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超市售賣的面粉種類繁多,。孟剛/攝

中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者孟剛 ）臨近過年,，好多家庭都開始早早囤購(gòu)年貨。除了干果酒類等，囤購(gòu)面粉也是好多家庭的選擇。但市場(chǎng)上諸如面包粉、多用途粉等不同類型的面粉種類繁多,，常常令不少消費(fèi)者感到困惑。近日,，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了修訂后的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 1355-2021）,，將于2023年1月1日正式實(shí)施。據(jù)悉,，新標(biāo)準(zhǔn)突出營(yíng)養(yǎng)健康,，適用于無(wú)添加物的食用小麥粉,，不得添加食品添加劑、食品配料等,。同時(shí)注重適度加工,，將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個(gè)等級(jí)調(diào)整為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個(gè)類別。

注重營(yíng)養(yǎng)健康 禁添任何物質(zhì)

據(jù)記者了解,，2011年3月1日,，原衛(wèi)生部等多部門發(fā)布公告，自2011年5月1日起,，禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰,、過氧化鈣等“增白劑”。但“無(wú)增白劑”的面粉中還可以添加增筋類面粉添加劑,、面粉品質(zhì)改良劑,、面粉減筋劑等國(guó)家允許添加的添加劑。而國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，目前可以根據(jù)加工需要,，向小麥粉中加入一定量的小麥、黑麥或大麥芽粉,，活性谷朊粉，大豆粉和雜豆粉,?？梢约尤氲奶砑觿┌?類酶制劑和9種小麥粉處理劑等食品添加劑和加工助劑。

修訂后的《小麥粉》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過碾磨制粉,，去除部分麩皮和胚并達(dá)到一定加工精度要求的、未添加任何物質(zhì)的,、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品,。

國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局糧食品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)研究所所長(zhǎng)孫輝向《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì),，旨在滿足消費(fèi)者日益提高的對(duì)糧油產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康的消費(fèi)需求,，并參考了國(guó)家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關(guān)于小麥粉（通用）中添加物的要求，即“取得‘小麥粉（通用）’生產(chǎn)許可的企業(yè),，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”,。

據(jù)孫輝介紹，新標(biāo)準(zhǔn)突出營(yíng)養(yǎng)健康,，適用于無(wú)添加物的食用小麥粉,，不得添加食品添加劑、食品配料等,。在新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后,，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇,。

三級(jí)加工精度 簡(jiǎn)化分類等級(jí)

“加工精度”為小麥粉中殘留麩皮碎片的程度，以麩星的大小及分布的密集程度表示,，是面粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo),。新標(biāo)準(zhǔn)將原標(biāo)準(zhǔn)中“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”四個(gè)等級(jí)調(diào)整為“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”三個(gè)類別。新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定,，“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”“普通粉”脂肪酸值（以mg KOH/100g計(jì)）均為≤80,。

資料顯示，脂肪酸值是糧食中游離脂肪酸的含量,，也是決定面粉等級(jí)和品質(zhì)的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo)：面粉等級(jí)越高,，其脂肪酸值則應(yīng)越低，二者呈反相關(guān),。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值含量越高,，則越容易變質(zhì)。因游離脂肪酸容易酸敗,，導(dǎo)致面粉等食品的色澤和氣味變壞,。面粉中的水分含量越高、面粉加工精度越低,、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)臏囟燃皾穸仍礁?，則脂肪酸值升高的速度越快，面粉就越容易腐敗變質(zhì),。

據(jù)孫輝介紹,，目前市場(chǎng)流通的小麥粉，大多數(shù)在3個(gè)月內(nèi)即可銷售完畢,。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié),，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個(gè)月，也都可以滿足新標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的要求,。

孫輝認(rèn)為,，新標(biāo)準(zhǔn)將“特制二等”并入“標(biāo)準(zhǔn)粉”，保留了低加工指標(biāo),，為需要加工精度較低小麥粉的消費(fèi)群體提供了可供選擇的方案,，還在一定程度上簡(jiǎn)化了分類等級(jí)。“精制粉”和“標(biāo)準(zhǔn)粉”兩類均為市場(chǎng)小包裝小麥粉供應(yīng)的主體,，而原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉則多為企業(yè)專供,，很少有小包裝市場(chǎng)零售，因此單獨(dú)劃分為一類,。新標(biāo)準(zhǔn)一方面滿足零售市場(chǎng)對(duì)加工精度的不同需求,，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。

突出適度加工 促進(jìn)節(jié)糧減損

目前國(guó)內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象，產(chǎn)品越來(lái)越白,、制作越來(lái)越精細(xì),。資料顯示，上世紀(jì)八九十年代我國(guó)小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%,，目前這一指標(biāo)降到了約73%,。

“小麥加工行業(yè)存在的過度加工現(xiàn)象，根本原因是消費(fèi)者傾向于又白又細(xì)的小麥粉,。”河北農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陶佩君公開表示,。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授李再貴告訴《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者，過度加工導(dǎo)致的糧食損失大概在3%到10%,，高的可能達(dá)到15%左右,。

為了引導(dǎo)企業(yè)適度加工，除了質(zhì)量等級(jí)分類變化外,，新標(biāo)準(zhǔn)取消粗細(xì)度的質(zhì)量要求,，并將濕面筋含量值由原來(lái)的分級(jí)規(guī)定統(tǒng)一變更為≥22%。

面筋值是表征小麥粉加工品質(zhì)和加工用途的指標(biāo),，一般做面包類產(chǎn)品需要面筋值高的小麥粉,，而蛋糕和餅干類產(chǎn)品需要面筋值低的小麥粉，饅頭類和普通面條類則需要面筋含量中等的小麥粉,。

“面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響,，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān)，而與加工精度幾乎無(wú)關(guān),。”孫輝表示,，而粗細(xì)度的提出是在上世紀(jì)80年代，一方面是當(dāng)時(shí)小麥制粉工藝水平的體現(xiàn),，另一方面反映了當(dāng)時(shí)市場(chǎng)對(duì)精米細(xì)面的消費(fèi)需求。我國(guó)小麥制粉技術(shù)經(jīng)過30多年的發(fā)展,，輕碾細(xì)磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對(duì)較高的芯粉,。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細(xì)度只是加工精度的充分而非必要條件,。因此,，為了促進(jìn)新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，新標(biāo)準(zhǔn)取消了粗細(xì)度定等,。

當(dāng)前,，適度加工已經(jīng)成為共識(shí)。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年12月發(fā)布的《關(guān)于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導(dǎo)意見》要求,，到2025年,，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下；到2035年,，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下,。

新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于糧食適度加工具有重要意義,。國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局發(fā)布消息稱，據(jù)權(quán)威測(cè)算,，以普通粉為例,，總出粉率可提高0.5%-3%。

孫輝認(rèn)為,，新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施將有利于滿足消費(fèi)者對(duì)綠色優(yōu)質(zhì),、健康營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的需求，同時(shí)對(duì)于規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工,，促進(jìn)節(jié)糧減損具有重要的意義,。