超市售賣的面粉種類繁多,。孟剛/攝
中國消費者報報道（記者孟剛 ）臨近過年，好多家庭都開始早早囤購年貨,。除了干果酒類等，囤購面粉也是好多家庭的選擇,。但市場上諸如面包粉,、多用途粉等不同類型的面粉種類繁多，常常令不少消費者感到困惑,。近日,，市場監(jiān)管總局發(fā)布了修訂后的《小麥粉》國家標準（GB/T 1355-2021），將于2023年1月1日正式實施,。據(jù)悉,，新標準突出營養(yǎng)健康，適用于無添加物的食用小麥粉,，不得添加食品添加劑,、食品配料等。同時注重適度加工,，將原標準中“特制一等”“特制二等”“標準粉”“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”“標準粉”“普通粉”三個類別,。
注重營養(yǎng)健康 禁添任何物質(zhì)
據(jù)記者了解，2011年3月1日,，原衛(wèi)生部等多部門發(fā)布公告,，自2011年5月1日起，禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰,、過氧化鈣等“增白劑”,。但“無增白劑”的面粉中還可以添加增筋類面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑,、面粉減筋劑等國家允許添加的添加劑,。而國際食品法典委員會標準規(guī)定,，目前可以根據(jù)加工需要，向小麥粉中加入一定量的小麥,、黑麥或大麥芽粉,，活性谷朊粉，大豆粉和雜豆粉,?？梢约尤氲奶砑觿┌?類酶制劑和9種小麥粉處理劑等食品添加劑和加工助劑。
修訂后的《小麥粉》國家標準規(guī)定,，小麥粉為由普通小麥（六倍體小麥）經(jīng)過碾磨制粉,，去除部分麩皮和胚并達到一定加工精度要求的、未添加任何物質(zhì)的,、能夠滿足制作面制食品要求的產(chǎn)品,。
國家糧食和物資儲備局糧食品質(zhì)營養(yǎng)研究所所長孫輝向《中國消費者報》記者表示，新標準規(guī)定小麥粉不添加任何物質(zhì),，旨在滿足消費者日益提高的對糧油產(chǎn)品營養(yǎng)健康的消費需求，并參考了國家小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管政策《關(guān)于進一步加強小麥粉質(zhì)量安全監(jiān)管的公告》中關(guān)于小麥粉（通用）中添加物的要求,，即“取得‘小麥粉（通用）’生產(chǎn)許可的企業(yè),，不得在小麥粉中添加任何食品輔料”。
據(jù)孫輝介紹,，新標準突出營養(yǎng)健康,，適用于無添加物的食用小麥粉，不得添加食品添加劑,、食品配料等,。在新標準實施后，添加添加物或添加劑的小麥粉將被列為“專用粉”范疇,。
三級加工精度 簡化分類等級
“加工精度”為小麥粉中殘留麩皮碎片的程度,，以麩星的大小及分布的密集程度表示，是面粉質(zhì)量的關(guān)鍵指標,。新標準將原標準中“特制一等”“特制二等”“標準粉”“普通粉”四個等級調(diào)整為“精制粉”“標準粉”“普通粉”三個類別,。新標準還規(guī)定，“精制粉”“標準粉”“普通粉”脂肪酸值（以mg KOH/100g計）均為≤80,。
資料顯示,，脂肪酸值是糧食中游離脂肪酸的含量，也是決定面粉等級和品質(zhì)的一個重要質(zhì)量指標：面粉等級越高,，其脂肪酸值則應(yīng)越低,，二者呈反相關(guān)。面粉等糧食加工產(chǎn)品中的脂肪酸值含量越高,，則越容易變質(zhì),。因游離脂肪酸容易酸敗,，導致面粉等食品的色澤和氣味變壞。面粉中的水分含量越高,、面粉加工精度越低,、儲存和運輸?shù)臏囟燃皾穸仍礁撸瑒t脂肪酸值升高的速度越快,，面粉就越容易腐敗變質(zhì),。
據(jù)孫輝介紹，目前市場流通的小麥粉,，大多數(shù)在3個月內(nèi)即可銷售完畢,。即使在高溫高濕的地區(qū)和季節(jié)，普通產(chǎn)品在常溫下放置3個月,，也都可以滿足新標準脂肪酸的要求,。
孫輝認為，新標準將“特制二等”并入“標準粉”,，保留了低加工指標,，為需要加工精度較低小麥粉的消費群體提供了可供選擇的方案，還在一定程度上簡化了分類等級,。“精制粉”和“標準粉”兩類均為市場小包裝小麥粉供應(yīng)的主體,，而原標準中的普通粉則多為企業(yè)專供，很少有小包裝市場零售,，因此單獨劃分為一類,。新標準一方面滿足零售市場對加工精度的不同需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求,。
突出適度加工 促進節(jié)糧減損
目前國內(nèi)糧食加工行業(yè)普遍存在片面追求精度的現(xiàn)象,，產(chǎn)品越來越白、制作越來越精細,。資料顯示,，上世紀八九十年代我國小麥加工行業(yè)的平均出粉率約為85%，目前這一指標降到了約73%,。
“小麥加工行業(yè)存在的過度加工現(xiàn)象,，根本原因是消費者傾向于又白又細的小麥粉。”河北農(nóng)業(yè)大學教授陶佩君公開表示,。
中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李再貴告訴《中國消費者報》記者,，過度加工導致的糧食損失大概在3%到10%，高的可能達到15%左右,。
為了引導企業(yè)適度加工,，除了質(zhì)量等級分類變化外，新標準取消粗細度的質(zhì)量要求,，并將濕面筋含量值由原來的分級規(guī)定統(tǒng)一變更為≥22%,。
面筋值是表征小麥粉加工品質(zhì)和加工用途的指標,，一般做面包類產(chǎn)品需要面筋值高的小麥粉，而蛋糕和餅干類產(chǎn)品需要面筋值低的小麥粉,，饅頭類和普通面條類則需要面筋含量中等的小麥粉,。
“面筋值大小主要受小麥原料自身品質(zhì)的影響，與品種基因和種植環(huán)境有關(guān),，而與加工精度幾乎無關(guān),。”孫輝表示，而粗細度的提出是在上世紀80年代,，一方面是當時小麥制粉工藝水平的體現(xiàn),，另一方面反映了當時市場對精米細面的消費需求。我國小麥制粉技術(shù)經(jīng)過30多年的發(fā)展,，輕碾細磨的現(xiàn)代制粉工藝已經(jīng)可以做到提取顆粒度相對較高的芯粉,。隨著現(xiàn)代制粉工藝的發(fā)展，粗細度只是加工精度的充分而非必要條件,。因此,，為了促進新技術(shù)新產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用，新標準取消了粗細度定等,。
當前,，適度加工已經(jīng)成為共識。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部2020年12月發(fā)布的《關(guān)于促進農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)減損增效的指導意見》要求,，到2025年，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到5%以下,；到2035年,，農(nóng)產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)損失率降到3%以下。
新標準對于糧食適度加工具有重要意義,。國家糧食和物資儲備局發(fā)布消息稱,，據(jù)權(quán)威測算，以普通粉為例,，總出粉率可提高0.5%-3%,。
孫輝認為，新標準發(fā)布實施將有利于滿足消費者對綠色優(yōu)質(zhì),、健康營養(yǎng)產(chǎn)品的需求,，同時對于規(guī)范和引導小麥粉加工企業(yè)適度加工，促進節(jié)糧減損具有重要的意義,。
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