制發(fā)酵溫度在25℃以下,，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使發(fā)酵更為充分,；焙烤時(shí),，要適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，較白面包溫度降低6—10℃,。
要盡快食用,。烤好的全麥面包在不燙的前提下趁熱食用,，口感松軟,、麥香濃郁。如需存放,，待面包冷卻至室溫后,，在密閉的食品袋中保存，為保證最佳口感,，建議在兩天內(nèi)吃完,。
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