中國(guó)消費(fèi)者報(bào)廣州訊(陳曉瑩 記者李青山)雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，是市民常食用的膳食品種之一,。然而,，蛋殼表面易存在的沙門(mén)氏菌，是引起細(xì)菌性食源性疾病的常見(jiàn)致病菌之一,，如果對(duì)雞蛋的加工操作方法不當(dāng)容易造成食源性疾病。5月8日，為防范此類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn),，廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局編制《加工雞蛋的食品安全風(fēng)險(xiǎn)提示》,，提示所有餐飲服務(wù)提供者和市民注意預(yù)防此類(lèi)事件的發(fā)生。
據(jù)介紹,，學(xué)校食堂,、托幼機(jī)構(gòu)食堂、職工食堂,、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂,、工地食堂等集中供餐單位，由于需要短時(shí)間內(nèi)供應(yīng)的食品量大,、品種多樣,，操作過(guò)程中容易造成交叉污染，同時(shí)每鍋烹煮的食品量大可能使食物受熱不均勻,，提前烹煮和貯存食物的溫度或時(shí)間不當(dāng)?shù)?，都?huì)增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)，更容易造成集體食堂食源性疾病事件,。
沙門(mén)氏菌是一種可在人類(lèi)及動(dòng)物的腸道內(nèi)存在的細(xì)菌,，較常見(jiàn)于動(dòng)物源性食物，包括蛋,、肉和生乳,。徹底煮熟食物能有效殺死沙門(mén)氏菌，但受沙門(mén)氏菌污染的生食或未經(jīng)徹底煮熟的蛋或蛋制品,、或在烹煮過(guò)程后再受到沙門(mén)氏菌污染的即食食物,，都是沙門(mén)氏菌引起食物中毒的常見(jiàn)原因。大部分人在進(jìn)食受沙門(mén)氏菌污染的食物后會(huì)在6至72小時(shí)(通常為12-36小時(shí))內(nèi)出現(xiàn)惡心,、發(fā)燒,、腹痛、腹瀉及嘔吐等食物中毒癥狀,。但長(zhǎng)者,、嬰兒等免疫力較弱的人病情通常較為嚴(yán)重，甚至可致死亡,。
相關(guān)提示
雞蛋采購(gòu)
應(yīng)選擇相對(duì)固定,、信譽(yù)良好、具有相關(guān)合法資質(zhì)的雞蛋供貨商,。連鎖管理餐飲,、學(xué)校食堂等特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)與退出機(jī)制，鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道,，與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議,。
收貨時(shí)應(yīng)檢查相關(guān)來(lái)貨證明資料與實(shí)際接貨一致,，拒絕接收來(lái)源不明、外觀(guān)破損或疑似變質(zhì)的雞禽蛋,，外包裝如有污漬,、水漬、異味等需作詳細(xì)檢查,，留存每次購(gòu)貨憑證和入貨查驗(yàn)記錄,，以供監(jiān)管部門(mén)查閱和食品安全溯源使用。
如選購(gòu)經(jīng)消毒殺菌的預(yù)包裝蛋漿,，應(yīng)有供應(yīng)商合法來(lái)源證明和含有“沙門(mén)氏菌”的相關(guān)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)合格報(bào)告,。
雞蛋貯存
每次采購(gòu)貯存量宜在一周內(nèi)用完，雞蛋存放于陰涼通風(fēng)的常溫倉(cāng)庫(kù)或冷庫(kù)內(nèi),。
清洗消毒禽蛋外殼
依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求嚴(yán)格禽蛋類(lèi)等食品的加工制作過(guò)程,。使用雞蛋前，應(yīng)清洗干凈蛋的外殼,，必要時(shí)消毒外殼,。破蛋時(shí)應(yīng)將雞蛋單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)雞蛋未變質(zhì)后再合并存放,。盛放或加工制作蛋類(lèi)原料,、畜肉類(lèi)原料及禽肉類(lèi)原料的工具和容器宜分開(kāi)使用。
加工含蛋類(lèi)食品
未清洗雞蛋不得存放于烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)操作臺(tái),。如雞蛋混合攪拌后備用,，宜用清潔用品封存后并冷藏在8℃以下，以避免沙門(mén)氏菌和其他細(xì)菌滋長(zhǎng),、防止蛋液變質(zhì),。混合攪拌而成的蛋液應(yīng)盡快用完,，存放期間不宜在蛋液中添加新雞蛋,。
原料、半成品,、成品應(yīng)分開(kāi)存放,，加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識(shí)嚴(yán)格分開(kāi)使用。避免生雞蛋與其他食物交叉污染,。
學(xué)校,、托幼機(jī)構(gòu)等餐飲服務(wù)提供者不得供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類(lèi)食物作為即食食品。不得使用生雞蛋直接配制即食食品,，中小學(xué)校(托幼機(jī)構(gòu))食堂嚴(yán)禁制售生食類(lèi),、冷食類(lèi)(不含水果)食品和裱花蛋糕、三明治,，以及制作以生雞蛋為原料且不經(jīng)加熱處理的沙拉食品,。
需經(jīng)烹煮或翻熱雞蛋或含蛋等食物,，必須徹底加熱，溫度達(dá)70℃以上,，雞蛋應(yīng)徹底煮熟至蛋黃和蛋白完全凝固,。
含蛋類(lèi)食品展示和售賣(mài)
熱食類(lèi)的含蛋類(lèi)食物于常溫下，制作完畢至食用時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2小時(shí),。
冷食類(lèi)的含蛋類(lèi)食物，如含蛋黃醬的三文治應(yīng)在8℃以下冷藏展示,，貯存的冷藏柜不宜用來(lái)存放其它食品,，以避免交叉污染。按照制成的先后順序銷(xiāo)售,，并盡快出售或食用,，鼓勵(lì)提供現(xiàn)場(chǎng)復(fù)熱服務(wù)，如發(fā)現(xiàn)變壞或懷疑受污染,，應(yīng)停止供應(yīng),。
官方微信公眾號(hào)
官方微博
