編者按：今年的愛國衛(wèi)生月,，分餐制的討論受到了廣泛關(guān)注,。
分餐與否，不僅牽涉億萬民眾的每日三餐,，而且關(guān)系源遠(yuǎn)流長的餐飲文化,。分餐有無必要?分餐是否可行?分餐制應(yīng)如何推廣?針對以上問題，本版推出系列報道,，邀請多方專家和業(yè)內(nèi)人士共同探討,。
◆中華文明早期，就餐時是一人一個小陶鬲,。
◆分餐制不僅減少疾病的傳播風(fēng)險,，也有助于合理搭配營養(yǎng)。
◆飲食文化一直在不斷變革,、發(fā)展,。
上海浦東一家中餐廳的后廚，一大盤蛋炒飯被分成了6小份,，整齊碼在盤子里,。一條鱸魚沿魚骨被片成兩半后，切段,，重新按照魚形擺盤,，方便消費(fèi)者取用,。“公筷公勺擺上桌，分餐進(jìn)食好處多”,，目前,，分餐制正在多個城市推廣。
分餐也是一種膳食管理
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)健康所教授楊月欣指出,，共食共飲是傳染性疾病的溫床,。根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，疾病的各類傳播途徑中,，唾液是最主要的途徑之一,。研究表明，唾液可傳播甲肝,、禽流感,、腸道病毒(諾如病毒),、幽門螺旋桿菌等,。中國是胃癌等腸胃疾病高發(fā)病率國家之一，超過世界平均水平,，也與我們的飲食方式有關(guān),。
在我們的文化里，習(xí)慣了集體共食,。同用一雙筷子,、同喝一碗湯、同飲一杯水等,，成為不分彼此的表達(dá),。楊月欣認(rèn)為，現(xiàn)代社會里,，表達(dá)親密關(guān)系的方式多種多樣,，共食早已不是唯一選擇。“好幾雙筷子在一鍋湯里攪來攪去,，還有沒那么熟的人過分熱情給你夾菜”,，這是目前一種有代表性的觀點(diǎn)。
事實(shí)上,，飲食文化是社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、當(dāng)?shù)鼐用駜r值觀的集中體現(xiàn)。一個國家或一個地區(qū)的飲食文化從來都是在不斷變革中發(fā)展進(jìn)步,。
楊月欣認(rèn)為,，分餐也是一種膳食管理。膳食管理的目標(biāo)就是合理膳食,、營養(yǎng)平衡,，而合理膳食是保障健康的首要條件,。比如，分餐可根據(jù)家庭成員體重和活動強(qiáng)度,，合理搭配主食和菜肴,，定量分配。其特點(diǎn)是各負(fù)其責(zé),、把握分量,、吃光所給。楊月欣認(rèn)為,，分餐有助于培養(yǎng)節(jié)約,、衛(wèi)生、合理的飲食“新食尚”,，有助于改變國人大吃大喝的不良習(xí)慣,。
還有觀點(diǎn)認(rèn)為，從某種意義上說,，現(xiàn)代家庭組成更加復(fù)雜,，口味眾多。協(xié)調(diào)口味,，大多得經(jīng)歷一個互相說服又互相遷就的過程,。如果想躍過這個過程，分餐制是一個好的選擇,。
就餐習(xí)慣正在悄然改變
北京師范大學(xué)民俗學(xué)專家,、教授蕭放介紹，從歷史上看,，中國人在漢魏之前都是分餐制,，這個歷史可以追溯到遙遠(yuǎn)的新石器時代。那時飲食簡單,，就是一鍋煮,，一個人就有一個小陶鬲。
中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢介紹,，今天人們提到“大擺筵席”,，很容易想到圍坐一桌、觥籌交錯的熱鬧場景,，但西周時鋪筵設(shè)席的景象卻是人們正襟危坐,、分坐分食。無論是《史記·項羽本紀(jì)》中鴻門宴的記錄,，還是東漢晚期壁畫《宴飲觀舞圖》里一人一案,、踞坐宴飲的描繪，都清晰可見分餐制在古代飲食禮儀中的主流地位。
隨著農(nóng)業(yè)社會的進(jìn)步,，同時伴隨著北方游牧民族南下中原帶來他們圍坐一爐進(jìn)餐的飲食習(xí)慣,，分餐與共食開始并存。正如著名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐,，也有共食的座次安排,。
姜俊賢說，新中國成立后,，出于各種原因,，有多個場所實(shí)行了分餐。學(xué)校,、托幼機(jī)構(gòu),、機(jī)關(guān)食堂基本實(shí)行分餐或份飯的制度。
姜俊賢介紹,，隨著中國的改革開放,，外事活動明顯增加，為了適應(yīng)時代要求,，人民大會堂等單位在分餐制上走在前列,。當(dāng)時，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和廚師,、服務(wù)員一起,，從宴席菜單,、菜肴設(shè)計,，分餐服務(wù)規(guī)范等各方面全面革新，推進(jìn)分餐,。在宴席菜單上,，一改過去中國各地常見的六冷盤、四熱炒,、八大菜,、二點(diǎn)心、二甜品,、一水果,，大力減少宴席菜肴數(shù)量，整場宴席只有四五道菜肴;在菜品設(shè)計上,，增加西菜中做,、方便各吃的品種，如菲力牛扒,、香煎鱈魚,、各色例湯等。當(dāng)然，大會堂不是所有的宴席都是各吃分餐,，如果客人有要求,，也會采取合餐制，但公筷,、公勺是一定要擺放的,。
姜俊賢說，近些年,，分餐理念也得到了進(jìn)一步的普及,。其中較為著名的是大董烤鴨店，他們菜單上全部菜品基本上都是可以每客每份,。目前,，國內(nèi)不少餐飲從業(yè)者開始“出海”，其中要解決的第一步就是“分餐”,，相信隨著中餐的國際化,，分餐制會越來越深入人心。
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