編者按：今年的愛(ài)國(guó)衛(wèi)生月,，分餐制的討論受到了廣泛關(guān)注。
分餐與否,，不僅牽涉億萬(wàn)民眾的每日三餐，而且關(guān)系源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的餐飲文化,。分餐有無(wú)必要?分餐是否可行?分餐制應(yīng)如何推廣?針對(duì)以上問(wèn)題,，本版推出系列報(bào)道，邀請(qǐng)多方專家和業(yè)內(nèi)人士共同探討,。
◆中華文明早期,，就餐時(shí)是一人一個(gè)小陶鬲。
◆分餐制不僅減少疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn),，也有助于合理搭配營(yíng)養(yǎng),。
◆飲食文化一直在不斷變革、發(fā)展,。
上海浦東一家中餐廳的后廚,，一大盤(pán)蛋炒飯被分成了6小份，整齊碼在盤(pán)子里,。一條鱸魚(yú)沿魚(yú)骨被片成兩半后,，切段，重新按照魚(yú)形擺盤(pán),，方便消費(fèi)者取用,。“公筷公勺擺上桌，分餐進(jìn)食好處多”,，目前,，分餐制正在多個(gè)城市推廣。
分餐也是一種膳食管理
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)健康所教授楊月欣指出,，共食共飲是傳染性疾病的溫床,。根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì),，疾病的各類(lèi)傳播途徑中，唾液是最主要的途徑之一,。研究表明,，唾液可傳播甲肝、禽流感,、腸道病毒(諾如病毒),、幽門(mén)螺旋桿菌等。中國(guó)是胃癌等腸胃疾病高發(fā)病率國(guó)家之一,，超過(guò)世界平均水平,，也與我們的飲食方式有關(guān)。
在我們的文化里,，習(xí)慣了集體共食,。同用一雙筷子、同喝一碗湯,、同飲一杯水等,，成為不分彼此的表達(dá)。楊月欣認(rèn)為,，現(xiàn)代社會(huì)里,，表達(dá)親密關(guān)系的方式多種多樣，共食早已不是唯一選擇,。“好幾雙筷子在一鍋湯里攪來(lái)攪去,，還有沒(méi)那么熟的人過(guò)分熱情給你夾菜”，這是目前一種有代表性的觀點(diǎn),。
事實(shí)上,，飲食文化是社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、當(dāng)?shù)鼐用駜r(jià)值觀的集中體現(xiàn),。一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)的飲食文化從來(lái)都是在不斷變革中發(fā)展進(jìn)步,。
楊月欣認(rèn)為，分餐也是一種膳食管理,。膳食管理的目標(biāo)就是合理膳食,、營(yíng)養(yǎng)平衡，而合理膳食是保障健康的首要條件,。比如,，分餐可根據(jù)家庭成員體重和活動(dòng)強(qiáng)度，合理搭配主食和菜肴,，定量分配,。其特點(diǎn)是各負(fù)其責(zé)、把握分量、吃光所給,。楊月欣認(rèn)為,，分餐有助于培養(yǎng)節(jié)約、衛(wèi)生,、合理的飲食“新食尚”,，有助于改變國(guó)人大吃大喝的不良習(xí)慣。
還有觀點(diǎn)認(rèn)為,，從某種意義上說(shuō),，現(xiàn)代家庭組成更加復(fù)雜，口味眾多,。協(xié)調(diào)口味,，大多得經(jīng)歷一個(gè)互相說(shuō)服又互相遷就的過(guò)程。如果想躍過(guò)這個(gè)過(guò)程,，分餐制是一個(gè)好的選擇,。
就餐習(xí)慣正在悄然改變
北京師范大學(xué)民俗學(xué)專家、教授蕭放介紹,，從歷史上看,，中國(guó)人在漢魏之前都是分餐制，這個(gè)歷史可以追溯到遙遠(yuǎn)的新石器時(shí)代,。那時(shí)飲食簡(jiǎn)單,，就是一鍋煮，一個(gè)人就有一個(gè)小陶鬲,。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢介紹,，今天人們提到“大擺筵席”,，很容易想到圍坐一桌,、觥籌交錯(cuò)的熱鬧場(chǎng)景，但西周時(shí)鋪筵設(shè)席的景象卻是人們正襟危坐,、分坐分食,。無(wú)論是《史記·項(xiàng)羽本紀(jì)》中鴻門(mén)宴的記錄，還是東漢晚期壁畫(huà)《宴飲觀舞圖》里一人一案,、踞坐宴飲的描繪,，都清晰可見(jiàn)分餐制在古代飲食禮儀中的主流地位。
隨著農(nóng)業(yè)社會(huì)的進(jìn)步,，同時(shí)伴隨著北方游牧民族南下中原帶來(lái)他們圍坐一爐進(jìn)餐的飲食習(xí)慣,，分餐與共食開(kāi)始并存。正如著名的《韓熙載夜宴圖》中既有分餐,，也有共食的座次安排,。
姜俊賢說(shuō)，新中國(guó)成立后,，出于各種原因,，有多個(gè)場(chǎng)所實(shí)行了分餐,。學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu),、機(jī)關(guān)食堂基本實(shí)行分餐或份飯的制度,。
姜俊賢介紹，隨著中國(guó)的改革開(kāi)放,，外事活動(dòng)明顯增加,，為了適應(yīng)時(shí)代要求，人民大會(huì)堂等單位在分餐制上走在前列,。當(dāng)時(shí),，相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和廚師、服務(wù)員一起,，從宴席菜單,、菜肴設(shè)計(jì)，分餐服務(wù)規(guī)范等各方面全面革新,，推進(jìn)分餐,。在宴席菜單上，一改過(guò)去中國(guó)各地常見(jiàn)的六冷盤(pán),、四熱炒,、八大菜、二點(diǎn)心,、二甜品,、一水果，大力減少宴席菜肴數(shù)量,，整場(chǎng)宴席只有四五道菜肴;在菜品設(shè)計(jì)上,，增加西菜中做、方便各吃的品種,，如菲力牛扒,、香煎鱈魚(yú)、各色例湯等,。當(dāng)然,，大會(huì)堂不是所有的宴席都是各吃分餐，如果客人有要求,，也會(huì)采取合餐制,，但公筷、公勺是一定要擺放的,。
姜俊賢說(shuō),，近些年，分餐理念也得到了進(jìn)一步的普及。其中較為著名的是大董烤鴨店,，他們菜單上全部菜品基本上都是可以每客每份,。目前，國(guó)內(nèi)不少餐飲從業(yè)者開(kāi)始“出海”,，其中要解決的第一步就是“分餐”,，相信隨著中餐的國(guó)際化，分餐制會(huì)越來(lái)越深入人心,。
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