中國消費者報杭州訊(石守江 鄭洪 記者鄭鐵峰)夏日炎炎,，大量水果上市，物美廉價的水果,，您會不會有動手做個果酒的沖動?然而,，有網(wǎng)絡(luò)傳言“自制果酒甲醇含量高”。
近日,，浙江省寧波市象山縣市場監(jiān)管局邀請學(xué)生一起做實驗,，檢測果酒甲醛含量。為了保證果酒的隨機性,，實驗邀請象山縣第三中學(xué)高二學(xué)生模擬消費者制作果酒12份,，其中葡萄果酒4份、蘋果果酒4份,、荔枝果酒2份,、芒果果酒2份。水果洗凈去皮，取果肉600-800g,，加入礦泉水100mL,，榨成果汁，放入3克已活化的酵母,。裝入瓶中,，安裝水封裝置密封，放27℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵60小時左右,。發(fā)酵完畢,，用過濾袋過濾，取濾液,，即可,。
結(jié)果顯示，4種水果只有芒果有檢出微量甲醇,，主要是因為芒果果肉中含有大量的果膠,，果膠經(jīng)過微生物發(fā)酵會產(chǎn)生甲醇。而其他水果果肉中果膠含量很低,，所以甲醇含量極低,。雖然水果果皮含有少量果膠，但去除后對結(jié)果影響較大,。果酒口感主要受水果果肉香味,、糖含量、天然色素等影響,。
實驗結(jié)果
象山縣市場監(jiān)管局提醒,。盡量選擇果膠含量低的水果制作，最好能去皮,，以減少甲醇的產(chǎn)生,。發(fā)酵時間的延長，會增加果肉中的果膠被微生物發(fā)酵產(chǎn)生甲醇的幾率,，所以發(fā)酵溫度控制在25-30℃,，發(fā)酵時間控制在7天以內(nèi)。一些消費者會使用部分輕微腐爛或不新鮮的水果用來制作果酒,，其實這樣做是增加甲醇含量和安全風(fēng)險的重要方面,，也將大大影響果酒的口感。加入活化的酵母可以加快發(fā)酵速度,，并減少腐敗菌的繁殖,，降低甲醇的含量。盛裝果酒及發(fā)酵裝置最好選擇玻璃,、陶瓷等材質(zhì),，用前用熱水沖洗數(shù)次,，以減少微生物污染。發(fā)酵時加裝水封裝置,，減少環(huán)境微生物污染,。新制果酒如出現(xiàn)有異味、口感不佳等情況,，應(yīng)盡量棄食,。
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